哪道菜才是川菜的代表呢？說法就多了哈，但我覺得“回鍋肉”應該是當之無愧的。這兩天我們小區電梯裡面出現了回鍋肉的廣告。那照片照得相當巴適，配文也很配得好，忍不住多看幾眼。這個廣告天天在眼睛面前晃，哪兒遭得住呢？忍不住就去割了坨坐墩回家炒了一份。

小區電梯廣告

有人說了，回鍋肉不是應該用五花炒嗎？我們四川一個語言大咖曾經有文章說“正宗五花回鍋肉”，其實這是不對的哈。也沒弄醒豁到底啥子是回鍋肉，回鍋肉又是咋個來的。

有人說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。也有人說回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證的。比較巴譜的說法是應該和湖廣填四川有很大的關係。

“回鍋肉”，老四川喜歡喊成 “熬鍋肉”，最早是起源於川人祭祀神祖。從湖廣填到四川的人逢年過節或者已故先人生辰壽誕的時候會用“刀頭”來祭拜祖先。有些地方喜歡擺水果，有的地方喜歡擺蒸好的包子饅頭，也有些地方喜歡擺豬頭牛頭，但四川人喜歡擺“刀頭”。

“刀頭”最早是指殺豬的時候刀子第一次接觸的地方，就是豬挨頭刀的地方，也就是豬的脖子，就是“槽頭”。現在在非洲和南美一些原始部落依然有把動物第一次受攻擊的部位割給狩獵的英雄。隨著時間的推移，文明的發展，人們意識到“槽頭肉”是吃不得的，豬身上最巴適的肉是坐墩兒。但“刀頭”這個名字依然保留了下來。

“刀頭”是很講究的，不但肉要好還得方正有形，遵古訓，“割不正不食”。看過農村殺豬的人曉得，豬殺好了後，會開成兩爿，豬坐墩兒那個地方頭刀肉是不方正的，須得第二刀才整齊均勻，故又稱為“二刀肉”。到了現在你到菜市場割肉賣肉的還會主動告訴你“二刀”在哪裡。

中國人歷來就有祖先崇拜的習俗，即便是自己沒有好的東西吃，敬祖先的卻一定要用最好的。古代川人祭祖用的“刀頭”大多用好的“二刀”就這樣被固定了下來。所以說用五花炒回鍋肉是不正確的，你想嘛，哪兒有用五花來敬自己的祖先的呢。

在古代，敬祖先的程式是很複雜的，用時也比較長，要是在夏天，一套程式下來煮熟的刀頭肯定就會有點變味。遇到大戶人家說不定就捨棄了，但是對於普通老百姓來說，好不容易買的一塊肉是不能扔掉的，總得想辦法把它吃掉。

對於“淌滋味，好辛香”的四川人來說，讓一塊略微變味的肉化腐朽為神奇自然不是什麼難事。肉切片放鍋裡先熬出油，然後放各種作料壓住肉的味道就可以了。到了明代，當辣椒傳入中國，傳入四川，“回鍋肉”的製作方法基本就固定下來，和今天也就沒有 太大的區別了。