“當雪崩來時，沒有一片雪花是無辜的，每一個個體共同構成了環境，大環境也影響著每一個微小個體的命運。”

知名財經作家吳曉波也說 “寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的，預計中國將用5-10年度過最冷的化雪期。”

……

讓我們每個餐飲人感到惶恐不安的，大概就是面對未來的那種不確定性！

在2019年的接力棒，即將交給2020這位“壯漢”的時候，一場屬於餐飲行業的跨年巔峰演講已經上演，作為中國餐飲行業最成功的社群運營者，資本供應鏈賦能者窄門學社、番茄資本創始人卿永，在2019年尾聲時進行了一場主題為《藏在數字裡的20個餐飲趨勢之2020》的精彩分享，給我們餐飲人在化雪期裡，增添幾份暖意！

（以下為演講實錄，因版面有限，略有刪減和調整）

一、兩極分化：

每天關停近9000家門店，未來10年將有超100家餐企上市！

我在想數百家是怎麼得來的？中國餐飲實際每天關店多少家？這個數字差不多8000-9000家，整個中國餐飲依然在經歷著寒冬。

2017年12月，我們釋出中國餐飲產業第一份投融資報告，報告裡我們發現全球餐飲的上市公司的資料，與中國A股餐飲上市公司的差距，和中國餐飲對中國經濟的貢獻嚴重不成正比。

2018年12月，我們再次釋出了中國餐飲產業第二份餐飲投融資報告，深入分析導致餐飲企業不能上市的兩個關鍵性原因是財稅法保不規範、餐飲供應鏈的不成熟。

同時，在報告裡我們看到，2014年-2018年5年期間，一共1444億的資金進入到餐飲產業裡，其中92%進入到老餐飲供應鏈端的建設，剩下8%的資金裡又有90%投入到了供應鏈相對比較容易解決的快餐、小吃、咖啡飲品、烘焙、火鍋、新零售餐飲裡，這是讓人感到欣喜的。

儘管貧富差距大，兩級分化嚴重，我們預判，中國餐飲未來10年可能出現超過100家的餐飲上市公司！20年時間可能達到200～300家。

也是這個原因，讓我背井離鄉來到北京，專注用資本與知識的力量推動中國餐飲產業的變革。

二、化雪期：

藏在“數字”裡的20個趨勢，會左右2020年餐飲市場！

資料讓我們更能接近真相，時間讓我們學會思考未來，我覺得：以自身經驗作為判斷，沒有資料作為依據的分享與學習都是愚昧的。

通過對這些數字整理與思考解讀，我對中國未來餐飲有一些大膽的猜測與判斷：

20個餐飲趨勢

① 餐飲食品化，門店只完成最後一道工序

餐飲食品化，是這幾年大家常常會提到的詞彙，目前來看一定也是未來的趨勢。

比如，以絕味為代表的規模化的餐飲品牌其實更接近於食品，擁有品牌門店渠道、現場的儀式感和產品體驗感，同時具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標準化程度高，門店只需要完成最後一道工序，甚至只保留儀式感。

② 正餐正在規模化，中餐標準化難題正在被攻克

火鍋底料的工廠化促進了火鍋的全球化，併成為了餐飲裡的最大品類，比如產生了2000億市值的海底撈，。

中餐複合調味料廠家味遠紅芳每年以60%-70%的複合增長率保持高速增長，類似廠家的出現解決了中餐正餐無法標準化的難題，讓正餐規模化將會成為大的趨勢，西貝、黃記煌成為了第一波正餐規模化的代表。

前面我提到的各個品類規模第一，絕味鴨脖也好、涼皮先生、DQ也好，你會發現這些品類中的佼佼者都有一個共同特質：面積小，且越來越小。

小面積更有效率、變化調整更為靈活的經營，投入門檻低，更有利於調動社會力量參與共同經營，選址的場景也更多。

④ 爆款化，強感知才能被顧客記住

幾乎很少看到sku多的品牌能夠形成規模第一。

比如楊記興·臭鱖魚，以19家的門店數和111元的客單價，在臭鱖魚單品品類裡排名第一；

在牛蛙品類裡，蛙來噠幾乎開創了中國牛蛙單品的規模化，在牛蛙整體線上訂單量都比較低，蛙來噠成為唯一的月均千單品牌，也成為牛蛙外賣總單量冠軍。

sku更少，則意味著更能集中資源和力量打造更有品質、價效比高的強感知超級爆款產品。

⑤ 供應鏈能力正成為核心能力

過去更注重前端消費者，開發消費潛力才是核心能力，但規模化後發現後端供應鏈能力才是核心競爭力，餐飲品牌將更需要供應鏈管理能力、整合力與變革力。

⑥ 人才食品工業化，廚師在品類第一里將沒有競爭力

在規模第一的品牌裡，沒有一家是依賴廚師的，未來對人才的需求將由培養更好的廚師變為找到高學歷食品工業化人才，廚師學校萎縮，食品工業大學興起。

⑦ 食材健康化，好的產品會越來越賺錢

品類瘋狂過後的平靜不是衰落，而是等待更好。

隨著資訊越來越透明，生產技術水平的提高與全球資源的整合，以及人們對美好生活的追求期望值提高，更好的、更安全健康的食材將逐漸取代劣質有害食材，好產品將越來越賺錢。

更健康的泡菜、更健康的烤魚、更健康的雞……

越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店；在星巴克裡，你可以帶走杯子、咖啡豆。

在奈雪，你可以買到短保質期零食、茶葉、公仔。越來越多的餐飲門店裡不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景，餐飲零售化將是一股不可忽視的力量。

⑨ 多場景化運作，邊界被開啟將成常態

瑞幸咖啡，因為尋找到線上+寫字樓一樓的新場景，讓它2兩年發展近4000家店面，今天的餐飲行業場景的籬笆將被開啟。

餐飲出現的場景也越來越多元，越來越多的餐飲出現在寫字樓裡、加油站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、遊樂場等，不再拘泥於傳統場景，場景創新成為快速規模化的新路徑。

⑩ 渠道下沉，一線城市造勢能，三四線城市造規模與利潤

不知道你有沒有發現，今年像“巴奴毛肚火鍋”“喜家德”這些本身盈利能力都很好的企業都齊刷刷的選擇在上海開首店；而西貝、外婆家、海底撈這些品牌企業則越來越下沉，甚至到了一些地級市。

事實上我們已經感知到了渠道在繼續下沉。

這是因為什麼呢？因為頭部企業都明白，在一線城市創造品牌勢能，在三四線城市創造規模與利潤。

渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉鎮、村落，中國有3000個縣和70萬個村，有動人的想象空間。

⑪ 全球化開始，中餐將出全球化品牌

30年前以肯德基、麥當勞進入中國搶錢，現在輪到中餐走出去搶錢了。

這些年大龍燚、小龍坎、快樂小羊等火鍋品牌在國外的不俗表現，張亮麻辣燙在日韓的風靡都足以說明，這僅僅是中餐全球化的開始。

越來越多供應鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌，這一天指日可待！

⑫ 新創業公司輕資產化，更小、更專、更輕、更快

隨著餐飲供應鏈越來越成熟、細分，新創業公司不再需要什麼都自己來做，尋求第三方更專業的公司合作，自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。

⑬ 成熟大公司平臺化運作，提高競爭壁壘

一線大品牌的平臺化機會湧現，逐步將自己剩餘的產能、各部門成熟能力共享出來，通過社會化減輕負擔、帶來更大經濟回報，提高組織競爭壁壘。

例如海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方……絕味的絕配供應鏈；正新雞排的圓規物流；禧雲國際的禧雲金服（為團餐企業提供金融服務）……

⑭ 餐飲創業更需要專業化，好人創業時代來臨

行業機會紅利已經消失，競爭持續加劇，對餐飲創業的各項專業能力產生更大挑戰，餐飲企業需要越來越注重長期組織力打造，專業的、更注重客戶價值打造的餐飲創業者更能獲得持久穩定的發展，賺取超額回報，專業的、注重長期利益的好人創業時代來臨了。

⑮ 傳播多樣化，應有自己的“流量池”

過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統線下廣告、點評、微信公眾號、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視訊平臺將成為新的傳播視窗，要勇於嘗試，儲備自己的流量池，同時有新聞公關的敏銳性，大企業保持警惕。

⑯ 管理數字化，資料成為核心競爭力

餐飲行業將逐步進入到數字化管理時代，通過資訊科技優化管理效率，留存資料，以資料為基礎進行經營決策、產品研發、供應採購、廚房生產、定價、開發選址等。

⑰ 食品安全政策嚴格化，2020是執行年

經歷一系列食品農業的食品安全風波，國家政策將對食品安全更加重視，2020年將成為有史以來食品安全政策與執行最嚴格的一年。同時對後廚管理將提出更大挑戰。

⑱ 餐飲資本化大門開啟，需要時間化雪

2019年餐飲投資案例達5年來最低，但2019年底同慶樓上市A股，開啟10年來純餐飲上市大門，九毛九上市港股，2020年深交所將推行註冊制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資。

餐飲IPO的冬雪正在融化，只是需要耐心。

⑲ 集中規模化，10億級餐企將顯現

供應鏈成熟、大公司平臺化、行業成熟度加速，2020年將再出現海底撈以外的百億級營收餐飲集團和數十家新跨入10億級的餐飲公司，以後這將是常態。

小公司生存創業更加艱難，大公司資金、資源、能力、品牌優勢顯現。

⑳ 供應鏈平臺大戰化，群雄逐鹿

2020年可能是生鮮供應鏈平臺的大戰，以中國餐飲產業的總量來看，能夠容納數家類似於美國Sysco這樣的生鮮供應鏈公司。

我認為的四家有實力的競爭者：

新夏暉供應鏈：順豐收購了麥當勞的冷鏈服務商夏輝中國業務，後更名新夏暉，並默默大力發展餐飲生鮮供應業務；

蜀海供應鏈：海底撈集團子公司，今年獲得了一筆大額融資；

美菜供應鏈：是目前融資最多的生鮮供應鏈平臺，也是四家中最早做生鮮供應的；

快驢：美團旗下子公司，王興的打法一直是野蠻的。

另外還有阿里旗下的“有菜”，一直未見起色。餓了麼眼看就要敗陣於美團，阿里在生鮮大戰中肯定不會認輸，前四家裡唯獨美菜背後沒有大樹，不排除阿里收購美菜加入生鮮大戰的可能。

美菜小餐飲切入市場，死亡率高，使用者沉澱少，如果不能走入大連鎖餐飲市場，賣給阿里會是彼此的最佳選擇。

那麼趨勢在哪裡？就藏在資料裡，敬畏資料，讀懂趨勢！

達爾文說：“倖存的生物不是最強大的，也不是最聰明的，而是適應能力最強的生物。”

迎接趨勢，適應不確定性挑戰。

我十幾年來的創業狀態是：最早最晚的高鐵航班、幾乎無時間縫隙的密集會議會談、無假期無週末的奮鬥、十幾年不停息地學習計劃……

任正非的一句話或許解釋了每一個拼命奮鬥的創業者的內心：“我若貪生怕死，何來讓你們去英勇奮鬥！”

其身正不令而行，其身不正雖令不從，成為榜樣是創業者的本份。

文丨職業餐飲網 王春玲

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