北方特產大白菜，家家戶戶都囤了不少，現在已經開始蠢蠢欲動，準備包餃子吃，餃子對於北方人來說，是至關重要的主食和地方小吃，過節的時候要吃，團聚的時候也要吃，老百姓流傳一句民謠，叫“小寒大寒，吃餃子過年”，相信每個吃貨的心中，都有一款自己鐘意的餃子餡，餃子餡的種類很多，豬肉、牛肉、海參、豆角、酸菜、韭菜、蟹黃、蝦仁 、三鮮、大蔥，從理論上來說，大部分蔬菜，都能製成餃子餡，我偏愛豬肉白菜餡，鮮香味美，嚼起來口感好，尤其一口爆汁的感覺，真的非常到位。

餃子這種麵食，對於北方人來說，可能輕車熟路，但對於南方人來說，可能多少有一點難度，對於調餡和和麵步驟都不熟悉，甚至錯誤百出，今天分享一款豬肉白菜餡的傳統調法，配方比例告訴你，鮮嫩營養又多汁，家人們都吃嗨了，因為實在太香了，很多人包餃子喜歡放料酒去腥，這一步是大忌，料酒蒸發後，會殘留一股特別難聞的氣味，教你用花椒水調餡，去異增香，效果特別的好，快到春節了，學會給家人們露一手。

豬肉白菜餡

食材：豬肉、白菜、花椒水、大蔥

調味：白糖、食鹽、姜粉、蠔油、醬油、蠔油、鮮雞汁

1、準備500克前腿豬肉，三分肥七分瘦最佳，建議自己絞肉，乾淨衛生，接著加入花椒粉5克，白糖5克，姜粉5克，蠔油10克，醬油30克，熟油60克，雞汁15克，順時針攪動均勻，這裡的熟油，要稍微加工一下，用花椒粒和大蔥段炸香，過濾後使用。

2、處理肉餡的腥味，咱們就不要用料酒了，改用花椒水，30粒左右的花椒，用50克左右的熱水泡上，直到變涼為止。

3、重複3-4次，將這50克花椒水，打入到肉餡中，具體操作，倒入適量花椒水，用筷子順時針攪動，等肉餡徹底吸收乾淨，再倒入下一次，直到全部吸收乾淨，全程都要朝著一個方向攪動。

4、肉餡經過攪動以後，會變得筋道可口，牢牢抱成一個肉團，花椒水又能起到去異增香的效果，攪拌好的狀態，粘稠有彈性，膠質滿滿，非常富有彈性，這個過程大約10分鐘，胳膊會稍微有點累，蓋上一層保鮮膜，放在冰箱中，冷藏一個小時。

5、接下來的步驟，就比較簡單了，大白菜扒掉外層的老幫子，清洗乾淨，切成碎餡，加入一勺食鹽，翻拌均勻，醃製出內部水分，大概需要30分鐘。

6、等時間到了，準備一塊乾淨的濾布，包裹住白菜，攥幹多餘的水分。

7、準備3根大蔥，重量大約120克左右，切成碎末後，加入到肉餡中，大蔥一定要最後放，鮮香味才足，醃製肉餡的時候別放。

8、同樣用老方式，開始順時針攪動，讓肉餡和大蔥碎，充分地融合在一起。

9、接著再加入大白菜，總共分兩次加入，一次加太多，盆滿不利於攪動。

10、取出一個餃子皮，舀入適量的餡料，上下對摺，捏出漂亮的花紋，具體手法根據自己的就行，能保證不露餡即可。

11、起鍋燒水，水開後下入水餃，水餃一次別下太多，用木鏟輕輕推動鍋底，鍋開點入涼水，總共重複3次，等每一個水餃都肚皮圓鼓鼓的，即可撈出開吃。

12、這樣包的豬肉白菜餡很好吃，個個薄皮大餡，鮮香味美，營養多汁，家人們直誇真好吃，就連孩子都吃了一大盤。

技巧總結

1、包餃子的麵糰，無需放酵母粉，冷水和麵，醒發半個小時即可，500克麵粉配260克清水。

2、無論餃子調餡，還是包子調餡，都別放料酒，料酒蒸發後，會殘留一股難聞的氣味。

3、用花椒水去腥味，能去異增香，順時針攪動，還能給肉餡上勁，口感更好。