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五香肉是山東百姓年宴上常見的一道硬菜，以五花肉加蔥薑絲、五香粉醃製，再掛糊油炸，外酥脆、內油香。

“燕喜堂”的鄧君秋大師將此菜改良：首先，醃肉時加入醪糟、花椒水和自制的五香鹽，香氣更足；其次，走菜時，為肉塊搭配烤鴨餅、甜麵醬、蒜蓉辣醬、蔥絲、黃瓜絲，客人捲起食用，以解掉炸貨的油膩。

五香肉

五香肉

批量預製：

1.炒鍋炙透，放鹽200克、五香粉150克、辣椒粉50克、胡椒粉20克炒成五香鹽。

2.花椒60克放入盆中，衝入熱水500克泡20分鐘，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.去皮五花肉洗淨瀝乾，放入冰箱凍至表面變硬，取出切成厚0.2釐米的片，納入盆中，每500克加蔥絲50克、薑絲50克、花椒水30克、醪糟汁10克、五香鹽15克、醬油5克抓勻醃製4小時。

五花肉片加花椒水、蔥薑絲、醬油等料

抓勻醃製4小時

4.抖淨肉片表面醃料，裹勻脆炸糊，下入五成熱油炸至定型，撈出瀝油備用。

麵粉、澱粉、脆炸粉、小蘇打加清水、色拉油調成糊

將肉片裹勻脆炸糊

走菜流程：

取肉片300克，下入七成熱油復炸至金黃，撈出瀝油，切成長條，墊著吸油紙裝入盤中，帶醬料、小料以及蒸熱的烤鴨餅走菜即成。

入油炸熟，瀝淨後切條裝盤