最近吃飯，對綠葉青菜很著迷，每一餐桌上都要有一到兩道的炒青菜。小時候家裡窮只能吃素菜，一年到頭的土豆白菜。吃肉是隻有過年 才會輪上的好事。那時候，我們小孩總是盼著過年。等到長大一些，生活條件好了，著實的有一段兒吃肉的瘋狂期，無肉不歡，頓頓大魚大肉，彷彿是用肉彌補以前的缺憾。

可是隨著年齡的增長，慢慢 對生活品質和口味都發生了改變。越來越出於對健康的考慮，飲食上更多的追求葷素搭配。而且越來越對綠葉類青菜，情有獨鍾。

但是，在家裡炒一盤兒青菜，是看似簡單，實際卻比較難完成的一項工程。很多人在家裡炒的青菜都是蔫了吧唧，顏色黑乎乎的，讓人看著就毫無食慾。

其實炒青菜，最應該旺火急炒才能最大限度保證青菜的營養成分和水分流失的少。 在這方面，粵菜的酒店大廚們，是個中的高手。炒青菜首重火候，其次是調味。這兩項把握好， 炒好的青菜才會顏色碧綠，色澤誘人，吃起來口感清脆爽口， 質地脆嫩，並且可以吃出青菜純粹本真的清爽味道。但是青菜的種類很多， 不同種類的青菜，要對應不一樣的炒法。

下邊就結合粵菜師傅的手法簡單把青菜分為三類，對應不同的炒法說一說。

第一類：葉子特別薄特別脆的青菜。比如生菜。

對於這一類菜， 其實不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹調方式，因為葉子太薄。如果用炒的烹調方式，在鍋裡持續的加熱，會使葉子內部的葉綠素大量的流失，造成葉子泛黃。

所以這種葉類菜，一不留神就容易變成灰黃灰黃的，令人看起來毫無食慾。

最保險的烹調方式就是焯水。水的沸點是100℃，遠遠低於加油炒的溫度。而且葉類菜在水裡受熱會很均勻，也容易控制。

以生菜為例，簡單的來說一下做法

鍋裡做水，水量要足。這樣做是保證水開後，把生菜投進去，水的溫度不會瞬間降下來太多。

水裡加入兩調料勺的鹽，再加入足量的油。油的作用在於，投入生菜後，油與水之間會形成阻礙的效果，油會包裹在生菜周圍。減少生菜營養素的流失，也會阻止氧化酶的生成，防止葉綠素被破壞，從而保證生菜顏色翠綠。

水沸騰後投入生菜，一定要水開後再放入。如果菜量較多，一定要分次投放。

投入的量，以在水面上生菜平鋪一層即可。如果一次投入生菜量過大，會出現有的已經燙熟，有的還沒燙到的情況。

把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。這樣可以保證加熱時間基本一致。而且加熱時間要非常短，大概兩秒鍾即可撈出。

還要記得每次在投入新的生菜，還要補充適量的油進去。

生菜在沸水裡短時間的焯過，可以減少營養素的流失，所以比直接炒要更健康一些。

可以在燙生菜之前準備些蒜蓉，等生菜燙好就用熱油爆香蒜蓉澆在生菜上。在粵菜裡的做法還可以加上生抽，蠔油淋在生菜上。

第二類：植株小，葉子厚薄適中的青菜， 比如油菜，菜心。

這種菜是我們日常最為常見，做法就是把菜洗淨，把鍋燒熱就可以下鍋炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否則會容易受熱不均，炒出來一部分已經過老，另一部分還夾生沒熟。最好要採用輕薄的熟鐵鍋。利用快速翻炒來迅速加熱，這樣炒出來的青菜就會外脆裡嫩。

如果認為以上的操作比較難掌握，也可以借鑑第一類的做法，先焯完水之後， 再進行翻炒。這種炒法在粵菜中經常用到。

步驟

1，焯水2，熱油爆香蒜蓉3，回鍋快速翻炒

這種方法相比較直接下鍋炒，要更容易掌握，對於不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上還會附帶蒜蓉油爆之後的香氣。

這種菜一般的家庭裡是很難做好的，家裡通常的做法都是把芥藍皮撕掉，再切段去炒。

但是芥藍的皮，如果炒的好的話是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那實在是糟踐了美味。

這裡就以粵菜中的兩種炒法，來比較一下。

一種是以先焯水再炒的廣府派的做法。可以稱之為軟炒。另一種是潮汕派，猛火下鍋直接煸炒，這種叫做硬炒。兩派的炒法，各有所長。軟炒的火候比較容易控制，成熟度較均勻。葉子不會太老，菜心兒也很嫩。缺點是菜本身的鍋氣不足。尤其是個頭比較大的芥藍，焯完水再炒，外皮受熱不足，吃起來口感比較發韌。

硬炒的方法是炒與煸相結合。利用猛火，油，水的劇烈反應。使得青菜外脆裡嫩，鍋氣很足。缺點是火候不容易把握，容易把青菜炒的過老或者是不熟。

以炒芥藍為例。硬炒的方法用潮汕話來說，就是“厚朥，猛火，香腥湯”。意思就是下多豬油，要用猛火，最後加魚露調味。

魚露是調味，暫且放到一邊兒，這裡主要說說厚朥和猛火的問題。

厚朥，就是下很多朥（豬油)的意思。都知道，豬油帶有標誌性的香味。使用豬油炒青菜，可以使菜葉上帶有葷香。為何要說很多豬油，是因為芥藍外皮厚且韌。所以需要更多的油脂來達到“油煸”的效果。炒芥藍所用的豬油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有這樣炒出來的芥藍才能外脆裡嫩，爽口帶甜。如果油下得不夠，炒出來的芥藍會帶有明顯的苦澀味兒。

猛火，是因為芥藍外皮纖維豐富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥藍炒的外皮發韌甚至於咬不動。在飯店裡通常的做法就是用旺火，大油量直接把纖維煸脆了。這樣吃起來不僅不會感覺到口感發韌，而且會因為 纖維多吃起來會有脆口的感覺。

但是，在家庭裡，硬炒是很難操作的。很多人在家裡按著硬炒的標準去操作，卻很難炒出一盤合格的芥藍。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在飯店裡的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一個層級上。如果一個菜在飯店裡炒的話，都要用猛火。那在家庭裡是很難達到相同火力的，如果按照同樣的步驟操作，那肯定這盤菜註定是要失敗的。

那怎麼樣才能很好的解決這個問題呢？相信辦法總比困難多。改變思路，從鍋入手，就可以比較好的解決上述的問題。

既然硬炒是要求火力瞬間達到高溫聚熱，家庭灶具的火力不足，可以換一個儲熱效能好的炒鍋。可以先把鍋燒熱的時間長一點兒，等到熱量足夠了再把芥藍下鍋。而且是因為炒可以把熱量迅速傳導到位，這樣就可以在炒制芥藍的過程中，因為持續的加熱而達到爆炒的狀態。

這時候需要選用的就是厚底熟鐵鍋。

下面就以潮汕猛火炒芥藍的硬炒方法來說一下。

在開始炒的時候，要先把鍋燒熱，時間還需要長一些，加豬油燒到油開始冒煙兒這時候的熱量已經足夠，下入油渣，再次燒油到冒煙。

接著，下入蒜蓉爆出香味兒。

開始下入芥藍，芥藍下鍋的時候一定要帶水。這樣做的效果是會有足夠的水分把芥藍煸熟。如果水和油的量不夠，就會使芥藍只會底部受熱，造成生熟度不均勻，而使得芥藍的口感變得極為難吃。最簡單的做法就是芥藍直接從水盆兒裡撈起，帶水下鍋。

這個時候，動作要快，芥藍下鍋後要迅速把鍋蓋上，繼續保持旺火，讓它在鍋裡噼裡啪啦一分多兩分鐘。提前預備半調味勺魚露（如果不喜歡也可以換成別的調味品），等到鍋裡噼裡啪啦的聲音沒有那麼厲害的時候，揭開鍋蓋兒後“旋”（從周圍淋）上魚露

然後然後迅速翻炒幾下就可以出鍋上菜了。這種方法炒出來的青菜外表硬挺，色澤碧綠，口感脆爽，內裡鮮嫩多汁，並且鹹中帶有回甜。

以上說了三種不同型別的青菜，更多是著重於介紹火候的運用和方法。對於這種分類，其實嚴格的說，不能完全概括種類繁多的青菜，只是稍作分類而已。大致說了下青菜的分類和特點以及相對應的做法。

在用油方面，如果沒有忌諱，儘量要使動物性的油脂。因為動物的脂肪會帶有特殊標誌性的氣味。可以使青菜帶有葷香，炒出來的青菜口味上會富有層次感。

至於調味，蘿蔔青菜，各有所愛。只要自己喜歡就好。有人喜歡蒜蓉炒，有人喜歡魚露炒，還有人喜歡用生抽，蠔油炒。其實都是可以的，只要個人喜歡就好。

炒菜一道，不能墨守成規，需靈活掌握，依照火候強弱，食材的老嫩， 適時投放調味，掌握鹹淡，才會做出好吃又好看的菜來。

#吃在中國#