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農夫蒸玉米

原料:幹玉米200克、臘肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、鹽、味精、蔥花各適量

製法:

1.把臘肉下鍋煮熟後,切成小丁。把幹玉米納盆,用開水泡漲後,放入高壓鍋摻水壓20分鐘,倒出來瀝水待用。

2.將壓好的玉米納盆,先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、鹽和一點味精拌勻,待放入臘肉丁稍拌以。

3.上籠蒸30分鐘至熟便取出,盛入燒燙的煲仔內,撒些蔥花即成。

說明:

1.加入臘肉丁,可增加一股臘香風味。

2.幹玉米之所以要經過泡發併入鍋壓制後才入籠粉蒸,是因為這麼做出來口感才佳。

2

瓜船粉蒸肉

味型:鹹鮮味

主料:豬五花肉500克

輔料:南瓜300克

調料:蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

製作方法:

1、五花肉去淨殘毛洗淨,切成長8cm、寬3cm長片,把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料,定碗蒸,3小時至肉粑軟。

2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。

3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時,將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小蔥淋熱油,擺上荷葉餅即成。

出口誤區:肉質蒸制火侯欠佳,口感油膩。

特點:口感軟糯,風味濃郁。

3

子洲黃米蒸牛肉

此菜是典型的西北糧點和菜品結合的出品,此菜的盛器我選用竹籠,保溫的同時還很透氣,這道菜非常適合在婚宴等各種宴席中推出,具有健康快捷,可提前預製的特點。

原料 秦川牛腱肉300克,陝北黃米100克。

調料 A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,鹽2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克),B料(幹椒5克,八角2顆,肉蔻、韓城花椒各3克,小茴香2克,蔥、姜各10克),二湯、全蛋糊各100克,色拉油1千克(約耗30克)。

製作

1.將牛腱肉切成2釐米見方的塊,用A料醃製2小時,掛上全蛋糊,下入燒至五成熱的油中炸香,裝盆。

2.將B料加二湯對成湯水,放入炸好的牛腱肉,用大氣蒸60分鐘;黃米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉與蒸好的黃米拌勻,上籠蒸熟,上菜時撒蔥花,裝在籠中。

4

蔥香大白條

原料

袋裝白刁魚一條、香蔥100克,青紅椒段30克,高湯100克。

調料

金銀蒜油40克,花雕酒15克,黃貢椒醬、剁椒醬、水豆豉各10克,味精、雞精各5克,鹽3克。

製作

1、白刁魚裝盤,淋上花雕酒,將鹽、味精、雞精均勻地抹在表面,淋上金銀蒜油、黃貢椒醬和剁椒醬,撒上水豆豉,澆入高湯,上籠旺火足汽蒸8分鐘,至熟透後取出。

2、小香蔥洗淨控幹,鋪在漏勺中,用五成熱油淋透激香,控油後襬入鐵盤墊底,將蒸好的白刁魚滑入香蔥上,原湯一同倒入,帶底火上桌。

5

開屏武昌魚

武昌魚1條 紅尖椒2個 芝麻油20克 小蔥20克 蒜泥10克 姜10克 白胡椒適量 料酒15克 食鹽1小勺 醋30克 雞精半小勺 蒸魚豉油20克

1、武昌魚清理乾淨,中段用刀切成片(可切斷也可不切斷,不切斷的刀法注意是從背上切開,魚肚的部分相連,個人認為切斷更好造型也更便於醃漬)

2、將切好的魚皮置於一大碗中,加入薑片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻醃漬5-10分鐘

3、將魚尾棄之不用,魚頭朝上擺在盤中,魚片在盤中擺成扇形,做成孔雀開屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已的蒸鍋,蒸8-10分鐘左右

4、小紅尖椒斜切成圈,小蔥切末,將蒸好的魚取出,倒掉蒸出來的水分,尾部裝飾上紅椒圈,撒上蔥末,最後淋上蒸魚豉油和麻油即可。

6

糯米蒸甲魚

此菜是一道熟蒸菜式,鹹鮮微辣、口感軟糯。

把甲魚宰殺並放淨體內的血液,然後投入沸水鍋裡燙去體表的膜衣,開殼除去內臟、撕掉腹內油脂並斬成塊後,再投入沸水鍋裡汆一水,撈出。

熱鍋冷油,下豬五花肉粒炒至吐油時,下幹辣椒節、花椒、生薑塊和大蔥炒香,待放入甲魚塊並烹入料酒炒幹水分後,加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色,小火燒12分鐘至甲魚入味後,淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。

把燒好的甲魚塊揀出來,再加入泡漲的糯米拌勻,待入籠蒸20分鐘至糯米熟時,即成。

7

椒粉蒸鯰魚

主料:兩斤左右鯰魚一條

輔料:薑末10克、水澱粉15克、蔥末10克

調料:白蒸菜粉100克、料酒15克、剁椒醬25克、油30克、鹽2勺、醋30克、雞精胡椒粉

做法

將鯰魚活殺,去腸去鰓,分成四段,打上花刀,洗淨濾幹水分將處理好的鯰魚置於一大盆中,加入鹽、料酒、薑末、醋、雞精、胡椒粉拌勻,醃漬15-20分鐘將裹粉的魚塊在鋪了錫紙的蒸籠中碼好,置於已經注水燒的蒸鍋中蓋上鍋蓋,大火蒸20分鐘即可,剁椒醬25克、醋15克、清水100克、油30克混合在鍋中煮沸,然後下入水澱粉勾芡,收至湯汁濃稠時關火,蒸籠下加托盤,將剁椒汁澆在蒸好的魚上,最後撒上蔥花即可。

8

粉蒸魚頭

原料:魚頭10個水發粉絲150克五香米粉60克自制辣椒醬、薑末、蔥花、鹽、醬油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各適量開胃小菜若干

製法:

1.將魚頭分別用刀剖開成兩片治淨,納盆加辣椒醬、醬油、薑末、米酒、味精和五香米粉拌勻。

2.把水發粉絲拌上醬油、辣椒醬、鹽、味精和色拉油,放在盤裡墊底,擺上魚頭,入籠蒸熟取出。最後在魚頭上撒蔥花和胡椒粉,並在周圍的盛器裡放上開胃小菜,即成。

說明:這道粉蒸菜,創意源於贛州名菜“四星望月”。

9

陝北幹蒸菜

原料 墊底料(青番茄30克,尖椒、土豆粉各50克),紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水發木耳5克。

調料 A料(美極小炒汁20克,美極鮮辣汁15克,雞汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(約耗30克)。

製作

1.將A料調勻,上籠加溫。

2.將墊底料中的青番茄切成0.3釐米厚的片;尖椒切0.4釐米厚的斜片;土豆粉用涼水泡軟,切15釐米長的段;將以上原料拌勻,裝盤墊底。

3.將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分別切成寬1.5釐米、長6釐米的段,放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生,再拼裝成圓形放入盤中;水發木耳去根,蓋於原料的上面,上籠蒸8分鐘,澆入A料即可。

小貼士 上菜時,由服務員將原料和汁水拌勻,口感更佳。

10

汽鍋蒜蓉粉絲基圍蝦

做法:

蒜子拉油墊入鍋底,上面擺上一層基圍蝦(蝦洗淨後,將蝦身片開呈鳳尾狀,留蝦頭相連),薄薄地撒上一層鹽,將泡好的粉絲加入少許醬油拌勻,鋪在基圍蝦上,澆一層金蒜油(油料各半),在鍋內加入熱水,後蒸約7分鐘即可食

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