餃子是北方常見的主食和地方小吃，在本地很受歡迎，過年過節時要吃，家人團聚時要吃，從小吃到大，餃子寓意“更歲交子，團圓福祿”，網路上更有“好吃不過餃子”的說法，佳節應時不可缺少的佳餚，“小寒大寒，吃餃子過年”，還有兩天就是大寒節氣了，少不了一頓熱氣騰騰的餃子，我最愛豬肉大蔥餡，個個薄皮大餡，鮮嫩營養又多汁，怎麼吃都不夠，昨天就有一個粉絲問我，餃子餡明明是按照步驟調的，食材也衛生乾淨，為什麼煮熟後，總是有一種難聞的氣味呢？一直百思不得其解，我直接問她：“是不是放料酒了”，她回答：“是的”。

為什麼我能一語擊中，因為我經常跟調餡打交道，也總結了一部分經驗，家庭包餃子調餡，有的人會放料酒，目的是為了去腥，讓料酒掩蓋豬肉的異味，這樣一來，剛好犯了一個大忌，餃子在煮的過程中，會高溫加熱，料酒會隨著高溫蒸發，此時的餃子皮密不透氣，雖然料酒蒸發了，但氣味還殘留在餃子皮中，出鍋以後特別難吃，有種怪怪的味道，好像食材不新鮮一樣，餃子館調餡從不用料酒，老師傅告訴你，奉勸大家，調餃子的時候，乾脆放棄料酒。

料酒雖好，但也不適合所有場合， 就像蠔油一樣，你非得往麻辣菜裡面放，那能好吃的了嗎？知己知彼，才能百戰百勝，在平常炒菜的時候，烹調肉類、家禽、海鮮和蛋類時，適當地放些料酒，可以達到去腥味的效果，大部分酒精受熱後，會揮發乾淨，在它揮發的過程中，會帶走一部分菜餚內的有機物質，減少腥羶和油膩的口感，轉而產生新的香味，這才是料酒的魅力所在，你非把料酒包在餃子餡中，酒精雖然揮發了，但氣味還殘留很多，這也就是餃子怪味的來源。

如何正確地去腥？

一、雞蛋餡類

二、肉餡類

1、花椒水，為什麼餃子館的水餃好吃，肉餡抱團，鮮嫩多汁，其實很大一部分肉餡，都是做了預處理，給肉餡打水，同時也能起到去腥增香的效果，盆中加入30個花椒粒，加入50克熱水，浸泡30分鐘，等涼透以後，就是花椒水了。

2、蔥姜水同樣也有去異增香的效果，蔥切片姜切絲，用100克溫水，浸泡十分鐘備用，得到的就是一盆蔥姜水，製作方法非常簡單。

一斤肉餡打多少水？

按四肥六瘦的五花肉來計算，500克肉需要150克左右的水分，這個比例能保證一口爆汁，肉餡抱團，而且去腥效果好，香味又足，打水的過程很累，每次做完胳膊都酸酸的，很多人偷懶，也就不了了之了。

左邊是加完花椒水的肉餡，看著很勁道，蓬鬆輕盈，右邊是調完味的肉餡，明顯可以看出來不一樣，加足水分，並攪拌上勁的肉餡，會牢牢抱團，口感也更棒，很有嚼勁，而且無需料酒，花椒水就能起到去腥的效果，正確合理的利用，效果會翻倍。