從微觀層面看，粘鍋的原因至少有兩個：

1是食物表面和金屬鍋在高溫下接觸產生了分子間作用力或者發生反應， 形成了堅固的化學鍵，不易分離。2是鍋的表面不夠平滑，食物很容易卡進你看不見的細小孔洞裡，造成粘鍋，而煎雞蛋恰好把這兩者都佔全了。作為流體，雞蛋很容易滲進表面的細小空隙中，而雞蛋中富含的蛋白質，在幾十度的時候就會變性，展開，並且跟鐵鍋中的金屬離子發生反應，形成不溶於水的蛋白質複合物，造成粘鍋。相比較而言，綠色蔬菜中的纖維素，就不容易變性，除非燒糊了，否則很少粘鍋。

搞清楚粘鍋的原理後，我們就可以想點辦法了：最簡單的辦法就是在鍋的表面鍍上一層光滑物質，把食物和鍋隔絕開，超市裡常見的特氟龍不粘鍋就是這個原理，特氟龍不粘鍋的摩擦係數很低而且不易和其他物質發生反應，是絕佳的不粘鍋塗層，但問題是，特氟龍偏軟很容易被鍋鏟或者鋼絲球劃傷，使用壽命有限，另外在溫度達到260攝氏度以上的時候，特氟龍就會失去不沾的特性，到了349攝氏度以上，還會分解脫落，產生有毒物質，在家裡做飯也很難達到這個溫度，但對於中式飯店裡，用新型發動機做飯的大廚來說，就不太適用了，所以大廚和不少普通家庭仍然偏愛樸實耐用的鐵鍋，但鐵離子很活潑，為了防止粘鍋，你需要做一套叫做開鍋的神祕儀式。

不同人的開關方式略有不同，總的來說就是通過加熱讓鍋的表面形成一層光滑緻密的氧化膜，這樣既能避免粘鍋，又能防止生鏽。在前幾次使用的時候往往還會刷上一層薄薄的油，讓鐵鍋表面形成一層油膜，更不容易粘鍋；除了折騰鍋以外，加入適量的油劃鍋或者是在鍋底撒上一點鹽，在魚的外層裹粉也都能防止食材和鍋底直接接觸，避免粘鍋。

更高階的防粘鍋方法就要學會控制鍋內的溫度，溫度和火力，需要根據具體的食材來定；對於肉末這種很容易脫水燒糊的食材來說，用小火低溫的方式翻炒，一方面能夠避免糊鍋，另一方面，還能減少食材和鍋面的接觸時間，防止粘鍋。但對於牛排魚雞蛋這些需要煎的食材來說，粘鍋的原因往往不是溫度過高，而使溫度還不夠高；無論是東方的大廚還是西方的廚房化學家都會告訴你在煎魚，雞蛋或者牛排的時候，最好的方法是開大火，讓高溫在一瞬間進行食材的外表面，暫時它還沒來得及跟鍋內的鐵離子發生反應之前就堅硬成型，不給粘鍋任何機會，而且切記在食材表面成型之前，不要急著翻動，一定要穩住，否則會破壞成型過程，導致粘鍋。為了保證溫度足夠，你還可以對這些食材提前做一些處理，比如煎魚或者牛排之前，最好先用廚房紙吸水，儘量保持乾爽，否則，石材表面的水在蒸發的時候會吸走大量熱量，降低溫度，延長食材和鍋底接觸時間，造成粘鍋。此外，你還要控制食材的量，別太貪心，因為大量食材同時下鍋也會讓鍋內溫度迅速降低。

當然，用猛火灶的大廚就不會受此困擾了，他們甚至可以利用萊頓弗羅斯特效應來避免粘鍋，當液體接觸一塊遠超其沸點的表面時，就會產生一層有隔熱作用的蒸氣，是液體懸停在空中，不與熾熱的表面接觸，這就是萊頓弗羅斯特效應。不同液體產生這個相應的溫度不同，水的萊頓弗羅斯特點是193攝氏度，在烹飪含水量較高的食材時，大廚如果先把鍋加熱至兩三百攝氏度，由於萊頓弗羅斯特效應，此時水會在鍋面和食材之間形成一層蒸汽膜，不讓二者直接接觸，避免粘鍋，所以只要溫度夠高，什麼鍋都是不粘鍋。

不過普通人很難利用萊頓弗羅斯特效應，因為受限於家庭灶的功率，你能保證鐵鍋的溫度始終高於193攝氏度，當然非要硬來也不是不行，只要把鍋燒成這樣，煎雞蛋就真的再也不會粘了。