我寫餐飲的內容有些時日，想表達的東西也越來越多。近期對300平以下的餐館最感興趣。所以，寫的文字也多針對這樣的餐飲人。在具體說生鮮超市如何“悄悄打劫”中小餐飲之前，先說說中小餐飲企業與大型餐飲企業的不同。

300平以下的餐館很好玩。300平米以下的餐館有一些特點：一人說算，執行力較強，遇到瓶頸發展變緩，一有機會迅速崛起，營業額不好的時候幾百元，生意好的時候幾千元。經營出色，老闆日子小資，有時間和資金去學習，接觸新事物能力較強。員工一般10人以內，介於商業化管理與友情之間，更容易形成特有的餐飲文化。勤快點的每天自己去市場採購，不願意浪費時間的找人配送。總之，是適合玩的一種餐飲規模，也是較容易出問題的一種狀態。

大型餐飲在做供應鏈。大型餐飲企業許多玩的是供應鏈，從最基礎的食材開始發力，形成自由餐飲品牌的一個核心競爭力。俗話說“巧婦難為無米之炊”，中小型餐飲企業跟大型餐飲企業競爭，連米都沒有，你有“巧婦”何用？

供應鏈進入餐飲。前面說到大型餐飲玩兒供應鏈，這個事情被供應鏈發現了，供應鏈也開始想玩餐飲。生鮮超市，最不缺的就是食材，近在咫尺，一般都新鮮。你現場挑選，選完後就給你加工，有就餐區，你可以愜意地享受一頓美味。這樣的模式你會不會體驗？最主要的是“便宜”這張牌，打得你，不要，不要的！

中小餐飲如何破局？許多朋友會說那也不會代替中小餐飲企業，依然有發展。這句話沒錯，但你要明白一個道理。食客是有限的，人的飯量也是有限的，如果不是旅遊城市，你就要提前做好準備，找出差異化去對頂這種現象，不要等敵軍來了，才開始準備造大炮。

我曾認識一個餐飲企業，主做海鮮。一開始還不錯，現點現稱現加工，後來海鮮的新鮮問題成為了痛點。如果生鮮帶餐的模式進入當地市場，先掛的肯定是這一批餐館。我並不是說你的客戶沒有了，只是說會搶走一部分喜歡吃海鮮的顧客。餐飲就是這樣多一點食客會保本，再多一點食客會盈利，你就有興趣做這個事兒，老保本估計你也幹不了多久。

說了太多的不行，我們再來聊聊怎麼行。這兩天，我一直用一些大資料幫餐飲找亮點，在大的品類下找一些差異化的東西，也不能太差異，一定要在熟悉的品類裡找差異。比如生鮮超市的優勢是食材，標準口味，價格相對便宜。缺點是就餐環境還不夠舒適，也不夠私密。餐品可滿足解饞，卻不能滿足知味。有標準的服務，卻沒有人性化服務等等。

中小型餐飲企業可以在食材、烹飪、服務等方面設定經營的壁壘。大型企業採購都需要有一定的量，所以在食材選擇上，你可以根據本地特點精挑細選，你可以自己生點豆芽，簡簡單單，與市場上銷售的口感肯定不一樣。許多飯店餐單上都寫著自生豆芽，懂餐飲的朋友都明白，沒幾個自己生的都是買的“二豆芽”。

中小餐飲企業烹飪上可發揮，一般大企業走的是標準，中小餐飲企業一定要把這個優勢發揮出來。許多北方“魚香肉絲”出來的味道都是“酸甜肉絲”，且不同餐館做出來的味道非常統一，很有意思。如果你屬於中小餐飲企業，就可以把這道福斯家常菜做得好味一些，特色就出來了。還可以根據食客的口味有些調節，大企業沒法跟你拼。

至於服務是更是有意思的壁壘。老闆與食客相熟，絕對是大型餐飲與生鮮超市無法做到的。客人來了，你知道他姓什麼，喜歡吃什麼，不喜歡吃什麼，最後一句“老樣子”就能把菜品上個七七八八，絕對是你的優勢，堅挺的商業壁壘。

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