紅燒肉是一道著名的大眾菜餚。相信看到此篇文章的你也不止一次地品嚐過這道美味，現在離你上次吃紅燒肉有多久了呢？你是否還記得它那香甜鬆軟，入口即化的美妙口感！

紅燒肉的由來：紅燒肉的歷史可以追溯到公元5世紀，北魏時期的《齊民要術》中明確記載了紅燒肉的具體做法，這是目前現存最早的記載。

擴充套件：紅燒肉和東坡肉

對於此有兩種不同的說法，其一：據傳宋朝文學家蘇東坡在杭州做官時，深受百姓愛戴，並組織民工在西湖築起了一道堤壩，為老百姓做了一件大好事。自此更是深得民心，備受百姓敬愛。春節時，百姓為感謝蘇東坡，男女老少抬豬抬酒來給蘇東坡拜年，盛情難卻之一，蘇東坡便收下了豬酒。之後東坡命人將肉切成方塊，燒得紅酥透亮的，按照民工的花名冊分別送給他們過年。百姓見東坡不忘民工，更是對他愛戴有加。便把他送來的肉叫做“東坡肉”。

其二：宋朝文學家蘇東坡，他雲遊四海來到永修境一個叫艾城的地方。三伏天，蘇東坡救了一箇中暑的小孩。作為農夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來，想問蘇先生的口味。恰巧，蘇東坡正在賦詩填詞，口中朗朗念著：“禾---草---珍---珠---透心香......”。

農夫聽了一楞，仔細琢磨，認為是讓他把肉和著稻草整煮，並要煮透心。吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，不知什麼原因，又不好意思開口。

農夫挺奇怪，就對蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說‘和草整煮透心香’嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎麼不吃呢？”蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。

東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱裡取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別。”

農夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。 這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別緻，所以一直流傳。

不管是紅燒肉還是東坡肉都是以肥瘦相間的帶皮五花肉製作為佳，且表面均為紅褐色。

為什麼它們的表面烹飪後會變成紅褐色呢？

答:1912年法國化學家發現氨基酸或者蛋白質混合加熱時會形成一種褐色的物質，他把這種反應稱為美拉得反應。燒紅燒肉時產生的褐色物質不僅無毒而且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉成為美食的一大功臣。那麼何為美拉得反應？

美拉德反應指：含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。除產生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。