黑椒水煮牛雜
原料：
牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。
調料：
鹽10克，味精4克，料酒20克，水澱粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。
製作：
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝乾；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內墊底。
2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內。
4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，乾草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川乾紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。
C：豬油2.5千克，色拉油15幹克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
製作：
1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用於熬製火鍋底料。
2、再下入衝過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。
3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。
4、最後將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：
家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬製10分鐘。
甘欖祕汁生焗魚
原料：
劍骨魚1條（淨重約900克，也可用江團、鯰魚、鱈魚等肉嫩刺少的魚類代替），幹蔥頭150克，蒜瓣10克，甘欖15克，青紅椒件10克。
調料：
番茄湯300克，蠔油20克，生抽8克，鹽4克，老抽2克。
製作：
1、劍骨魚宰殺治淨，斬下魚頭一分為二，魚身改刀成塊。
2、將調料攪勻待用。
3、砂鍋底部墊入幹蔥頭、蒜瓣，碼入魚塊，撒上甘欖，澆入2，加蓋中火燒至湯汁沸騰，轉小火焗20分鐘，待湯汁收幹，開啟鍋蓋，撒入青紅椒，加蓋上桌。
番茄湯：
鍋入蔥油450克燒至五成熱，下入洋蔥絲175克、蔥段150克爆香，下入番茄塊2700克中火炒至軟爛，下入山芹段300克、香菜段150克、胡蘿蔔片350克炒出香味，放入南韓辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，加高湯4500克大火燒開，轉小火熬1小時，待所有蔬菜軟爛，離火過濾，約得番茄湯3000克。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、溼澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
製作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。
3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用溼澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。
關鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
韭香豆豉爆鱷魚尾
原料：
鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、幹辣椒節、豆豉粒各少許。
調料：
鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、薑汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
製作：
1、鱷魚尾用80度水燙皮，颳去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、薑汁酒、生粉醃製片刻，待用。
2、韭菜花洗淨，切3cm段，待用。
3、芡粉內加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。
4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，剷起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，剷起。
5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。
6、淨鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然後關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩餘的碗芡，開大火炒勻後撒入幹辣椒，即可出鍋裝盤。
鹹蛋黃焗松茸根
原料：
凍松茸根300克，青紅椒粒各適量，熟鹹蛋黃碎25克。
調料：
黃油2克，雞粉2克，白糖8克。
製作：
1、松茸根刮掉泥沙，洗淨後改成滾刀丁，用毛巾吸乾水分，拍上幹生粉備用。
2、鍋下寬油燒至五成熱，下入松茸丁中火快速炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋下黃油燒化，加入鹹蛋黃碎、雞粉、白糖小火炒至返沙並出香，加入炸好的松茸塊、青紅椒粒，中火快速翻裹均勻，即可出鍋裝盤。
說明：
莖和帽是松茸的精華部分，適合入“松香海蔘”、“手撕松茸”等菜品，然後就剩下很多一寸長的松茸根。把這些松茸下腳料切丁油炸後加鹹蛋黃焗制，後者掩蓋了前者的土腥味，香氣濃郁。
油潑滷魚
原料：
鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。
調料：
自制滷湯3千克，特製辣椒碎、熟菜子油各30克。
製作：
1、鯉魚宰殺制淨，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1釐米的方塊。
2、將鯉魚放入2千克滷湯內，小火燉制約30分鐘；同時將豆腐放入1千克滷湯中燉至入味。
3、客人點菜時，將豆腐和鯉魚擺入容器內，撒入特製辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
自制滷湯：
高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、幹黃姜、香果、草果、迷迭香、幹南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
特製辣椒碎：
這道菜，是將四種不同風格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒佔5成，貴州子彈頭辣椒佔4成，貴州七星椒和河南新一代幹辣椒各佔0.5成。
辣椒搭配好之後，將它們烘烤乾香，再用石磨磨成粗碎即可。
煳辣牛仔粒
原料：
安格斯牛肉250克，杏仁80克，幹辣椒節15克，姜粒，蒜粒各15克，全蛋糊。
調料：
黑胡椒碎1克，花椒10克，牛肉汁20克，鹽2克，辣鮮露6克，海米粉6克，生粉8克，香油1克，花椒油4克，煳辣油30克，色拉油600克。
製作：
1、把牛肉切成粒，加鹽、生粉、黑胡椒碎、牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻，醃漬20分鐘。
2、淨鍋上火，入油燒至四成熱，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出瀝油。
3、鍋裡放煳辣油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁幹出香時，撒入杏仁，淋香油和花椒油，翻勻起鍋裝盤即可。
豚肉山菌生蠔煲
原料：
台山靚生蠔10只，義大利黑豚肉100克，95頭鮮瑤柱50克，筒骨2500克，雞腳1000克，薑片少許。
調料：
自制豚骨湯600克，蘑菇粉10克，橄欖油50克。
製作：
1、生蠔去殼洗淨，放少許海鹽醃製3分鐘。
2、黑豚肉改刀成薄片，加海鹽少許和蘑菇粉醃製3分鐘。
3、筒骨、雞腳飛水，加入豚骨湯、水35斤、瑤柱文武火熬製4個小時，不加任何調味品，待湯汁變濃，倒出去渣備用。
4、鍋內放少許橄欖油，下薑片炒香，加入豚骨湯燒開，依次下入黑豚肉、生蠔，調入海鹽，中小火浸煮至蠔肉斷生，即可轉入燒熱的煲仔，蓋上蓋上菜