烘焙是時下很流行的一種烹飪方式，將麵粉、雞蛋、牛奶、油脂、糖等等原料按照不同的比例和處理方式有機組合，就可以在熱烘烘的烤箱中變幻出各種美味。

有的香酥誘人，有的韌性十足，有的麥香濃郁。當我們去翻看烘焙食譜的時候會發現，做烘焙中要用到很多的糖跟黃油，它們的用量甚至與麵粉接近。

對於什麼都不懂的烘焙小白來說，心生嚮往卻又望而止步。那今天就為你解析烘焙常用到的牛奶衍生品，梳理更健康、更快手的家庭烘焙配方。

牛奶為我們提供豐富的優質蛋白質、和鈣，同時它也含有以飽和脂肪酸為主的脂肪。

1、把牛奶分離和濃縮

從牛奶中單獨將脂肪提取，即可加工成為奶油，提煉程度更高便可得到黃油，而剩下的牛奶便是脫脂奶。奶油也可以繼續發酵，得到西式烹飪常用的優酪乳油。

將牛奶蒸餾除去一半的水分，濃縮後就會得到淡奶，港式奶茶用紅茶末煮出濃郁的茶底，再加入濃郁的淡奶就能做出港式奶茶。而再將淡奶稍加濃縮，再加入大量的白砂糖便可加工得到甜甜的煉乳。

2、採用發酵的方式

除了簡單的分離和濃縮加工，還可以採用發酵的方式來加工牛奶。在牛奶中加入乳酸菌，恆溫55℃-65℃發酵大約12小時，即可得到優酪乳。發酵時間越久，優酪乳的味道會越酸，但整體風味差別並不大。

加入凝乳酶讓牛奶凝固，排去液體乳清再加入各種菌發酵，短則幾天，長則一年半載可以得到風味特色各異的乳酪；在牛奶中加入部分稀奶油以及一些膠質，可以加工生產出奶油乳酪，大量的使用在烘焙中。

理想很豐滿，現實很骨感。前面所說的還都是天然牛奶以及基礎加工的製品，而偉大的化學可以化腐朽為神奇，用其他物料也能模擬出奶製品的質感和味道。

大豆油等植物油在工廠中經過人工加氫，使脂肪酸由不飽和狀態變為飽和狀態，變成耐儲存、好運輸、商業經濟價值頗高的氫化植物油。

植物奶油、植物淡奶、植物黃油便都是由這種氫化植物油再新增香精等新增物製作而成，營養價值大打折扣，跟牛奶製作的奶油、淡奶、黃油是最熟悉的陌生人。

而優酪乳、乳酪往往會新增一些並不那麼健康的成分來調和成福斯喜歡的香甜口味。

如上圖所示，有添加了果醬、白砂糖等成分的含糖優酪乳；也有隻用少量乳酪，而加入奶油、明膠等成分調和製作而成的再製乾酪。

這些食物跟奶製品有些血緣關係，但是已經不那麼健康了。

食物就像是一件白T恤，它原本的樣子就是那麼單調缺乏變化。曾經智慧的勞動人民通過發酵、鹽漬、糖漬、風乾等方式去儲存美味。

現代科技的發展在提高食物生產和儲存效率的同時，也帶來了不少劣質的加工方式。它們模擬天然食物的口感、降低成本、創造出更多變化，獲得更高的經濟利益，而這樣的食品卻需要我們用健康買單。

我們不需要阻止科技創新，我們也無力改變食品加工現狀，但卻可以用知識武裝自己，讓自己看得懂包裝背後的產品真實資訊，明明白白買到真東西。

在剛剛過去的第12期「211健康實景課」，我們為大家解析了烘焙原理以及牛奶衍生品的科普知識，讓我們可以輕鬆的區分出哪些是天然食材，哪些是人造食物。

這一期的主題是沉浸式聖誕下午茶，我們聯合方太幸福家一起開展，帶大家親自體驗了無糖烘焙，裝點了聖誕氛圍。

沉浸式

我們洗出來過往11期的實景課照片，將這些回憶掛在了聖誕樹上。我們用真實的松枝和松果佈置了聖誕餐桌，還為每人準備了一份裝飾材料，帶有小鹿頭的姓名牌都是親手製作。

聖誕

聖誕怎麼能少了禮物呢？到場的朋友們每人準備了一份禮物，在現場抽籤互換，當天的幸運星還抽中了價值1099元的YiQee益齊八芒星星座項鍊，祝福你2020好運相伴噢。

下午茶

我們採用簡單的燕麥、雞蛋、牛奶、香蕉等天然原材料來製作蛋糕和軟曲奇。

蛋糕和餅乾的製作方法都非常簡單，食譜也在此分享給你。

聖誕是充滿儀式感的節日，我們可以用周邊的裝飾物來營造氛圍，並不是只能用高糖高脂來製作食物。

那樣的食物，我們能做的出來，可我們真的願意吃嗎 ？

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