作為一名北方人，吃餡是逢年過節不可缺少的一種美食，但由於生活水平的提高，平時裡雞、鴨、魚、肉也是隔三差五吃上一次，那麼在吃餡方面更多地喜歡吃一些素餡，如芹菜、韭菜、白菜、香菇、酸菜餡等，每一種素餡只要選對調味料，都是非常地鮮香，在這些素餡裡，小廚還是比較喜歡韭菜雞蛋餡，味道鮮香，好吃味美。

說到韭菜雞蛋餡來，想必大多數人都喜歡韭菜那種獨有的清香味道，吃後讓人回味無窮，但很多朋友會說自己調製的韭菜雞蛋餡為什麼吃不出韭菜味，還不鮮香？調好的餡還出了不少的水？這些問題，小廚也遇到過，後經名廚指點，幫助解決了這些問題。現在我就把這個破解韭菜餡不鮮香，還出水的方法告訴大家。

首先，選擇好食材是做好菜、調好餡料的基礎。韭菜一定要選擇顏色呈碧綠、葉子能直立起來，根部白色部分比較長，葉子要細纖維比較多的，這樣的韭菜新鮮味道更濃郁。

其次，只要選對調味料，調製好的餡料那就是“鮮香”，這是關鍵。食用韭菜本身就是要食用自身獨有的香味，這就要求我們在調製餡料時，氣味過重的調味料和輔料都不能放，放了會影響韭菜的味道。

一是各種氣味比較重的香料粉不能放。很多香料粉作用是增香，做好的食物後有一種特別的香味，掩蓋住了食材原有的香味，如五香粉，十三香，大料粉，味精等這些香料最好不要放；

二是起不到提鮮作用的調味料不能放。料酒的作用主要是靠揮發袪腥增香，但餡餅里加了料酒就很難被揮發掉，反而造成餡料不鮮香，料酒不能放；醬油主要是增加食物的香味，色澤會更好看，但韭菜里加了醬油，容易造成韭菜發黑，餡料不新鮮，醬油也不要放；

三是味道特殊，氣味較衝的輔料也不能放。大蒜的味道特別衝，容易蓋住韭菜的鮮香，同時做餡料放入大蒜，長時間蒸煮會產生一種怪味，影響韭菜的鮮香了，大蒜也不能放； 蔥的味道也很奇特，也不要放。

最後，要想韭菜不出水，就要在調味前加入一定的料油或食用油，翻拌均勻，這樣韭菜就不會出水了，同時還能夠起到對食材提鮮提香的作用。

調製韭菜雞蛋餡鮮香的方法告訴大家了，接下來，還要提醒大家一個技巧，記住先要加油鎖水，再調味增香，後加鹽提味，調味料選對，放入順序正確，剩下的那就是“鮮香”了。好了，不多囉嗦了，下面，小廚就和大家分享一下韭菜雞蛋餡餅的製作過程，喜歡的記得收藏喲！

【韭菜雞蛋餡餅】

所需食材：韭菜，雞蛋，料油，花椒粉，蠔油，雞精，鹽，食用油

製作步驟：

和麵：取一空盆，倒入適量的麵粉，加入1勺鹽和適量的食用油，倒入開水，水溫用手試一下，微微發燙即可，然後，邊加入開水邊用筷子攪拌成絮狀，而後用手揉成光滑的麵糰，蓋上蓋子，靜置20分鐘左右。

拌餡：1、把韭菜洗淨，去除黃葉，控幹水分而後切碎放入空盆裡，倒入準備好的料油，攪拌均勻，這樣做能夠封住韭菜水分不至於後期加鹽後，韭菜出太多的水，同時也增加餡料的鮮香味。

2、取適量的雞蛋，倒入碗中，攪拌均勻成蛋液，然後取一炒鍋，熱鍋冷油，油燒至7分熱，把攪拌好的蛋液，倒入鍋中，小火，把蛋液滑炒至散成小塊即可。

3、雞蛋塊放涼後，用刀切碎，倒入裝有韭菜的盆中，加入少許的薑末，增香、解膩、去腥、祛寒，攪拌均勻；加入1小勺花椒粉，增香、去腥，攪拌均勻；加入1勺蠔油，增鮮、增香，攪拌均勻；加入少許雞精，增鮮，增加食慾，攪拌均勻；最後，在製作餡餅前加入1勺鹽，增加一下味道，攪拌均勻，餡料就拌好了。

包餡餅：1、把醒好的面放在案板上，再揉一下，排一下氣，然後在麵糰表面抹上薄薄的一層食用油，這樣烙好的餡餅不會發硬；接下來，蓋上蓋子，再次靜置10分鐘後，再揉一次麵糰，再靜置約10分鐘，這樣做麵糰會特別柔潤，延展性特別好。

2、把醒發好的麵糰分成小劑子，取一個小劑子擀開，往擀開的麵皮上放入適量的餡料，餡料要多放一些，然後收口，用手按扁壓平，餡餅胚就做好了，靜置10分鐘。

烙餅：把電餅鐺提前預熱，倒入適量的食用油，接下來把餡餅胚兩邊慢慢擀薄，大約0.5公分厚度，擀好的餡餅放入電餅鐺中，邊烙制邊在餡餅上面抹一些油，這樣烙出的餡餅顏色金黃，口感很好，兩邊都烙製成金黃色，聞到韭菜香味，韭菜餡餅就烙制好了，準備出鍋。

韭菜雞蛋餡餅出鍋了，顏色誘人，香氣四溢，吃上一口，外酥裡嫩，太好吃了，韭菜的鮮香和雞蛋的蛋香混合在一起，就兩個字“鮮美”，一口氣吃了5個韭菜雞蛋餡餅，滿口留香，真是過癮。

溫馨小貼士：1、和麵加鹽，可提高麵粉筋性。2、烙餅的面儘量要軟一點，這樣烙好的餅不會發硬。餡料中加入生薑有的作用。3、拌餡料時，鹽一定要最後放，放早了餡料容易出水。