1 涼皮歷史

涼皮，起源於陝西關中地區的傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。

涼皮歷史悠久，據稱源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。陝西涼皮分為米皮和麵皮兩大類，比較知名的有秦鎮米皮、漢中米（面）皮、寶雞擀麵皮等。秦鎮米皮綿軟爽滑，酸辣可口，相傳曾被秦始皇指定為皇家貢品；而漢中米（面）皮筋絲柔韌，軟而不斷；寶雞擀麵皮則具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口等特點。

在生活節奏日益加快、健康意識日益提高的今天，涼皮當之無愧地成為福斯喜愛的快餐美食，在各外賣平臺上，涼皮的下單率長期名列前茅。涼皮也因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。

本次測評的物件涼皮先生，宣稱“傳承秦漢文化”，主打的就是涼皮。

在有一些分類中，把涼皮歸於小吃一類，也有的將涼皮歸入簡快餐一類，本次測評中，我們依據福斯點評上的分類，將涼皮先生歸入“簡快餐”這個品類。

中國的快餐業起步較晚，經過多年的不斷髮展，目前中式快餐行業主要呈現出以下特點：

第一、門店數量最多。隨著中國快餐行業規模的不斷擴大，快餐門店數佔餐飲所有門店數的比例不斷上升，到2019年佔比已經接近50%，從門店數量上講是絕對的主流。其中，超三成快餐門店分佈在經濟發達、人口密集的華東區域。

第二、連鎖化程度較低。在中國，中式快餐門店連鎖率為55%，遠遠不及西式快餐78%的門店連鎖率。這是由於中式快餐和西式快餐行業的不同，西式快餐易標準化，而中式快餐行業目前處於多而雜的狀況，不易標準化。

第三、本土品牌幹不過洋品牌。在中國烹飪協會發布的“2018年度中國快餐70強”榜單上，前三甲分別是肯德基、麥當勞、漢堡王——都是洋快餐。中式快餐裡成績最好的，是來自安徽的老鄉雞，排名第四，但尷尬的是安徽以外很多省份的人都沒怎麼聽說過老鄉雞。

第四，區域品牌走不出去。很多區域都有自己的快餐品牌，如安徽的老鄉雞、重慶的鄉村基、廣州的都城快餐等等，但它們都很難走出去。它們的共同點是：在本地名利雙收，在外地鮮有人知。如老鄉雞，雖然是中式快餐第一品牌，但也只是安徽人的驕傲，在其他很多省份可能壓根就沒聽過。

第五，有品類，無品牌。前面說到，從門店數來講，中式快餐已是餐飲的絕對主流，但是這樣一個大品類，卻很少有能叫得上號的品牌。整個中式快餐領域呈現出一種“有品類無品牌”的局面。

隨著移動網際網路的發展，外賣已經成為國人生活中不可或缺的一部分，而中式快餐也在外賣的助推下，整體發展勢頭強勁。本次測評的涼皮先生，就屬於這樣一個借了外賣東風的快餐品牌。

公司概況：涼皮先生，以涼皮為主打，搭配其他快餐和小吃，採用線上線下相結合的模式進行經營，在部分城市主要還是依賴於線上。公司對外宣稱：秉承“用科學做美食、用良心做品質”的發展理念，以科學膳食、營養配餐為核心，是集研發生產，市場運營、連鎖管理為一體的綜合餐飲公司。

發展歷程：

2014年，涼皮先生創立，是北京眾品有道餐飲管理有限公司旗下所屬品牌。

2019年，開啟品牌升級，對品牌形象、外賣包裝、店面形象等進行升級。

門店數量：截至2019年10月，涼皮先生門店數量突破500家（官方提供資料，未經核實）。

公司定位：用時尚、健康、美味的手工涼皮打造全國涼皮第一品牌。

產品特色：

門店主營：涼皮

主餐：特色涼皮、炒涼皮、燙涼皮、烤涼皮、米線、酸辣粉、鴨血粉絲湯、燜面

小吃：肉夾饃、餡餅、蒸餃、雞蛋灌餅、烤冷麵

粥品：黃桂粥、紅豆粥

飲品：陌上桑、小麥依依

我們在福斯點評上查詢涼皮先生的門店，發現共有22個門店的資訊，我們依次對客村店、財智大廈店、東圃店、棠下店、棠東店、石牌橋店以及京溪店進行了探店。探店結果如下：

客村店：已經不存在，找不到門店

東圃店：已經不存在，找不到門店

棠下店：已經不存在，找不到門店

石牌橋店：已經不存在，找不到門店

京溪店：原地址找不到門店，通過外賣平臺上的地址找到附近另一個店，正常經營

財智大廈店：正常經營

棠東店：正常經營

備註：據了解，在福斯點評上，如果店鋪搬遷了，那麼資訊是不會及時更新的，原來的門店資訊依然存在。這就是為什麼，我們去的店裡有那麼多門店都已經不存在了。但讓我們不解的是，為什麼有這麼多門店會關門或者搬遷？這難道是一個巧合？

（1）探店測評

A：涼皮先生（財智大廈店）

測評時間：2019年12月15（週日），中午12:05

店鋪地址：涼皮先生（財智大廈店），新港西路237號33號店鋪

選址特點：這個店位於一個小區內，除非小區內的業主，其他人幾乎不可能會看到這個店面，探店小分隊的成員找了好久也沒找到，最後問了一個外賣小哥，在外賣小哥的指引下，我們才看到了這個店的真面目。

員工數量：1人

店面面積：30㎡左右

客單價：15元（參考其他門店資料）

外賣情況：美團外賣月出單1176，餓了麼月出單654

店面環境：店面看上去就是髒、亂、差。門店沒有座位，不提供堂食。隔壁是一個空調維修的店。看到這樣的環境，第一個感覺就是不想吃。

B：涼皮先生（棠東店）

測評時間：2019年12月15（週日），16:50

店鋪地址：涼皮先生（棠東店），棠東大塘邊街27號101房

選址特點：這個店位於廣州的典型城中村內，位置相當難找，在周圍幾乎找了20分鐘才找到，我們在探訪中發現這些城中村裡聚集了很多這樣的外賣店，涼皮先生的附近也有幾家其他專門做外賣的小店，衛生環境不容樂觀。

員工數量：1人

店面面積：30㎡左右

客單價：15元（參考其他門店資料）

外賣情況：美團外賣月出單407，餓了麼月出單182

店面環境：店內沒有座位，感覺就是一個外賣的加工廠，裡面擺放了幾個櫃子，用來放食材。

C：涼皮先生（京溪店）

測評時間：2019年12月15（週日），19:30

店鋪地址：涼皮先生（京溪店），廣州市白雲區雲景路52號6鋪B

選址特點：這個店位於一棟出租屋的一樓，偏離主幹道，位置相當難找，在看似最不可能存在的地方存在，如果不是意外發現，探店小分隊成員就快放棄尋找這個店了。

員工數量：2人

店面面積：30㎡左右

客單價：15元（參考其他門店資料）

外賣情況：美團外賣月出單644，餓了麼月出單152

針對以上三個門店的測評表格及分析如下（食材毛利率：65%，毛利率資料來自企業，未經核實）：

（2）測評結論

①涼皮是陝西特色食品，在全國範圍內具有一定的知名度，目前處於有品類無品牌的狀態，單從市場潛力來看，涼皮先生從這個品類切入，具有一定的發展空間。

②為了迎合消費者的口味，涼皮先生的涼皮做了許多改進，建立了以“涼皮”為核心產品、以特色小吃和飲品為輔助產品的複合式產品結構。傳統的涼皮在種類和口味上相對單調，而涼皮先生為涼皮增加了多個口味——酸辣、麻醬、甜酸、麻辣等，讓涼皮更符合顧客的多樣化需求，提供更多選擇；而且還提供炒涼皮、燙涼皮、烤涼皮、酸辣粉、粉絲湯、肉夾饃等不同產品，迎合顧客需求。

④從實地測評來看，涼皮先生嚴重名不符實，與在媒體上宣傳的青春形象相比，差距甚大。在媒體上，涼皮先生號稱“一直秉承著‘一顆匠心做一份涼皮’的理念，堅持為消費者提供以涼皮為主的健康、地道傳統小吃，其時尚舒適的環境、實在的價效比，一直讓人印象深刻”；但從實際來看，涼皮先生走的是截然相反的道路。

⑤涼皮先生宣稱其主要店面為美食城檔口店或者50平左右的小店，且公司店鋪選址絕大多數在商場、社群、寫字樓等人流量聚集的地段。然而從實際探店來看，其主要的門店還是開在人們找不到的城中村（最起碼在廣州是這樣），專門挑選各種角落，“上不了檯面，見不了Sunny”。

⑥涼皮先生宣稱在2017年8月於西安渭北工業園投資6500萬元，建立了現代化無菌食品生產工廠（西安三味真火食品科技有限公司），以“共建、共享、共贏”的理念，打造一體化的新餐飲供應鏈生態圈，“為涼皮先生產品品質及安全提供有力保證”。據了解，這個工廠生成的只是料理包，而不是涼皮，涼皮等由各地的倉庫進行配送。

⑦從幾個店的盈利能力來看，涼皮先生的盈利能力大多一般，而且部分門店還處於虧損狀態。

⑧涼皮先生在廣州的門店大多依賴線上外賣，如果外賣運營得不好，基本就是死路一條，外賣決定生死；而涼皮先生線上的外賣運營方面主要依賴於總部的支援，所以總部的外賣運營能力以及對於單個店鋪的支援力度就非常關鍵。

⑨部分加盟店存在頻繁改店名的亂象，如我們發現原來是“客村店”，後來改名叫“財智大廈店”，在外賣平臺上現在又叫“華樂苑店”，公司對於加盟商的管理方面可能存在比較嚴重的問題，或者存在較大的漏洞。

⑩在測評的幾個店內，店面衛生環境普遍較差，衛生條件無法得到保障，我們看到的三個店基本上都是同樣的情況。如果消費者見過門店的實際情況，大概率不會在外賣平臺上下單進行消費。

⑪涼皮先生是我們測評過的案例中門店關門（搬遷）最多的一個品牌，也是門店最難找到的一個品牌。

市場環境：市場環境分為巨集觀環境與行業環境，巨集觀環境又分為政治環境與經濟環境。產品與服務競爭力：包括產品能力（產品品質、產品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度，消費者的評價，網路的口碑等傳播情況進行監測並最終給予評分。盈利能力：盈利能力以線下實地測評資料結合線上的資料為主要依據進行綜合打分。支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對於加盟商的支援力度，並同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。

根據NCBD評級模型，針對涼皮先生的最終測評，其NCBD指數為：39.92。

80—100分：優秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

涼皮有非常悠久的歷史，也比較受消費者歡迎，尤其是在夏天。目前，涼皮在全國範圍內缺乏比較知名與有影響力的品牌，這也是“涼皮先生們”的機會。

小吃快餐升級進化，品牌化與連鎖化是中國餐飲行業發展的趨勢，這點毫無疑問。在過去的幾年裡，中國的外賣快速崛起，很多品牌也正是藉著外賣的東風進入快速擴張階段。

餐飲企業在快速成長的道路上，有人能堅守初心，腳踏實地，一步一個腳印；而有些人則過度追求速度，迷失了自我，丟掉了當初的堅持，忘了當初的選擇。logo在進化，口號也在進化，但是品質卻在退化。

涼皮先生，這樣一個號稱在外賣平臺的涼皮銷量破1350萬份、年銷售額破4億的“優秀時尚餐飲品牌”，居然是在這樣的環境中生長起來的，當我們線上下測評中看到涼皮先生門店的真面目時，還是有些不敢相信。在這樣的環境中，在這樣的條件下，如果涼皮先生瞄準的年輕消費者看到涼皮出自這樣的環境，他們還會吃嗎？

涼皮先生，能走多遠？