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漁民麻辣小海鮮(三農領域漁民海鮮系列)

麻辣小海鮮配方

香料比例

桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香葉5克 、陳皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黃梔子15克。

原料比例

辣椒油750克,紅花椒50克,青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋,一半放湯中),水30斤,色拉油2斤,生薑250克,大蔥300克,香菜200克,白酒200克 ;鹽180克,美極燒燜汁350克,鮮辣汁150克,美極牛肉粉150克,鮮雞粉250克,冰糖100克,雞汁500克,蠔油300克,鮮味素80克。

漁民麻辣小海鮮(三農領域漁民海鮮系列)

製作方法

第一步:將香料泡水洗淨後,淨鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好入湯中。

第二步:菜籽油入鍋內燒至250度,油溫降到180度下入薑片炸香下入洋蔥,香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好,油溫150度下入花椒炸5秒鐘,下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。煮2小時調味,將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調味。

第三步:滷煮各種海鮮要將其靜養吐淨泥沙,然後用蔥姜料酒鹽將水。將滷水放在小鍋內每一樣海鮮單獨滷煮侵泡,(蟹,琵琶蝦, 鮑魚泡4 ——分鐘,貝類2分鐘左右)。

第四步:辣度可以根據客人的要求增加,也可以單獨煉香辣油及炒香的幹辣椒增加辣度。

漁民麻辣小海鮮(三農領域漁民海鮮系列)

祕製紅油製作配方

菜籽油1000克、脫皮白芝麻15克、二荊條幹辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱紅30克、醋20克、大料粉15克、蔥、姜適量。

製作方法

第一步:上面3種辣椒混合後放入粉碎機內打磨成顆粒,鍋內加入1000克菜籽油加熱至220度關火,去除菜籽油異味。

第二步:等油溫自然冷卻至160度,下蔥姜炸制金黃撈出,油溫160度下入三分之一磨好的辣椒麵,等油溫降低到140度在下入三分之一的辣椒麵,大料面,白芝麻,醪糟汁,醋,高度白酒。

第三步:油溫降至100度後下入最後的三分之一辣椒麵,不斷攪拌後倒入容易中密封48小時候使用。

漁民麻辣小海鮮(三農領域漁民海鮮系列)

大料粉

白豆蔻6克、山奈2克、香葉6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、蓽撥4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。

蒜油製作配比

大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下鍋,加熱6分鐘左右,關火倒入容器中備用。

漁民麻辣小海鮮(三農領域漁民海鮮系列)

烹飪知識點

第一、香料投放比例可根據食客口味略作加減,滷水滷製的是海鮮原料,這款滷水一香辣為主,故香料選用的比例一定要前後統一,以免產生過濃或過淡的現象。

第二、此滷水以香辣味鮮為主,在熬製過程中不需加油,但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。

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