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1:香辣脆皮軟殼蟹

主要材料:

主料 軟殼蟹500克

輔料 大葉生菜100克 蔥10克 姜10克 蒜10克 脆椒30克

調味料 味椒鹽 1支 七味粉1支 麵粉500克 粘米粉250克. 辣椒粉200克 泡打粉100克 芝麻300克 香辣裹粉200克 雞粉100克(烹飪時用60克包裹)

水適量

製作工藝:

第一步:軟殼蟹洗淨切塊,將所有調料攪拌均勻;

第二步:起鍋將軟殼蟹裹粉炸幹身金黃色脆皮,用小料兜抄即可裝盤。

第三步:擺盤裝飾即可。

2:咖哩皇飛蟹

主要材料:

大連飛蟹1只(200克)

配料:

土豆80克、玉米80克、白洋蔥200克、(玉米粒、紅蘿蔔粒、青豆)各10克、火鍋年糕12根

調料:咖哩皇醬550克、幹椒粉30克

製作工藝:

第一步:將飛蟹殼開啟,去腮,一開四,清洗乾淨;

第二步:將清洗好的飛蟹上薄幹生粉,用300度油溫炸至微黃,出鍋待用;

第三步:把土豆、玉米、年糕過水熟透,出鍋待用;

第四步:鍋燒熱,放油5克,鹽3克,將白洋蔥炒出香味,墊底;

第五步:鍋燒熱,放油30克,放咖哩皇醬,燒熱,下土豆、玉米和年糕一起煨軟,最後把炸好的飛蟹煨1分鐘,收汁即可;

第六步:擺盤裝飾即可。

小貼士:

渤海灣膠東海域挑選肥美飛蟹。

菜品特點:

醬香味濃,微辣。

3:鮮椒熱拌蟹

主要材料:

肉蟹1只,小米椒節30克,香菜節15克,香蔥節15克,鮮青花椒8克。

調料:

鹽3克,雞粉2克,木姜油3毫升,藤椒油10毫升。

湯料:

大蔥節30克,薑片20克,小米椒節20克,鹽、料酒、雞精、生抽各適量。

製作工藝:

第一步:把肉蟹宰殺治淨,斬去蟹腳尖並剁成塊,待用。

第二步:取不鏽鋼鍋摻適量的清水,放入大蔥節、薑片和小米椒節燒開後,加鹽、料酒、雞精和少許的生抽調味,放入蟹塊後改小火浸熟。

第三步:把蟹塊撈出瀝水後,趁熱納盆,加入香蔥節、鮮青花椒、小米椒節、香菜節、雞粉、鹽、木姜油和藤椒油拌勻後,裝盤便上桌。

第四步:擺盤裝飾即可。

關鍵:

1.把蟹塊放到加有小米椒、薑片等製成的湯水鍋裡邊煮,不僅是熟制的過程,同時還可以起到去除蟹腥味且賦予一定底味的作用。不過煮蟹時火不宜大,煮至剛熟就可撈出,否則蟹肉易散碎。

2.拌味則須趁熱,這樣鮮辣鮮麻的風味才足。

3.放木姜油可起輔助增香的作用,但用量不宜多,以免掩蓋了藤椒的香味。

4:香辣梭子蟹

主要材料:

梭子蟹500克,基圍蝦250克,生薑,大蔥,幹椒節,中紅椒,黃瓜。

調料:

火鍋底料10克,蒜蓉辣椒醬20克,香辣醬20克。

製作工藝:

第一步:把梭子蟹和基圍蝦過油備用。

第二步:把蒜蓉辣椒醬、香辣醬、火鍋底料炒香,放入梭子蟹和基圍蝦同炒。

第三步:加入一勺半高湯,收成油汁入味裝盤。

第四步:擺盤裝飾即可。

5:糯米珧柱蒸膏蟹

主要材料:

主料:膏蟹300克 糯米200克

輔料:瑤柱、薑片、蔥結、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

製作工藝:

第一步:把幹瑤柱放溫水盆裡浸泡後,撈出來裝盤裡,加料酒、薑片和蔥段上籠蒸1小時,再取出來搓碎。

第二步:把糯米放水盆裡浸泡2小時,撈出來瀝水後,入籠蒸35分鐘,取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精,拌勻後復入蒸籠待用。

第三步:把膏蟹治淨後,斬成八塊納盆,加薑片、蔥結和料酒醃漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上,待上火蒸15分鐘至熟以後,取出來淋幾滴熟菜籽油,稍加點綴即成。

第四步:擺盤裝飾即可。

6:梭子蟹年糕

主要材料:

梭子蟹 600克,寧波年糕 360克,生粉 20克,薑片 10克,蔥段 10克,黃酒 15克,生抽 30克,老抽 8克,糖 15克,蔥花 1/2茶匙,植物油 50克,清湯 350克

製作工藝:

第一步:先將梭子蟹洗淨切成小塊,寧波年糕切片備用。

第二步:蟹瀝乾水份沾生粉,在鍋內加入植物油,7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。

第三步:用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊,加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。

第四步:蟹上均勻加入年糕片,開中小火,加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤,撒上蔥花即可。

第五步:擺盤裝飾即可。

7:招牌醬蟹

這款“醬蟹”是我們的招牌菜,一年四季都在銷售,除了在酒店供應,還真空包裝做成禮盒在銷售,一年要銷售3萬斤螃蟹,288元/斤,一年為我們創造800多萬元的營業額。

製作工藝:

第一步:蟹子刷洗乾淨,入零下40℃的冰箱進行急凍。

第二步:取水25千克燒開,自然冷卻,倒入不鏽鋼湯桶內,加日本醬油240毫升,東古一品鮮1500克,二鍋頭白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,蔥段、薑片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下腳料即可)各40克,香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。

第三步:、將蟹子放入不鏽鋼湯桶內,入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。

第四步:擺盤裝飾即可。

製作關鍵:

1、選料

製作醬蟹,我們選用黃海梭子蟹,每年在11—12月採購,這時候的蟹最肥美,味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上,重量在275—350克,蟹黃豐滿的母蟹。選購時候,可以將蟹對著燈光照一下,內呈紅色多是蟹黃滿的。

2、急凍

加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍,這樣能更好的保持蟹肉的彈性,吃起來新鮮度高。

3、祛腥

在調汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味,除此還有很重要的兩個祕密武器—韭菜和幹蘇子葉,同樣對祛腥有效果。

4、殺菌

醬蟹是生醬,比較容易滋生細菌。為了避免這種情況,除了蟹需要急凍外,在泡的過程中,必須要在冰箱冷藏,隨用隨取,48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁,要戴手套。

8:黑松露水晶蟹肉石榴果

主要材料:

蝦餃皮5張,鮮蝦150克,蟹肉25克,蘆筍粒100克,黑松露半顆,蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、蘭豆苗、韭菜各少許。

調料:

鹽、雞粉、燉雞湯、生粉、麻油、胡椒粉各適量。

製作工藝:

第一步:鮮蝦挑腸,拍至半扁出少許膠,用鹽、雞粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉醃好,待用。

第二步:蘆筍粒、韭菜灼熟待用。

第三步:蘆筍粒與蟹肉混和,用鹽、雞粉調味,拌勻待用。

第四步:平攤蝦餃皮,包入鮮蝦、蟹肉、蘆筍粒,以韭菜扎口,入蒸櫃猛火蒸熟,取出裝盤。

第五步:邊上放進菊花瓣,面上放蟹籽、蘭豆苗點綴,刨入兩片黑松露,番石榴籽擺碟邊,與熱的燉雞湯一起上桌,於客人面前淋入即可享用。

第六步:擺盤裝飾即可

9:烤蘋果釀雪蟹

主要材料:

蘋果1個,雪蟹肉150克,馬蹄2個。

調料:

姜粒5克,鹽1克,味精2克,白酒5克。

製作工藝:

第一步:將蘋果洗淨,在頂部三分之一處切開,用挖球器去核,用錫紙包好,放入烤箱(上火180度)內烤制20分鐘,備用;馬蹄洗淨,去皮,改刀成粒,備用;雪蟹肉改刀成絲,備用。

第二步:將雪蟹肉、馬蹄粒加姜粒、鹽、味精、白酒拌勻,裝入蘋果內,放入烤箱(上火為260度,底火為200度)內烤制10分鐘,取出,裝盤即可。

技術關鍵:

1、蘋果第一次放入烤箱內烤制的時候只需開上火即可,這樣可以保持蘋果的外形。

2、蘋果放入烤箱內烘烤的時候要先裹上錫紙,在拷到一半的時候開啟,繼續烘烤,直至蘋果軟糯、色澤金黃即可,這樣可以讓蘋果受熱均勻。

10:海派熟醉蟹

主要材料:

陽澄湖大閘蟹200g,青檸檬1個,香菜少許,香料適量,蒜瓣10g,幹辣椒少許。

<調料>

生抽30g,白糖50g,花雕酒10g,白酒少許,胡椒粉20g,味達美適量。

製作工藝:

第一步:先將大閘蟹放入水中浸泡2小時,使蟹身體裡儲藏的沙子吐出來,衝乾淨。

第二步:將沖洗乾淨的大閘蟹翻身,背朝下蒸15分鐘,取出放涼備用。

第三步:把上述輔料、香料及調味料混合,攪拌均勻,然後把蒸熟的蟹放入器皿中,倒入調好的醬汁,封蓋進冰箱浸泡兩天,取出即可食用。

第四步:擺盤裝飾即可。

<特點>

熟醉蟹是江浙滬地區近幾年最流行的吃法之一,口味鮮甜,酒香味濃郁。

烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房

不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你!!!

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