一家滷菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的滷菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、滷製時間等都有區別，試問，怎麼來協調這麼多的問題呢？怎麼來合理處理各菜品需要達到的要求呢？我們需要從多方面去考慮對滷菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋滷，又會對滷菜的味道產生什麼影響？

在我們近10年的滷菜過程中，是嚴格按照不同食材分鍋滷的原則在滷製菜品 。

1：從食材屬性上說，煙燻類和非煙燻類的分鍋滷，因為煙燻類的有一種煙味，如果和非煙燻類的一鍋滷，勢必會造成串味的後果，到最後，所有的菜品都呈煙燻味，最關鍵 的是，有些菜品就不適合煙燻味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？

2：從火候上說，在很多的滷製食材中，火候的掌控非常重要。比如我們滷油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來滷製，為的是讓豬頭肉儘量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那麼膩人，當然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，為的是入味。只是我們是採取中火滷製，入味採取的是滷前的醃製。而瘦肉類的菜品，則需要小火滷製，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使滷出的菜品發乾、發柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋滷，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而後者的腥羶味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋滷不但使菜品串味，而且破壞滷水品質。試想一下，在你吃雞肉的時候，嘴裡卻是滿口的豬大腸味道，會是一種什麼樣的體驗？

4：從肉質和滷製時間上說，肉質較厚的和肉質較薄的分鍋滷。肉質較厚的菜品相較於肉質較薄 的菜品，往往需要較長時間來滷製，如果他們之間一鍋滷，等到肉質較厚的滷熟之後，肉質較薄的可能就滷的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。

5：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋滷。有些菜品不容易上色，需要滷水顏色深一點才可以，而有些食材很容易就上色了，對滷水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要滷水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋滷，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認為你賣的是陳貨。

說到這裡，也許會有很多人反對了，照這麼說，那不是需要7、8口滷鍋，甚至更多了，在這裡呢，我說明一下，如果你是開滷菜店的，產品儘量不要賣得太複雜，不要想著所有菜品都賣。一家店裡實際上暢銷的也就那麼4.5個菜品，其他的都是陪攤的。