大煮乾絲，又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。其是一道既清爽，又有營養的佳餚。其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。

菜品歷史

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”清代惺庵居士《望江南》詞中，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。

清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。

現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣 大顧客的歡迎。現在，到揚州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被揚州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

大煮乾絲

做法1

【食材】

主料：豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料：蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

【步驟】

1、先把雞肉洗淨；

2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲，大火燒開；

7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

做法2

【食材】

主料：豆腐絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料：高湯適量、胡椒粉適量、鹽適量、雞精適量、蔥花適量、使用鹼適量

【步驟】

1、準備好所有的食材。

2、鍋中加適量的清水加入食用鹼，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用。

3、香菇切絲，木耳切絲，火腿切絲，蔥切絲。

4、鍋中再加入適量的高湯煮開，加入少許胡椒粉，加入鹽

5、放入香菇，木耳繼續煮至3分鐘。

6、然後加入豆腐絲煮上2分鐘。

7、加入火腿，加少許雞精調味，放入蔥絲關火。

【注意事項】

此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。

【食用須知】

豆腐乾：富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食；

2、服用左旋多巴時不宜食用；

3、服用鐵製劑時不宜食用。