導語：烙餅，燙麵和半燙麵有啥區別？哪種餅更柔軟？搞懂後別再弄錯了。想要烙餅柔軟，和麵的水溫是關鍵，燙麵和半燙麵區分好，餅更好吃

那麼，烙餅的時候，燙麵和半燙麵到底有什麼區別？用哪一種方法做出來的餅更柔軟呢？在下面的文章當中悅悅會給大家詳細講解，搞懂這後別再弄錯了哦。

燙麵：

燙麵，就是用很燙的開水來和麵，燙麵麵糰的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的麵糰就越軟，全燙麵麵糰所加的水全部為沸水。燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。餅皮要擀得薄而不破，因為是燙麵的，面本身已八分熟，烙的時候稍遇熱即熟。適合製作春餅，薄餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

用燙麵做的餅最常見就是紅糖餡的軟餅了，用燙麵做出來的餅柔軟好咬，放涼後也不會變硬。在製作的時候只要把開水淋在麵粉裡面，邊淋水邊用筷子攪拌至面絮狀，直到沒有乾粉，稍稍晾一下再按壓成團，不必揉光滑，稍微整理一下就可以分成劑子包餡擀薄了。這種餅特別薄，烙的時候，要開大火烙，減少餅在鍋中停留的時間。

半燙麵：

而半燙麵麵糰是衝入沸水後快速攪勻，再立刻衝入冷水揉成的麵糰。適合做蒸餃、煎包、醬餅，酥餅等。用筷子攪拌均勻，並揉成光滑、不粘手的麵糰，水和麵的比例一定合適，做出來的餅才軟。兩張餅皮中間一定要刷油防粘，半燙麵餅烙出來之後外皮脆，裡面的則是相當的柔軟，這樣烙出來的餅皮不粘連。半燙麵餅的代表是蔥花餅，醬香餅。

製作的時候需要注意的要點是：麵粉倒入大碗裡，把它1分為二，一半的麵粉用熱水和麵(大約70度左右就行)。一半的麵粉用涼水和麵，然後綜合在一起，直到沒有乾麵。接著把麵糰蓋好，靜置鬆弛10分鐘左右，讓麵粉顆粒吸足水分，才容易揉光滑，麵糰揉細膩之後，注意這個麵糰不要揉得太硬了，繼續蓋好讓它再次鬆弛半個小時以上，這個鬆弛的環節也是相當的重要，只有鬆弛到位之後麵皮才有更好的粘性，怎麼擀都不會往回縮，製作的時候也更容易塑形。烙餅的時候用中小火慢慢地烙，才能烙出外酥裡軟的口感，

冷水和麵：

水溫過低不能引起麵粉裡面蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，顏色比較白。適合能製作麵條，餛飩，水餃，春捲等。

平時在製作發麵餅的時候，則不適合以上三種方法，最保險的做法就是溫水和麵，水溫摸起來不燙水，就可以加入酵母了，先把酵母攪至完全融化，然後再和麵，才能確保酵母的活性，面能完全發起來，速度也快。

在製作家常餅的時候，麵糰鬆弛這一步關鍵了，鬆弛的主要作用是為了讓麵糰內部的水分有充分的時間變得均勻，達到一個水分的平衡狀態。因為麵糰中的麵筋可以讓麵糰變得更有彈性，反覆揉麵之後會讓它變得緊張縮在一起，這個時候就不容易擀開，特容易往回縮，極難整成想要的形狀。這時候，必須讓麵糰鬆弛一會兒，使原本緊張的麵筋變得鬆弛下來，它才會變得聽話，更好擀開和塑形。這也是為了讓麵筋鏈適應新的長度和形狀，在烙制或是烤的時候才不會回縮得厲害。要知道哦，筋度越高的麵粉，製作而成的麵糰就越容易回縮，越需要更長時間的鬆弛。

結語：在家烙餅時，燙麵和半燙麵到底有啥區別？用哪種方法和麵烙出來的餅才更柔軟？看完上面的講解之後，別再弄錯了。

願上帝賜福給你！