“魚”是年夜飯餐桌上少不了的一道美食，也象徵著“年年有餘”。
年夜飯餐桌上魚肉，一般都是整條的。很少有人切斷，因為很多人都講究一個“團員”，所以魚肉這道主菜也是一樣講究“完整”。在我們廚師行業有這樣一種說法：吃魚是非常有講究的，比如說魚頭應該對應主人位置，如果主人不開動筷子，其他人是不可以先動筷子的。而且魚肉一面吃完，開車的人不能去翻魚身，寓意不好。還有很多關於吃魚的說法，根據當地風俗即可。我們今天主要講一下紅燒魚的做法和技巧。
魚線有沒有必要去掉：如果家裡有老人的建議去掉，因為老人常說：如果吃鯉魚不去魚腥線會犯病，至於是不是真的，我也不清楚，反正我在飯店工作了20餘年，都是這樣做的，多一事不如少一事，免得客人找麻煩。取魚線非常的簡單，先從魚尾處用刀劃一個小口，然後再從魚身頂端切一個稍微大點的口，正中間會有一根白線，輕輕的拉一下就出來了，兩邊都有魚線，相同的方法全部取出即可。
魚肉的改刀方法：這種刀法叫“蘭花刀法”，用刀在魚身上面來回劃上紋路即可，為了魚肉在烹飪過程中表面不受損壞，我們可以在魚身表面抹上一層食用鹽入味，再把上面放一點幹澱粉，防止魚肉破碎。
做法：1、首先把鍋中加油燒製6成熱，放入鯉魚炸至表面金黃，完全熟透即可漏出瀝油。
2、鍋中留少許油放入生薑絲，加入西紅柿丁，放一點小米椒，再來一勺豆瓣醬一起炒出香味。
3、炒香之後加入適量的清水，再放入炸好的鯉魚，用小火慢慢煨燉入味。
4、因為家裡的鍋都不會太大，一般都是30cm的比較多，所以在燒魚的時候會出現魚尾出現在鍋邊，所以我們需要經常的轉動鍋，把魚的全身都要燒透。調味需要放入白砂糖少許，蠔油，生抽，胡椒粉或者是十三香少許。
5、在燒的時候儘量不要來回翻動魚肉，防止魚肉變爛，儘量用勺子把湯從魚身上往下淋，因為魚肉本身都是炸熟肉的，燒的時候是為了讓魚肉更好吸收湯汁，沒有必要翻來覆去。
6、魚肉燒好之後，鍋中剩餘的湯汁需要用生粉水勾一點芡粉，這樣的湯汁會更加油亮濃稠。、
7、最後直接淋在魚身上面即可，大家可以根據自己的口味，放一點上菜或者是蔥花。