1、 地球上何時開始有 的烘焙?

公元前5、6百年 古希臘時期

2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麵包師分道揚鑣?

西點製作和麵包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so麵包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、麵包製作中的配料百分比公式是什麼?

配料總重/麵粉總重 *100%=配料%

4、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。

5、 烘焙過程分為幾步?

無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6、 麵包為什麼不應該冷藏?

麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、 為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易儲存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、 麵包粉和高筋粉一樣麼?

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麵筋結構、細膩組織

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用物件

10、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要新增3%粟粉。

11、在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過幹。

12、 whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

13、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

14、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

15、 蛋在烘焙中的作用?

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養價值

16、 什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

17、 酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。

19、 明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

20、 明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

21、 麵包出爐後冷卻的作用?

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

22、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

23、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

24、麵糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

25、什麼是麵包直接法、中種法？區別在什麼地方？

直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。

26、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？

應放在28度，溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的溼度。

27、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？

因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

28、氧化成份新增劑能否和乳化成份新增劑同時使用？

因新增劑是針對麵包某一方面特性不足而新增的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

29、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

30、臥式和麵機和立式和麵機有何區別？

臥式和麵機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴充套件，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麵筋結合。立式和麵機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴充套件。

31、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

32、快速法生產為什麼需要加入氧化成份新增劑？

因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的新增劑幫助麵筋氧化成熟及縮短髮酵時間。

33、麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麵糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。34、吐司烘烤後，為什麼會收腰？

A、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

35、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？

麵包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。

36、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？

醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

37、麵包製作中糖的用量應在多少？

糖的用量可在0-25%的範圍內。

38、鮮酵母和乾酵母有什麼區別？

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存2年左右。

39、麵糰攪拌後，為什麼表面會出水？

水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象。

40、麵包醒發不足有何現象？

烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

41、麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？

醒發時溼度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

42、為什麼包裝麵包保鮮期短？

麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染髮黴。

43、麵包表面起縐是什麼原因？

麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐。

44、麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？

一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

45、剛出爐的麵包能不能吃？

麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的麵包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的麵包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麵包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

46、如何判別蛋糕已經烤熟了？

①看成色、膨發情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

47、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裡又可以分幾種情況：

（1）剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。

（2）出爐一段時間

出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裡面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

（3）完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

48、作麵包時，麵糰為什麼發不起來？

影響麵糰發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢位杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和麵時攪拌過度、麵糰水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響麵糰的發酵速度和效果。

49、戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷？

蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的效能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。

50、烤餅乾的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什麼？

每個烤箱的效能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅乾還未完全熟透，表面卻過早上色。

51、如何才能將動物性奶油打發到位？

動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。

52、如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

53、製作麵糰的麵粉不過篩會怎麼樣？

懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業人士認為，在與其他原料混合前，麵粉過篩對面團或麵糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”

同時，如果你要新增可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

54、做泡芙時怎樣的乾溼程度最好？

將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二