脆筍土雞腳

拌土雞腳很多酒店都在做，但我們今天講的這款脆筍土雞腳用到了我們自制的紅油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鮮美，還帶有藤椒特有的清香味。

原料：

去骨土雞腳150克，脆筍100克。

調料：

自制味汁100克，A料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克），炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。

製作：

1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。

2.脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴。

自制味汁：

豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，么麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恆順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可。

香妃白切雞

這道菜是根據椒麻雞改良而來的。在製作醬料時，沒有加入鮮花椒，而是將老薑、小蔥和蔥葉搭檔粉碎，然後用色拉油炒制，做好的菜餚味道很清爽，賣相也好。

原料：

淨土仔公雞300克。

調料：

老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。

製作：

1.雞洗淨後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。

2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，淋在雞塊上即可。

搓椒蜂窩肚

搓椒帶有濃郁的焦香味，用它作主料拌金錢肚，別有一番滋味。搓椒：

乾的二金條辣椒放入無明火但卻有熱度的柴火中焐至變成深褐色，取出用乾毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。

原料：

用普通紅滷水滷製的金錢肚200克。

調料：

香菜節、香蔥白各20克，油炸幹辣椒節5克，A料（搓椒40克，鹽、雞粉各2克，紅油10克），（醬油、白糖、蒜泥）少許。

製作：

1、金錢肚切成長5釐米、寬3.5釐米的塊，加入調料拌勻即可。

幹豇豆拌雞雜

這是一款熱菜涼做的爽口家常菜，根據熱菜乾豇豆炒雞雜改良而來，豇豆和雞雜都是低成本食材，通過簡單調味，便成為一道營養健康、豉香味濃的平民冷盤。原料：

幹豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克。

調料：

香菜5克，蔥白絲7克，A料（老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克）。

製作：

1.雞雜焯水，瀝乾水；幹豇豆用開水泡漲，焯水，瀝乾水。

2.焯好水的雞雜、幹豇豆、芹菜節放入調好A料拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。