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文 | 蔡瀾

我已經不記得是什麼時候，成為一個面痴。只知從小媽媽叫我吃白飯，我總推三推四；遇到面，我搶，怕給哥哥姐姐們先掃光。 “ 一年三百六十五日，天天給你吃麵好不好? ” 媽媽笑著問。我很嚴肅地大力點頭。

第一次出國，到了吉隆坡，聯邦酒店對面的空地是的士站，專做長程車到金馬侖高原，三四個不認識的人可共乘一輛。到了深夜，我看一攤小販，店名叫 “ 流口水 ” ，服務的士司機。肚子餓了，吃那麼一碟，美味之極，從此中面毒更深。

那是一種叫福建炒麵的，只在吉隆坡才有，我長大後去福建，也沒吃過同樣味道的東西。首先，是麵條，和一般的黃色油麵不同，它比日本烏冬還要粗，切成四方形的長條。

下大量的豬油，一面炒一面撒大地魚粉末和豬油渣，其香味可想而知，帶甜，是淋了濃稠的黑醬油，像海南雞飯的那種。

配料只有幾小塊的魷魚和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和豬油渣進去，上鍋蓋，讓料汁炆進面內，開啟鍋蓋，再翻兜幾下，一碟黑漆漆，烏油油的福建炒麵大功告成。

有了吉隆坡女友之後，去完再去，福建炒麵吃完再吃，有一檔開在銀行後面，有一檔在衛星市PJ，還有最著名的茨廠街 “ 金蓮記 ” 。

最初接觸到的雲吞麵我也喜歡，記得是 “ 大世界遊樂場 ” 中由廣州來的小販檔，檔主夥計都是一人包辦。連工廠也包辦。一早用竹升打面，下午用豬骨和大地魚滾好湯，晚上賣面。宣傳部也由他負責，把竹片敲得篤篤作響。

湯和麵都很正宗，只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的，塗上麥芽糖，燒得只有紅色，沒有焦黑，因為不帶肥，所以燒不出又紅又黑的效果來。從此一脈相傳，南洋的叉燒面用的叉燒，都又枯又瘦。有些小販手藝也學得不精，難吃得要命，但這種難吃的味道已成為鄉愁，會專找來吃。

南洋的雲吞麵已自成一格，我愛吃的是幹撈，在空碟上下了黑醋、醬油、番茄醬、辣醬。面淥好，捽幹水份，混在醬料中，上面鋪幾條南洋天氣下長得不肥又不美的菜心，再有幾片雪白帶紅的叉燒。

另外奉送一小碗湯，湯中有幾粒雲吞，包得很小，皮多餡少。致命的引誘，是下了大量的豬油渣，和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒，有這兩樣東西，什麼料也可以不加，就能連吃三碟，因為面的份量到底不多。

二十世紀六十年代到了日本，他們的經濟尚未起飛，民生相當貧困。新宿西口的車站是用木頭搭的，走出來，在橋下還有流鶯，她們吃的消夜，就是小販檔的拉麵。

湊上去試一碗，那是什麼面？硬繃繃的麵條，那碗湯一點肉味也沒有，全是醬油和水勾出來的，當然下很多的味精，但價錢便宜，是最佳選擇。

當今大家吃的日本拉麵，是數十年後經過精益求精的結果，才有什麼豬骨湯、面豉湯底的出現，要是現在各位吃了最初的日本拉麵，一定會吐出來。

泡麵也是那個年代才發明的，但可以說和當今的產品同樣美味，才會吃上癮，或者說是被迫吃上癮吧！那是當年最便宜最方便的食物，家裡是一箱箱地買，一箱二十四包，年輕胃口大，一個月要吃五六箱。

什麼？全吃泡麵？一點也不錯，薪水一發，就請客去，來訪的友人都不知日本物價的貴，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通費和泡麵了。

最原始的泡麵，除了那包味精粉，還有用透明塑料紙包著兩片竹筍乾，比當今什麼料都不加的豪華，記得也不必煮，泡滾水就行。醫生勸告味精吃得太多對身體有害，也有三姑六婆傳說泡麵外有一層蠟，吃多了會積一團在肚子裡面。完全是胡說八道，泡麵是恩物，我吃了幾十年，還是好好活著。

到南韓旅行，他們的面用雜糧製出，又硬又韌。人生第一次吃到一大湯碗的冷麵，上面還浮著幾塊冰，侍者用剪刀剪斷，才吞得進去。

但這種面也能吃上癮，尤其是幹撈，混了又辣又香又甜的醬料進去，百食不厭，至今還很喜歡，也製成了泡麵，常買來吃。

至於那種叫 “ 辛 ” 的即食湯麵，我就遠離，雖然能吃辣，但就不能喝辣湯，一喝喉嚨就紅腫，拼命咳起嗽來。

當今南韓作為國食的炸醬麵，那是山東移民的專長，即叫即拉。走進餐館，一叫面就會聽到砰砰碰碰的拉麵聲，什麼料也沒有，只有一團黑漆漆的醬，加上幾片洋蔥，吃呀吃呀，變成南韓人最喜歡的東西，一出國，最想吃的就是這碗炸醬麵，和香港人懷念雲吞麵一樣。

說起來又記起一段小插曲，我們一群朋友，有一個畫家，小學時摔斷了一隻胳臂，他是一個孤兒，愛上另一個華僑的女兒，我們替他去向女友的父親做媒，那傢伙說我女兒要嫁的是一個會拉麵的人，我們大怒，說你明明知道我們這個朋友是獨臂的，還能拉什麼面？說要打人，那個父親逃之夭夭。

去到歐洲，才知道義大利人是那麼愛吃麵的，但不叫面，叫粉。你是什麼人，就吃什麼東西；義大利人雖然吃麵，但跟我們的完全不同，他們一開始就把面和米煮得半生不熟，就說那是最有 “ 齒感 ” 或 “ 咬頭 ” 的，我一點也不贊成。

唯一能接受的是 “ 天使的頭髮 ” ( Capflli D'angelo )，它和雲吞麵異曲同工。後來，在義大利住久了，也能欣賞他們的粗麵，所謂的意粉。

意粉要做得好吃不易，通常照紙上印的說明，再加一二分鐘就能完美。義大利有一種地中海蝦，頭冷凍得變成黑色，肉有點發黴。但別小看這種蝦，用幾尾來拌意粉，是天下美味。

其他的蝦不行。用香港蝦，即使活生生的，也沒那種地中海海水味。談起來抽象，但試過的人就知道我說些什麼了。

也有撒上烏魚子的意粉，臺灣人不知道，以為烏魚子只有臺灣人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永遠和麵本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有種烹調法，是把像廚師砧板那麼大的一塊芝士，挖深了，成為一個鼎，把面淥熟後放進去撈拌，才是最好吃的義大利麵。

去了前南斯拉夫，找不到麵食。後來住久了，才知道有種雞絲麵，和牙籤般細，也像牙籤那麼長，很容易煮熟。滾了湯，撒一把放進去，即成。因為沒有云吞面吃，就當它是了，湯很少，面多，慰藉鄉愁。

去了印度，找小時愛吃的印度炒麵，它下很多番茄醬和醬油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯塊、豆卜和一丁點的羊肉，炒得麵條完全斷掉，是我喜歡的。但沒有找到，原來我吃的那種印度炒麵，是移民到南洋的印度人發明的。

在臺灣生活的那幾年，面吃得最多，當年還有福建遺風，炒的福建面很地道，用的當然是黃色的油麵，下很多料，計有豬肉片、魷魚、生蠔和雞蛋。炒得半熟，下一大碗湯下去，上蓋，炆熟為止，實在美味，吃得不亦樂乎。

本土人做的叫切仔面，所謂切，是淥的意思。切，也可以真切，把豬肺、豬肝、煙燻黑魚等切片，亂切一通，也叫 “ 黑白切 ” ，撒上薑絲，淋著濃稠的醬油膏當料，非常豐富，是我百吃不厭的。

他們做得最好當然是 “ 度小月 ” 一派的擔仔麵，把面淥熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末醬澆上去，至今還保留這個傳統，面擔一定擺著一缸肉醬，吃時來一粒貢丸或半個滷雞蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的紅蔥頭，香港人叫幹蔥的，有此物，才香。

回到香港定居，也吃上海人做的面，不下雞蛋，也沒有鹼水，不香，不彈牙。此種面我認為沒味道，只是代替米飯來填肚而已，但上海友人絕不贊同，罵我不懂得欣賞，我當然不在乎。

上海面最好吃的是粗炒，濃油赤醬地炒將起來，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜歡吃，至於他們的煨面，煮得軟綿綿，我沒什麼興趣。焦頭，等於一小碟菜。來一大碗什麼味道都沒有的湯麵，上面淋上菜餚，即成。我也不覺得有什麼特別之處。最愛的是蔥油拌麵，把京蔥切段，用油爆焦，就此拌麵，什麼料都不加，非常好吃。可惜當今到滬菜館，一叫這種面，問說是不是下豬油，對方都搖頭。蔥油拌麵，不用豬油，不如吃發泡膠。也有變通辦法，那就是另叫一客紅燒蹄膀，撈起豬油，用來拌麵。

香港什麼面都有，但泰國的幹撈麵叫Ba-Mi Hang，就少見了，我再三提倡這種街邊小吃，當今在九龍城也有幾家人肯做，用豬油，灼好豬肉碎、豬肝和豬肉丸，撒炸幹蔥和大蒜茸，下大量豬油渣，其他還有數不清的配料，麵條反而是一小撮而已，也是我的至愛。

想吃麵想得發瘋時，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家務助理被我訓練得都可以回老家開面店。星期一做雲吞麵，星期二做客家人的茶油拌麵，星期三做牛肉麵，星期四炸醬麵，星期五做大滷麵，星期六做南洋蝦面，星期天做蔡家炒麵。

蔡家炒麵承受福建炒麵的傳統，用的是油麵，先用豬油爆香大蒜，放麵條進鍋，亂炸一通，看到面太乾，就下上湯煨之，再炒，看幹了，打兩三個雞蛋，和麵混在一塊，這時下臘腸片、魚餅和蝦，再炒，等料熟，下濃稠的黑醬油及魚露吊味，這時可放豆芽和韮菜，再亂炒，上鍋蓋，燜它一燜，熄火，即成。

做夢也在吃麵。飽得再也撐不進肚，中國人說飽，拍拍肚子;日本人說飽，用手放在頸項;西班牙人吃飽，是雙手指著耳朵示意已經飽得從雙耳流出來。我做的夢，多數是流出麵條來。

現任世界華人健康飲食協會榮譽主席。中國美食紀錄片《 舌尖上的中國 》曾特邀蔡瀾作為節目總顧問。

與金庸、黃霑、倪匡並稱為 " 香港四大才子 " ，有 " 食神 " 美稱。