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蒜香毛血旺

蒜香系列紅極一時，是不吃辣客人的首選。上海瓦晒餐廳推出的蒜香味型帶點小心機：走菜時既要添炸金蒜又要放現炒的蒜米，使得蒜香更加濃郁又不至於太過油膩。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在細流水下衝30分鐘，瀝乾水分納盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓勻，入油炸至金黃，撈出備用。

走菜流程：

1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。

2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦仁6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。

3.鍋中淋入炸金蒜的蒜油30克燒至六成熱，下入生蒜米50克炒香，倒入盤中，撒幹辣椒末少許，激熱油，最後再鋪一層炸金蒜即成。

撒炒好的蒜米

撒幹辣椒末

激熱油

再撒一層炸金蒜

Q：炸金蒜時為什麼要添生粉？

A：撒入生粉後再下鍋炸制，蒜米不易粘連成塊，炸好後更加鬆散酥香，且粒粒分明。

2

雙椒毛血旺

上海瓦晒餐廳雙椒毛血旺，賣相與紅色血旺對比強烈，散發著濃郁的清鮮氣息。

製作流程：

1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。

2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。

3.另起鍋下熟菜籽油100克燒至四成熱，下青小米椒圈、紅小米椒圈各50克炒香，起鍋倒在魚片上，點綴拉過油的鮮藤椒即可。

3

沸騰毛血旺

此菜在傳統做法的基礎上進行了兩點改良：第一，將毛血旺由香辣味變為鮮椒味；第二，上桌後，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯麵翻滾，香氣湧出，在嫋嫋煙氣中，服務員開始科普火山石的知識：“這些火山石來自內蒙古草原的錐形火山，其表面佈滿孔隙，含有近60種微量元素，現在我們將其烤熱後放入，使這些微量元素滲進湯中，讓您在品嚐美味的同時也能收穫健康。”

批量預製：

1.肥腸用麵粉、白醋反覆搓洗，翻面摘掉內壁多餘油脂，繼續搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝乾，下入川式白滷水中滷熟，撈出晾涼，改刀成段；鱔魚宰殺治淨，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去淨血水和黏液，切段備用；牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進五香滷水中滷熟，撈出晾涼切片；千層肚洗淨，入沸水快速汆燙，放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、薑片，後壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水儲存。

2.鍋內整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關火繼續浸泡儲存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。

3.火山石放入調至220℃的烤箱烤4小時。

走菜流程：

1.鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。

此菜需用到六種原料，其中牛肉、肥腸、火腿、鱔魚需汆水後再下入紅湯

2.鍋入底油燒至六成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。

3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。

4.鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。

走菜時帶上烤燙的火山石

5.上桌後，在毛血旺中投入火山石，湯麵翻滾沸騰，即可食用。

放入火山石，紅湯沸騰，濃郁的香氣撲鼻而來

鮮椒紅湯製作：

1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、薑片100克、拍蒜100克、乾紅辣椒段80克、乾紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出後，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒（切碎）550克、餈粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。

2. 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。

3.鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣後加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。

Q：牛肉片有必要汆燙嗎？五香味豈不盡失？

A：當天製作的滷牛肉片，可直接使用；若是經隔夜冷藏，則應先汆水後使用。由於汆燙時間較短，五香味並不會過分流失。