以前內地很少吃到新鮮的海鮮，也就吃些鹹魚凍蝦什麼的，價格還不便宜。而隨著物流的發展，讓很多東西得到流通，海鮮就是其中一種。現在想改善一下伙食，海鮮永遠是排的上名號的一類，而其中最具代表性的就是花甲。

花甲不僅好吃而且便宜，讓它迅速流行起來。不僅菜場有得賣，街邊巷尾到處都是花甲店，不管是蒜蓉，姜蔥還是爆炒，怎麼做都好吃。而花甲最肥最好吃的季節，就是夏季和秋季，一般花甲隨著溫度上升開始生長，溫度越高它越肥，水溫低於11攝氏度，它就停止生長，肉質也會變得乾瘦。所以抓住秋季降溫前的尾巴，趕緊品嚐它的肥美吧。

挑選花甲雖然不難，但也是個慢活，最好一個一個挑，如果買到死的發臭了，下鍋才發現，那這頓就白瞎了。還有咱不僅要挑到鮮活的，還得挑到肥的。總的來說，有以下幾個小技巧：

首先，先要挑大的扁的，選外殼完整的，那些外殼破碎的就有很多是死的發臭的；然後拿在手裡感覺很輕的那種咱也不要，說明肉質偏瘦不好吃；

然後，花甲在水裡一般會把觸角伸出來，一碰就會縮回去，這些都是活的，縮得越慢越沒活力；

最後，要挑開著口的，不要挑那些合起來的，合起來的沙子太多，買回去還得吐好久的沙才能吃。注意開口的有很多是死的，這時候就需要用手抓一把，輕輕的在水裡晃一晃，活的會立刻把口閉上，死的就會一動不動，一動不動的咱就不要它。

花甲買回家就得吃，只要一缺氧就會死；吃之前放鹽水裡泡一泡，讓它吐會兒沙。

挑完了花甲，今天就教大家怎麼做，街邊的爆炒花甲，自己在家也能做：

花甲買回來吐一會兒沙，然後下鍋焯一下水，記得要冷水下鍋，熱水焯很多都不會開口。開口之後就可以撈出，防止煮老了；

配料有：生薑，蔥，大蒜，花椒，泡椒，酸筍，番茄；生薑蔥切成段，大蒜切末，泡椒番茄切塊，酸筍切條；

然後兌一下料汁，主要有生抽，老抽，料酒，耗油；根據自己口味偏好來調，然後加入生粉和清水攪拌均勻；

開火燒熱鍋，然後倒油，下酸筍爆香，然後把配料全部下鍋爆炒；

配料炒香後就下入花甲爆炒；

把花甲炒到冒熱氣就可以倒料汁了，快速翻炒入味，喜歡吃辣的可以加一點紅油或者豆瓣醬；

湯汁收成芡，加入蔥就可以出鍋了，看著就流口水。

都說是爆炒了，火候就很關鍵，需要大火快炒，花甲在鍋裡時間不能太久，想要花甲肉質鮮嫩，料汁的量要控制的剛好，不能料汁少了就加水蓋上鍋蓋燜，這樣花甲肉就會變老。然後最好是用鍋鏟，不要為了展示廚藝表演“顛勺”，一顛一顛的花甲肉就掉下來了，影響美觀。

再對比一下成本：

我們這一份250g的爆炒花甲一般是20-25元，1斤就是2份40-50元。

自己做：1斤花甲7元（各地不一樣），配料等約3元；時間成本20分鐘（不算買菜時間，話說你去買不也得等嗎？）。

成本顯而易見，而且自己做更乾淨衛生；這樣一對比，這麼簡單的一道菜，你有什麼理由在外面買？