德國家喻戶曉的黑麥酸麵包（詳細教程以及理論）
德國有超過3266種特色麵包被收錄認證，是世界上面包種類最多的國家，大街小巷永遠都瀰漫著麵包香味。麵包是當地人一日三餐不可缺的主食，1955年他們建立世界上第一個也是唯一一個麵包文化博物館，2014年聯合國教科文組織將德國麵包文化列入世界非物質文化遺產，德國人對面包之愛與自豪，可見一斑！今天和大家分享一下在德國家喻戶曉的黑麥酸麵包。
黑麥Secale cereale或者Rye, 也叫裸麥，富含膳食纖維和礦物質，是禾本科黑麥屬的一員，原產地和小麥、大麥一樣都是在中東地區，由於它耐貧瘠又耐寒，被馴化後迅速傳播到東歐和北歐，現在廣泛種植於高緯度和高海拔的地區。
黑麥的由來
1．在歐洲古代時期這種穀物還不為人所知，它本來被認為是一種雜草，農民在種植小麥的過程中會把它們及時拔除，但有一些黑麥的突變體，外觀和小麥相似，就成了除草過程中的漏網之魚；大約2000到3000年前在小亞細亞，與小麥一起被收割而培養出來的。
2．也有一說，黑麥從小麥田分離更可能是因為人類聚落向更冷的地方遷移。年復一年，在一些環境惡化變得不適宜種植小麥的田地中，身強體健的黑麥就取代了小麥在荒地中茂盛生長，然後被當成農作物保留了下來,並最終在中世紀取代大麥，成為歐洲第二大谷物。
和小麥類麵包比起來，黑麥類麵包的適口程度有點慘不忍睹,就算它含有更豐富的膳食纖維和礦物質，但人們那早被白麵精糧養刁了的胃口，很難去喜歡又黑又酸又沒有彈性的黑麥麵包！其實我想說：黑麥麵包不好吃？也許是您不會吃。
德國弗蘭肯黑麥酸包Frankenlaib配方
Bread Flour麵包粉100g
Rye Flour黑麥粉900g
WHEAT SOUR小麥酸粉80g
IREKS ROGGENA羅吉娜黑麥芽粉40g
Malt Extract麥芽精10g
Salt鹽20g
Caraway Seed香芹籽10g
Yeast酵母10g
Warm Water溫水850g
1. 除酵母外，所有材料倒入和麵機，水溫35°C（室溫26°C），加入800g溫水，慢速攪拌2分鐘
2. 加入水解酵母（水50g，酵母10g），慢速攪拌5分鐘，快速攪拌1分鐘
3. 麵糰溫度28-30°C，烤盤上輕摸色拉油或者噴脫模油，撒少許黑麥粉，把麵糰平鋪在烤盤上（有助於第一次醒發後，麵糰倒扣在操作檯，可以形成完整的表面）
4. 醒發溫度32°C，醒發溼度80%，醒發時間25分鐘，然後把麵糰倒扣在操作檯，分割重量1200g
5. 撒黑麥手粉，把完整的麵糰表面向下，輕輕摺疊，如流程圖所示；反轉麵糰，收口處向下，輕收麵糰底部，整成圓形，麵包表面撒黑麥粉，放在高溫布或者烘烤紙上
6. 室外裸露醒發20分鐘（靠近烤爐溫暖處），然後放入醒發箱醒發15分鐘
7. 入爐烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分鐘；然後爐溫降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分鐘即可
操作流程
1，除酵母外，所有材料倒入和麵機。
2，水溫35°C（室溫26°C），加入800g溫水，慢速攪拌2分鐘。
3，加入水解酵母（水50g，酵母10g）。
4，慢速攪拌5分鐘，快速攪拌1分鐘。
5，麵糰溫度28-30°C，烤盤上輕摸色拉油或者噴脫模油，撒少許黑麥粉，把麵糰平鋪在烤盤上（有助於第一次醒發後，麵糰倒扣在操作檯，可以形成完整的表面）。
6，醒發溫度32°C，醒發溼度80%，醒發時間25分鐘，然後把麵糰倒扣在操作檯，分割重量1200g
7，撒黑麥手粉，把完整的麵糰表面向下，輕輕摺疊，如圖所示。
8，反轉麵糰，收口處向下，輕收麵糰底部，整成圓形，麵包表面撒黑麥粉，放在高溫布或烘烤紙上。
9，室外醒發20分鐘後，放入醒發箱醒發15分鐘,
10，入爐烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分鐘。
11，然後爐溫降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分鐘即可。
德國弗蘭肯黑麥酸包Frankenlaib製作完畢，好多小夥伴都想問，這麼酸這麼硬的麵包怎麼能嚥下去？這真的需要勇氣！哈哈哈，其實您多慮了，德國人也很少抱著黑麥酸包直接啃，請往下看～這才是開啟食用黑麥酸包的正確方式
德國弗蘭肯黑麥酸包Frankenlaib食用方式：
1. 建議黑麥麵包完全涼透或者第二天食用，這樣麵包酸味會有所下降，口感更加柔和，並且切割麵包時不沾刀，利於切片食用；注意切片時不易太厚，控制在0.3-0.5cm薄厚即可
2. 把切片二次烘烤200°C，3-5分鐘；根據自己喜好抹上乳酪、黃油、橄欖油、乳酪香腸肉醬、番茄乳酪醬、土豆泥、沙拉醬等，甚至可以是神醬“老乾媽”；然後搭配各種蔬菜、水果、火腿等等
現在您還會認為它不好吃嗎？不出國門，純德式的享受！想想我都醉了，哈哈哈
小貼士：
黑麥麵包起源 黑麥麵包最初源於德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥麵包在奧地利、芬蘭、比利時、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克等都是最主要的麵包品種，大約在公元6世紀黑麥麵包由丹麥人傳入英國；因為它富含膳食纖維和礦物質，被認為是高營養價值的優良健康食品，不僅在歐洲引領風潮，更是席捲英美，並將黑麥麵包獨特的美味吹向我們身邊。
黑麥麵包的特點 其最大的特徵是無法形成麵筋的組織，使用裸麥製作麵包，本身內部組織會非常緊密紮實，雖然可以保持住氣體，但沒有面筋組織，烘烤完成後也因為無法保持住氣體，所以會比其它麵包更為沉重。
黑麥的成分在黑麥的主要成分中澱粉佔65%左右，戊聚糖5%，蛋白質佔12%，脂肪佔1.7%，礦物質佔7%，水分佔10.5%。小麥粉的蛋白質和水結合能夠形成麵筋，麵筋可以包住發酵產生的氣體而膨脹，烤製出蓬鬆而又柔軟的麵包，但黑麥的蛋白質卻不能形成麵筋。黑麥的蛋白質與水結合後只有粘性，因此黑麥麵包烤制時難以膨脹，這就是為什麼烤制後的黑麥麵包很有沉重感。
黑麥麵糰為什麼發粘黑麥粉中麥糠和纖維質含量要多於小麥粉，這些物質的吸水性較高。用80%的水和小麥粉攪拌的麵糰非常柔軟，但用80%的水和黑麥粉攪拌的麵糰要比前者硬很多。黑麥中含有戊聚糖，戊聚糖是由戊糖構成的高分子炭水化合物，其結構不是很穩定，容易使麵糰粘稠。戊聚糖分為水溶性戊聚糖和不可溶性戊聚糖。在黑麥粒中含量為7-8%，磨成麵粉後則佔5%左右；其中30-40%為可溶解戊聚糖，可溶性戊聚糖在水中形成膠狀液體，剩下的非水溶性戊聚糖和水結合形成較硬的組織。水溶性戊聚糖可以吸收約10倍的水，使黑麥麵糰粘稠而又柔軟，並且戊聚糖具有較強的保水性，因此可以使烤製出的麵包可以長時間保持溼潤。
黑麥麵包為什麼酸 黑麥中含有大量澱粉酶，澱粉在烤制時45-60度就已經開始吸水糊化，但澱粉酶此時還非常活躍，不到80度以上澱粉酶的活動不會停止。如果黑麥粉配入太多，麵糰在烤熟前，澱粉酶的分解作用會使麵糰產生大量水分而使麵包內部不熟或者發黏。因此為了防止黑麥麵包的這種現象，要使用酸化發酵種（小麥酸粉就是其中之一），麵糰的酸化對戊聚糖以及澱粉的分解酶有抑制作用，使麵包內部形成膨鬆有彈性的組織，烤製出來的黑麥麵包更加穩定，所以這就是為什麼黑麥粉含量較高的麵包都那麼酸。
另外，在配方中添加了1%的香芹籽，也是為了中和一下酸味，讓小夥伴們更容易接受它，德國人很喜歡香芹配土豆，您不妨也試一試