調輔料配比標準

幹燈籠辣椒50克、花椒10克、香鍋油80克、熟菜籽油90克、水泡(香葉.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁30克、香鍋醬20克、雞粉 10克、味精 5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麥芽粉（品牌 瑞可萊 產品型號8001）1克、香蔥段:(從頭到長枝葉部分切2.5釐米長) 10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。

操作流程標準：

(一) 主料加工標準：白蝦260克、藕條50克、青筍條50克、熟土豆條80克、料汁 30克。

1、 將白蝦背中間破一刀去須去腳， 油溫燒至8成下改好的白蝦, 炸30秒撈起,等油鍋在燒至8成熱,在下白蝦搶炸5秒撈起備用.

2、 藕：青筍切成長5釐米 寬1釐米見方的條狀用開水煮30秒撈起備用。（備註說明 :為了節約有的邊角可能不標準,如果能用的就儘量不要浪費,廚師長把握一下)

3、 熟土豆切成長5釐米 寬1.5釐米見方的條狀，將油溫燒至6成下鍋.鍋離口浸炸4分鐘,油鍋在回火上燒至6成熱,在搶炸5秒撈起備用.

(二) 成菜流程標準

鍋洗淨上火燒乾水分下菜籽油燒至五成熱時放入水泡(香葉.排草.香毛草)炸香,在下花椒炒出味.加入香鍋油50克,下蒜仔. 幹燈籠辣椒炒香.用操勺撈起三分之二乾料.投入白蝦.土豆條.翻炒兩轉.在加入料汁同時噴入10克清水,將料汁炒均在下雞粉. 味精. 胡椒. 白糖噴入料酒大火炒轉,在加藕條 .青筍條轉小火.放入撈起的乾料,同時加人香鍋油30克.香鍋醬20克、 加花椒油. 香油. 麥芽粉. 噴醋.入香蔥段炒均起鍋裝盤.撒芝麻.放香菜即可。

香鍋油

原料：胡蘿蔔片100克 香蔥50克 香菜梗50克 薑片20克 蒜瓣20克 辣椒麵500克 桂皮10克 香葉3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陳皮5克 紫草5克 八角5克 羅漢果2個 芝麻50克 豆瓣醬200克 永豐辣醬100克 麻辣鮮醬100克 辣妹子醬100克 雞油100克 香油500克 花生油5000克

製法：淨鍋上小火，注入花生油、香油和雞油燒熱，下胡蘿蔔片、薑片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒麵以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以後，再上火收幹水分，撈出料渣，即得幹鍋香辣油。

香鍋醬

1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，生薑50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。

2、泡椒剁成米粒，生薑、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。

3、淨鍋注入色拉油燒熱，隨即放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製20-25分鐘，然後放入味精、雞汁、精鹽、香油等調勻離火待用。

4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然後將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。