過去在自家做，炒出來的飯，總是吃不出飯店裡炒出來的味道。剛學炒飯，有時飯炒糊了，要麼配菜沒炒熟，再就是調味不足。不管哪種情況，都是因為炒飯的方法有誤。

蛋炒飯

其實在家炒飯，雖然沒有飯店裡的大火以及廚師們的高超技藝，但如果掌握好炒飯需要的步驟和技巧，也能炒出和非常美味。

炒飯搭配青菜

炒飯所需食材

第一步 米飯的製作

蒸飯

用來炒飯的米，我喜歡用秈米。因為秈米米粒呈細長或長圓形，蒸煮後粘性較小，這樣炒飯時容易炒散，粒粒分明。而粳米或糯米的米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，容易粘在一起，不容易炒散。

攪拌

做炒飯用的米飯，煮飯時加入的水量略微比平常搭配菜餚的米飯少，這樣可以讓米粒稍硬，更容易炒。水和米的比例為：一碗米加一碗水。用電飯鍋蒸好的米，不要長時間保溫，這樣會讓米飯變得更軟，炒出來的飯口感不好。正確的做法是：蒸飯時間到，立刻拔掉電源，開啟鍋蓋，在熱的米飯中加入少量的植物油，用飯鏟輕輕拌散，不要按壓，以免米粒破損而影響炒飯的品相。待所有的飯都鏟松後，趁米飯還是熱的時候，就可以用來炒飯。

第二步 配菜的準備

炒飯的食材

做炒飯的食材很多，肉類，我選擇容易熟或已經加工熟的食材，並且在炒的過程中不容易變形、也不容易有過多的汁水，這樣不會增加炒飯的汁。對於蔬菜，選擇水份較少的塊根類的菜。同時蔬菜在炒的過程中能夠保持色彩和形狀。

蝦仁焯水

蝦仁需要在開水中焯水，直到蝦仁變色、變硬後立刻撈出，不要煮太久，否則蝦仁收縮而且吃起來口感偏硬。在焯水的過程中，加入少量的鹽和油，會讓蝦仁更加鮮美。

過冷水

過了水的蝦仁如果不馬上炒，需要在冷水中浸泡一下，讓蝦仁更有彈性。

如果蝦仁偏大，最好切成小粒，這樣可以和其他食材的大小保持一致。

廣式臘腸具有甜味和酒香味，而且不容易炒碎，非常適合炒飯用。

煮混合蔬菜

速凍混合蔬菜，在冬季做菜是不錯的選擇。速凍蔬菜不需要解凍，只要將其放在加了少量鹽和油的冷水中煮開，然後再煮幾分鐘，直到青豆成熟。注意：不要煮太久，否則蔬菜顏色變得不新鮮。煮好的蔬菜如果不立刻炒，需要用冷水沖涼以保持蔬菜的色彩和新鮮口感。

煮好的蔬菜

第三步 炒飯的先後順序

炒雞蛋

1、先炒雞蛋

炒雞蛋

做蛋炒飯最先炒雞蛋，當然，也有些做法是將雞蛋拌在飯裡炒，那是另外一種做法。炒雞蛋時，需要熱鍋、熱油、油需要加入比較多，大火快炒，這樣炒出來的雞蛋不僅香而且嫩。

炒好備用的雞蛋

炒好的雞蛋不要留在鍋裡，盛出備用。

2、炒香洋蔥

先炒洋蔥

炒過雞蛋的鍋裡，加入少量的油，先將洋蔥炒香。洋蔥一定不要放在最後炒，否則影響口感和香味。

3、加入肉類食材

加入臘腸粒炒

在炒香的洋蔥里加入臘腸粒，將臘腸炒出油，而且發出香味。

4、加入蔬菜

加入混合蔬菜炒

將準備好的混合蔬菜倒入鍋中炒，由於蔬菜已經煮熟，不需要炒很長時間，炒拌均勻以後，再進行下一步。

加入芹菜炒

蔬菜中，我用了一些芹菜作為配菜，芹菜最後加入的目的是讓其保持色彩翠綠和爽脆的口感。

5、加入蝦仁炒

加入蝦仁炒

當所有的蔬菜炒完以後，再倒入熟蝦仁。只需翻炒均勻以後，就準備炒飯。

6、加入米飯炒

加入米飯

將拌松的米飯倒入肉菜鍋裡，這時，需要將火調至中火。如果火太大，米飯會粘鍋炒糊。

加入米飯後拌炒均勻

7、最後將炒好的雞蛋倒入

加入雞蛋

當米飯和蔬菜、肉腸、蝦仁炒均勻以後，最後倒入雞蛋炒。這時，可以關火。因為雞蛋之前已經炒熟，不需要一直加熱炒。

8、完成

關火以後，注意此時鍋還是熱的，再翻炒幾下，避免粘鍋或米飯變糊。

炒飯

總之，蛋炒飯考慮到這三點：米飯提前蒸好、趁熱加油拌松；配菜切好、部分食材需要煮熟；炒飯時，需要考慮食材的生熟難易和本身的生熟度，決定放入的先後順序。這樣，一定能做出一份美味炒飯！

炒飯搭配青菜

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