導語：冬至我家調餃子肉餡，不放五香粉和料酒，掌握4個要點，餃子餡鮮嫩多汁，不散不瀉，抱成團。
今天冬至，北方習俗是早餐要吃餃子，喝餃子湯。吃餃子寓意不凍耳朵，喝湯可以保暖。對於包餃子北方人特別熟練，包的餃子也是花樣繁多。我最喜歡包餃子的時候一家人在一起，分工明確，調餡，和麵，擀皮，包餃子，一家人在有說有笑中把餃子包完了，吃著也非常開心。
其實對於餃子，包法和和餃子面這些都不是事，關鍵的是調餡，這才是重點。我記得之前包餃子都是父親調餡，味道他拿捏的剛剛好。現在我也學會了調餡，很多人調肉餡會加料酒去腥，加五香粉增香，這些我都不放。包餃子我把它分為選肉，剁餡和調餡，調餡又分很多技巧和步驟。今天我就和大家分享下，我們家是如何調出鮮嫩多汁，不散不瀉的餃子餡。
香菇肉餡餃子【所用食材】：五花肉200克，香菇4個（2個就夠），生薑1塊，香蔥4顆，雞蛋1個，胡椒粉1克，花椒粉1克，生抽2克，蠔油半勺，食鹽少許，清水適量
製作過程：
步驟一：選肉（用肉餡包餃子，選肉很重要。餃子餡用前腿肉或者後腿肉做餡更好，挑選時候不要只用瘦肉，帶點肥肉的五花肉更香。我用的這塊肉就是五花肉，我買的是直接去皮的。小提示：也可以買帶皮五花肉，回來自己去皮，這樣會麻煩些。）
步驟二：剁肉成餡（我把五花肉清洗下，然後切0.2釐米厚片，改刀切肉絲，最後切肉粒剁碎。很多人喜歡用絞肉機做餡，確實方便，我覺得口感沒有剁餡好。小提示：前腿肉嫩筋多，後腿肉相比前腿肉柴，但筋少容易剁餡。）
步驟三：處理配菜（調餡之前，要用的食材必須準備好。我把生薑切末，香蔥切碎，順便把配菜香菇切碎末。小提示：這些肉餡香菇用2個就夠了，香菇我沒有焯水，洗淨控幹水分切末的。）
步驟四：調餡先調味（這是第一個技巧，很多人調肉餡喜歡放料酒和五香粉。料酒可以去腥，五香粉含有很多調料，這樣很省事。其實放這兩種料會很搶味，遮住食材本身味道。所以調味我放的胡椒粉，花椒粉，生抽，蠔油，食鹽。簡單4中食材讓肉餡增香，鮮嫩。小提示：胡椒粉，花椒粉可以增香去肉腥味，又不會搶了肉味。花椒粉我用的現成的，可以把乾花椒炒香，壓成粉味道更好。）
步驟五：加雞蛋加清水（這是第二個技巧，調味的肉餡打入一個雞蛋，肉餡很滑嫩。然後我加少許清水，讓肉餡充分吸水。小提示：加雞蛋不僅讓肉餡滑嫩，而且更有黏性。加清水可以讓那個肉餡吸水變大，更容易攪拌上勁成團。）
步驟六：攪拌上勁（這是第三個技巧，無論是調味時候攪拌還是打雞蛋補水攪拌，都要順著一個方向快速攪拌，這樣肉餡會更有黏性，容易抱團。小提示：有一點要注意，加水次數和多少根據肉餡乾溼決定的，不能一味加太多水。）
步驟七：養餡，蔬菜上油（這是第四個技巧，做好的肉餡最好用保鮮膜密封靜置幾小時，讓肉餡更緊實。在老家裡通常都是放置一夜，第二天包餃子。這裡我靜置2小時。然後香菇我切碎用油拌均，這樣保證不出水，肉餡不瀉不散。小提示：一般用的配菜雖然控幹水分了，仍然會出水，用油拌可以讓蔬菜不出水。）
步驟八：包餃子（今天我沒有和餃子面，擀麵皮。在超市直接買的現成的餃子皮，做好的餃子餡養養，也就是靜置2小時，就可以包餃子了。包好的餃子可以放冰箱冷凍起來，想吃的時候拿出來直接煮就可以。小提示：冷凍餃子需要注意，先讓餃子冷凍定型就可以摞在一起了，剛包好餃子不能直接疊放在一起冷凍，容易粘連在一起。）