作 者 | 酒舫小二

編 輯 | 二掌櫃

出類拔錯的名酒

對於喝白酒，國人總是離不開的。像貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖等這樣的好酒，國人是由衷的熱愛。但是很多西方人來到中國，我們用這樣的好酒、名酒招待他們，他們卻喝得憋屈，喝得直搖頭。

外國人不看好中國白酒，主要有三個原因：第一，口味不習慣，口感太辣，這是因為中國白酒裡的醛、脂、醇等呈香呈味物質含量佔比1%-2%；第二，西方人喝不慣中國白酒，是因為中國白酒釀造過程中微生物的參與，產出的白酒富有不同的香味和口感。而且他們還認為微生物會導致白酒不乾淨、不衛生，與之相比，他們更信賴合乎標準的食用酒精勾兌的洋酒，他們認為這才既科學又衛生；第三，是外國人對中國品牌文化的認知不足。

而造成外國人對白酒的這些認識和誤解的原因，是因為中國酒商酒廠在宣傳中非常強調白酒的古法釀造和自然發酵。比如白酒做曲，是用人工腳踩；原料使用嘴嚼等。這些傳說使重視科學和工業管控的外國人十分牴觸。然而事實其實並非如此，這些“傳說”不過是過去某個朝代曾經用過的方法，白酒發展到現在，在傳承傳統工藝精華的同時，已經和現代工業釀酒技術相結合。

白酒是目前世界上最“難以琢磨”的酒，它不僅在國外是一朵奇葩，就算我們國內人，也沒有徹底讀懂它。關於白酒，至今都還有很多我們正在探索卻尚未揭開的謎題。因為它的香味、口感實在是太豐富，太複雜了。

而自從我們發現了酒中數以千計的微生物，才猛然驚醒，開始探索形成白酒豐富香味及口感的客觀基礎和科學根據。

那麼，我們中國的白酒是如何通過微生物的“洗禮”蛻變成瓊漿玉露的呢？

現代科學解讀窖泥之迷

何為釀酒微生物

中國對釀酒微生物的研究始於近代。微生物是指個體微小，構造簡單的一群小生物。大多數微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物有細菌、放線菌、酵母菌、黴菌和病毒五大類。而參與白酒發酵的微生物以酵母菌、細菌、放線菌和黴菌為主。

白酒微生物是指白酒生產過程以及生產環境中微生物的總稱。包括了自然接種的天然微生物、人工選育的純種微生物；糖化菌、發酵菌等有益微生物和導致苦味、酸敗的有害菌

廣義上來講，白酒微生物是附著在原料、用水、空氣、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、場地、工具、裝置、乃至人手及鞋等上的所有微生物。狹義上來說主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

白酒整個生產都採用傳統的自然發酵過程，在長期重複的釀造過程中形成了特定的微生物區系。釀酒微生物是指生產過程和環境中微生物的總稱。在這些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑雜；在釀酒過程中有眾多的微生物先後交替、共同作用，關係極為複雜；且在不同的生產環節、不同的季節、不同的窖池，各微生物盛衰不定。

我們研究微生物的目的是為了進一步理解白酒釀造的本質，因此我們通常從更具有針對性的狹義微生物角度來進行探索，其中窖泥微生物群在白酒釀造中所起的作用，常被釀酒人津津樂道，更讓喝酒的人尤為好奇。

因為那句酒諺，早已天下皆知：千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老

窖泥中的微生物

對白酒品質起著關鍵作用的窖泥微生物，一直以來被蒙著一層神祕的面紗。以“傳說”的形式在民眾和坊間流傳，這使得人們對古窖泥的理解變得更為“玄幻”。而近代科學的介入，打破了古窖泥的神祕，在日見高漲的社會關注下，似乎找到了美酒與古窖之間的內在聯絡。

窖泥是微生物生長、繁殖、積累代謝產物的特殊環境，主要微生物是嫌氣芽孢菌和其他厭氧功能菌。因窖泥是用黃泥搭成，呈微酸性，質地黏重，透氣效能差，缺乏磷和有機質，厭氣條件好，適於厭氧微生物的生長、繁殖。但在不同窖齡的窖泥中或在同一窖池的窖泥不同部位上，微生物分佈的多少和種類有差異。

濃香型白酒的生產是以窖池和酒醅為基礎，通過發酵過程中產生的黃水為介質，酒醅與窖泥之間不斷進行微生物和物質、能量的交換，既為酒醅的發酵提供了豐富的微生物種群，又實現了窖泥自身的新陳代謝。

窖泥微生物經過長期的馴化和發展，慢慢形成了自身獨特的微生物群落，其代謝產生的呈香物質是濃香型白酒窖香的基礎。從數量上看，老窖泥中細菌總數、嫌氣性細菌數都多於新窖和中齡窖。隨著窖齡的增加，嫌氣菌數量多於好氣菌；嫌氣芽菌數明顯多於好氣芽孢菌。另外，窖壁中微生物多於窖底，黑色內層的細菌數多於黃色外層。

窖泥中土壤放線菌以細菌、黴菌等利用掉窖泥有機質中易分解部分後，殘留下的難分解的複雜物質作為養料。如木質素、單寧、纖維素以及一些腐殖質，產生酶以及維生素和有機酸供有益微生物使用。

古窖泥被科技界稱為“微生物黃金”

四川警方曾經專程護送過一塊“泥巴”進京，這塊毫不起眼的泥巴卻出現在中華世紀壇“世紀國寶展”的第一號展櫃上。原來它是一塊來自長江之濱的五糧液古窖池的古窖泥，至今已有637年的歷史，而每一克古窖泥裡含有幾百種、約十億個參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱為“微生物黃金”。

五糧液古窖池

五糧液的老窖池是明代化年建造，歷經六百多年的歷史滄桑，一直未中斷過發酵，越是陳窖，釀造出的酒就越厚重香醇，所含有利於人體的物質比例就越高。五糧液的老窖池及沿襲千年的獨特釀酒工藝，正是五糧液酒成功的精髓。窖池作為濃香型優質大麴酒的主要發酵裝置，對五糧液酒的品質起了關鍵性的作用。

五糧液的古窖泥，通過數百年的沉澱和累積，窖泥中棲息著的多種功能性微生物，參與了麴酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過緩慢的生化作用，產出以己酸乙酯為主體的香氣成分，並最終賦予了五糧液濃香麴酒特有的香味和風味。

宜賓現有明代古酒窖（遺址）三處、清代酒窖三處。

古窖是歷史留下的寶藏，百年以上古窖，才能釀出美酒如斯！

五糧液的明代古窖池並不是中國唯一的老窖，接下來為大家盤點幾個國寶級老窖，也是非常強大！

瀘州老窖的老窖池群

瀘州老窖現共擁有10086口老窖池，其中1619口百年以上的明、清古窖池，已有400多年的歷史。

茅臺酒釀酒工業遺產群

茅臺酒釀酒工業遺產群始建於清同治元年（1862年），分別建有糧倉、曲藥房、窖池、烤酒房等基礎設施，這裡海拔僅在415米左右，冬暖夏熱，綠色植被豐廣，地質結構主要是侏羅白堊系紫砂頁岩，對流經溪水有較好的過濾作用，豐富水的礦物質成分，使造酒契合於自然，能釀就品位高貴的酒。

茅臺鎮宋代石質窖池，宋代窖池遺址是貴州迄今為止出土的遺蹟最全的宋代釀酒作坊遺址。

洋河百年地下酒窖群

洋河地下酒窖，是最古老的部分，建於乾隆年間，距今已有二百多年的歷史。洋河酒廠的百年地下酒窖是洋河酒文化的重要標誌，被業界譽為“白酒的地下宮殿”。

古窖池的有限和稀缺一度成為困擾酒業和廠家想增收、擴收高品質白酒的願望，曾經也有不少人嘗試用現代化手段培育微生物，試圖模擬出古窖池和古窖泥的微生物環境，但是到現在都沒有成功。也許，這正是白酒的魅力所在！白酒這種靠天收的基因與生俱來，更不得不承認的是，白酒天釀與中國的玄學文化一脈相承。