留固燴餅也叫做留固熬饃。原來餅首先作為主食是饃，出門帶乾糧，遠行帶烙餅作為食用饃。留固燴餅作為主食的飯，用特製透清的薄餅和適應菜燴制而成，它在中原地區北部是很有地方特色的飲食，也被廣大消費者所喜愛。“食客來到滑州城，不食燴麵吃燴餅，就圖吃得好心情，也真行”！

留固燴餅千百年來迎合大眾口味，經濟實惠，做工精細。但它卻沒有那燈紅酒綠宴會上的身影，它開始從古代兵營嘗試，從人力馬車店的餐館流行，從食堂飯館逐漸興起，從留固集上廚師手下傳名，它面對的是廣大群眾。可它從來不粗製濫造，製作方法是一個複雜的流程。大廚師們會按食材一樣一樣新增，認真為餐飲者做成。你若來到留固鎮，吃不上一碗燴餅，你會遺憾終生。

在留固集上，我們進入留固燴餅飯店，首先走到正在用小鏊古法烙餅的留固燴餅製作人宋新竹飯店（竹園酒家），與其進行了詳細攀談，其爺爺、堂爺爺都是著名的留固老廚師，做燴餅是他們的得手戲，宋新竹傳承了祖業，發揚光大了餐飲業，又經過鄭州廚師學藝，現在可是留固名廚。我們接著又到正在製作燴餅的傳承人柴東毅餐館（留固燴餅），與其對話，柴東毅的伯父、叔伯爺們都是開燴餅飯店的老手，外祖父則是個老留固名廚，現在柴東毅弟兄二人在縣城在本鎮開了兩個餐館，做燴餅可是得到了真傳，他父母每天手工加工燴餅專用餅，一天多則用麥面四五百斤，已遠銷到鄭州、山東等地。宋新竹、柴東毅二位傳承人既熟練烙餅又在集上開飯店，他們把製作留固燴餅的秘笈，三大要件兩特色透露給我們，並把廚師編的順口溜道出:"單餅、豆腐、蔥花油，餅熟勾芡看稀稠，配菜專配時令菜，盛碗講究四沿流”。

留固燴餅三大要件之一是單餅，單餅製作太講究，老廚師又編順口溜:“熱水拌麵涼水扎，先擀後甩鏊上搭，餅批翻轉大金邊，餅片杜絕起熰花”。要件二是豆腐，用油炸過的豆腐叫做紅豆腐，沒炸且是當天做的豆腐塊叫白豆腐。“白豆腐切成巴磚塊,紅豆腐切成馬蹄片兒”。要件三是蔥花油，蔥花油要比小磨油香而且攥味，“先炸花椒再下蒜和蔥，炸黃撈出再用雙醋轟，涼乾煸碎入此涼油中”。這樣的蔥花油不是每個廚師都能達到的色香味美。

留固燴餅有兩特色，一是選用時令萊，如秋冬大白菜，蒜苗菠菜梗，豆芽蘑菇片，雞血豬血不論季節作輔菜，甚至不用也能行得通。二是盛碗順沿流，凡是正宗留固燴餅出鍋必盛冒尖碗，盛出滿碗還不會順沿流，當把碗端上桌放下後才出現四沿流，這就是廚師勾芡與盛碗的技巧了。這只是素燴餅的製作方法。

當你跟隨人流，悠閒自得地到留固集上逛逛街，再蹲板凳上吃一碗留固燴餅，不管你吃的是葷素熬饃還是大肉熬饃以及羊肉熬饃，愛吃辣的再放些幹炸辣椒，當你一邊擦汗一邊還會有人告訴你，製作燴餅還有其它細節和秘密。“走東集，串西集，論吃還是留固集”。“宋溢彬的熬饃很講究，大塊豆腐白菜頭，香味勾魂四沿流”。“宋溢彬的熬饃，宋國文的面，王俊然的包子是灌湯餡；西琉璃三把刀，牛肉、棗粽、豆腐挑，宋志彬的壯饃四面爊”。

至如今，美食傳承不間斷，享受美食成為留固一道靚麗風景線，縣市省城設飯店，您若細心去品嚐，地方名吃讓您壽長延。

“一丁、二白、三留固、不如牛屯一晌午，牛屯大肉火燒好，美食燴餅在留固”。這是解放後對平原地區四大名鎮繁華及飲食行業典型的真實表達。

滑縣有位名人，起步在滑縣，開始工作、戀愛在留固，他們夫妻提升為高階幹部後長期在外任職，每每與家鄉人提到留固燴餅，他們總是說：“能回到留固餐館吃上一碗四沿溜的熬饃，就是一次心滿意足”。他記得一九四八年留固以東地區解放一年多，留固棉花加工廠就紅紅火火辦起來。這一天從加工廠軋花車間走出一位剛下班的漂亮女職工，他上前迎接，拉著手走不遠路，聞到餐館飄出來燴餅的清香，他知道心上人飢腸轆轆，他迅速拉著她走進餐館。可他口袋裡僅有五角錢，他給心上人買了一碗肉熬饃，並說自己已經吃過飯了。她知道他的錢少工資也很低，錢不夠花，囊中羞澀，是裝作不餓。謙讓一番後，她先吃了半碗，說自己吃飽了，說什麼也不再吃了，讓他吃，他不好拒絕，一口氣吃完，那真是香呀美啊。他沒有腳踏車，就借同事腳踏車帶著她心上人，一溜煙地去盤邱完小上半耕（工）半讀成人學校。

幾十年過去了，他因公來到滑縣考察工作，縣主要領導要擺宴為他接風，被他婉言阻止。他帶上秘書和司機，專門跑到留固燴餅飯館，自己掏錢，三人美美的吃上一碗留固燴餅，加上一張單餅卷折骨，他燦爛的露出了笑容。

跨入二十一世紀，留固鎮被河南省命名為《中州名鎮》。宋朝白馬移民嶺南地區，如今尋根問祖白馬城成為聖地，留固燴餅也成為敢於與西安泡饃比高下的地方名吃。

留固燴餅製作方法：

一、烙餅：

首先和麵，將面倒入盆中，用六十多度熱水拌麵，雙手能插入進行攪拌。攪拌中手沾涼水逐拌逐用涼水扎（灑水），攪拌到“三光”：手光、盆光、面光。

其二是醒面。生火，生火劈柴燒鏊，鏊熱至微紅開始烙餅，醒面是攪拌後用籠布蓋上停二十多分鐘，醒過的面易擀易甩。

其三是烙餅 。手抓麵糰擀成片，擀麵杖甩成橢圓再成園型，薄餅搭在熬上，伸進餅批，讓翻動的竹披子在餅下熬上邊打滾，滑滾後翻過來，待餅中間凸起，再翻過來約十秒左右可下鏊。

觀色：餅似金鯉片，周圍如金鍊，薄餅大金邊，成功涼幹摞摞。切成約二寸長一寸寬餅條準備下鍋。

二、燴制餅：

1、鍋內添涼水後加調色老抽及調味鹽等。

2、把洗淨白菜切好放入水中，再放白豆腐塊，炸豆腐片，接著放豆芽、血塊。

3、待水開後菜燉熟，勾流水粉芡汁。

4、下餅條，蓋上蓋約二、三分鐘，再加入適量易熟青菜（如菠菜），淋上備好的蔥花油，稍作攪拌，起鍋盛碗。

註明：

1、竹批：用竹子做的劍形板，鏊上專用翻餅的工具。唐朝詩人杜甫有詩句：竹批雙耳俊，風入四蹄輕。那是比喻胡人房兵曹的馬，雙耳像竹批斜削如劍。其實翻餅批子在鏊上打滾，也有該詩之意：餅批子斜削如劍，伸入餅下似風入四蹄輕之快感，致使餅在鏊上翻過來翻過去薄而不熰，橙黃大金邊。

2、素燴餅下鍋涼水中現不再新增肉湯，古法必新增肉湯。

3、葷燴餅涼水新增用大肉湯（豬肉湯），但不能配用羊肉，用羊湯不配用豬肉。雞血可互相搭配，但雞湯不能用羊肉或豬肉搭配。

4、雙醋：廚師術語，指一般的食用醋，包括白醋、陳醋、柿子醋等等都叫雙醋。

5、拆骨：拆骨就是骨頭上剔下的肉，也叫做剔骨肉。

6、一丁、二白：一丁指長垣縣丁欒集，二白指滑縣白道口集，三是留固集，四是牛屯集一百多年來被百姓稱謂平原地區四大名集（鎮）。