退休大廚透露：不管炒什麼菜，記住這2點準沒錯，炒菜鮮香還美味。我們中國一直都是一個美食大國，所以國內的美食種類特別多，當然最經典的就是對於不同食材的烹飪手法，即使是同一種食材，我們的烹飪條手法也有很多種，可以煮著吃，蒸著吃，炸著吃，煎著吃炒著吃，等等，在家常菜的做法當中最常見的就是炒菜了，因為炒菜是介於煎和炸之間，它可以更快的讓菜餚熟透，而且還可以讓食材煥發出更鮮美的味道。

不過每一個人的手藝不同，即使是相同的食材炒出來最後的成品菜卻味道不一定一樣，主要是因為在炒菜的時候步驟不同，一些小細節沒有做到，一般我們下館子吃飯的時候都會覺得外邊大廚做的菜特別好吃，除了大廚手藝高超之外，他們還擁有一些自己獨到的小經驗。前段時間一位退休大廚跟我在聊天的時候，我們就聊到了關於炒菜的問題，他向我透露在家裡邊不管炒什麼菜，記住這2點準沒錯，炒出來的菜鮮香還美味。

我們在家裡面炒菜，無非就是炒素菜和肉菜了，這兩種菜也有他們不同的小技巧，我們來看看吧。先說在炒素菜的時候吧，一般情況下家裡邊的素菜基本上都是青菜，不少人炒出來的青菜在鍋中的顏色特別的翠綠，特別的漂亮，但是出國之後顏色就會立馬發黃發黑，而且吃起來有一種嚼不爛的感覺，這跟大家炒菜的方式有很大的關係，現在我們市面上常見的青菜有上海清空新菜，油菜，菠菜等等，這些青菜有個共同的特點，就是顏色翠綠，水分含量很高。

所以我們在炒青菜的時候，最重要的一點就是不要把它洗乾淨之後放鍋裡面直接炒，應該先焯一下水，基本上水開之後下鍋保持15秒，到30秒的時間就趕緊把它撈出來，然後再去大火翻炒，這樣就可以讓青菜熟的特別快，而且特別入味，都是保留它翠綠的顏色，看起來非常的漂亮，用大蒜和青紅辣椒做配料的話，還會讓青菜獨有的味道更加獨特，更加下飯。看過了，炒青菜之後，我們家家戶戶根本就少不了炒肉菜，因為肉食已經成為了我們餐桌上的基本構成了，在炒肉的時候不少人總覺得自己炒出來的肉不香不夠下飯，主要是因為在炒肉的時候少了一步，在炒之前一定要醃肉，這樣才可以讓肉炒出來更入味更美味。

如果我們炒的是牛肉的話，還要記得在牛肉炒之前用刀背把它拍打一下，可以讓牛肉更加嫩滑，更加緊緻，而且在炒排骨或者是帶骨頭的雞肉鴨肉時，一定要先焯水，這樣可以去除肉腥味，也讓肉質更加鮮嫩，更加好吃和營養。