本期導讀：吃了30多年麵包，才知道“高筋粉”和“低筋粉”的區別，漲知識了

【2021年最新版】推薦5大面包烘焙適用麵粉人氣排行榜

近年來，在家烘焙逐漸成為許多人熱衷的興趣。

但您知道嗎？要做出好吃的吐司或外脆內軟的歐式麵包，所選用的「麵粉」可是大不同！

而麵粉的屬性是影響麵糰風味與口感的主要關鍵，該如何挑選合適的麵粉這件事，還真是讓不少剛投入手做麵包行列的朋友們傷透了腦筋。

別擔心，本篇文章除了為各位介紹選購麵包烘焙適用麵粉時的小秘訣外，也會針對一些品牌所推出的高筋商品做推薦分析。

只要選對面粉，想在家品嚐超越專業、口感完美的麵包可說是一點都不難。趕快跟著我們一起來趟療愈的手做麵包之旅吧！

目次

1.什麼樣的麵粉最適合用來烘培麵包？

2.麵包烘焙適用麵粉的選購要點

3.推薦十大面包烘焙適用麵粉人氣排行榜

4.總結

什麼樣的麵粉最適合用來烘培麵包？

當日常生活中提到「麵粉」時，多半令人直覺聯想到製作餅乾甜點用的低筋麵粉，或是料理炸物、做奶油香煎魚時外層所使用的裹粉。

而主要被拿來製作成好吃麵包的麵粉則是中筋麵粉、高筋麵粉，以及被稱為法國麵包專用粉的中高筋麵粉。

這幾種麵粉的最大差異在於蛋白質含量的不同。

其中適合作麵包的中筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量較高，當面粉中的蛋白質和水混合成麵糰時，麵粉中不溶於水的麥谷蛋白與谷膠蛋白就會出現黏性而結合在一起，並形成所謂的「麵筋」（Gluten，或稱麩質），這些「筋」可以包裹酵母在發酵時所產生的二氧化碳，進而讓麵包烘焙成鬆軟的口感。

以上就是料理專用粉與麵包適用麵粉的不同之處。

當然，這些適合用來做麵包的麵粉，又可依照面包型別再細分成各種種類，因此只要能掌握麵粉特徵並精準挑選，烘焙絕對不如想像困難唷！

麵包烘焙適用麵粉的選購要點

麵粉是主宰麵包風味與口感的重要靈魂，想在家嘗試好吃的手做麵包之前，讓我們先一起來深入瞭解選購烘焙麵包適用的麵粉時，有哪些重要的注意事項吧！

一、蛋白質（麵筋）含量的重要性

誠如前文所述，蛋白質含量的多寡是影響麵包蓬鬆度的關鍵，也是購買烘焙麵粉時的一大挑選重點。

一般來說，蛋白質含量越多則筋度越高，麵包口感也就越蓬鬆。但要製作出不同種類與口味的麵包，所建議的麵粉筋度仍會有所差異。

其中，蛋白質含量僅6.5～8.5％的低筋麵粉顆粒細小、麩質較少，因筋性低故不適合用來製作麵包。

而含量高達11.5～13.5％的高筋麵粉顆粒大，且加水攪拌後出筋的黏性、韌性和延展性也較大，因此除了外層脆硬的歐式麵包，幾乎各種麵包型別都能輕鬆應付。

此外，中筋麵粉的蛋白質含量佔8.0～12.0％，介於低筋和高筋之間；中高筋麵粉的含量則約10.0～12.0％，市面上常見的法國麵包專用粉多屬此類。

二、根據麵包型別，選擇適合的麵粉種類

決定好要做的麵包型別後，就來準備合適的烘焙材料吧。

例如帶有天然麥香的麵粉適合用來製作吐司、英式傳統麵包、巧克力餅乾或堅果雜糧麵包，而烘烤高焙彈性麵包（如山型吐司），或口感酥脆的丹麥麵包時，則推薦使用中筋或中高筋麵粉。

如先前所提到的，麵粉依蛋白質含量比例可分成硬質歐式麵包專用的中筋或中高筋麵粉，以及適合用來製作多數麵包的高筋麵粉等三種類型。

但即使同為中筋或高筋麵粉，也會因各家廠牌而有蛋白質含量、風味、香氣、適合製作麵包種類等差異性存在。

然而事實上，無論何種麵粉都能做出風味獨特的麵包，剛接觸烘焙的新手們不妨抱持著實驗精神，大膽嘗試混用不同廠牌的麵粉，也許會意外發展出匠心獨具的麵糰配方喔！

國產？進口？原料產地知多少

近數十年來，市場上面粉相關產品的發展已日趨成熟與多樣化，只要能靈活掌握每款廠牌的麵粉特性，人人都有機會成為烘焙好手。

百分百新鮮的國產麵粉

國內的麵粉廠早期是使用本土小麥來磨製麵粉，但由於氣味特殊、蛋白質含量不足及操作性不佳，加上當時的生產成本使單價居高不下，最後漸漸被平價的進口小麥取代。

現在常見的國產麵粉多由美國、澳洲及加拿大的小麥所制，其中又以美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥及加西硬紅春麥等種類，最適合做成烘焙麵包用的高筋麵粉。

經過研發改良，近年來則有不少臺灣師傅愛用國產的小麥麵粉做麵包，理由是省去了進口小麥的長時間運輸過程，新鮮度百分百且香氣足夠；

且其蛋白質更與歐洲T55 麵粉十分相近，無需小麥蛋白、人工新增物也能做成美味的法國棍子麵包。

簡單來說，生產加工都在國內進行的國產小麥麵粉，能在不過度依賴新增物的前提下提供消費者一定的使用效期，並替家人的健康把關。

成分、產地皆講究的日本麵粉

在意原物料產地或新增物問題的朋友，日本產的麵粉或許會是個不錯的選擇。

過去日本麵粉因顆粒較進口麵粉細，被認為不適合作為自家烘焙麵包使用。

但近幾年經過研究開發後，不但價格方面經濟實惠許多、種類選擇也豐富不少。

除此之外，口感溼潤柔軟、 越咀嚼越甘甜，且帶點天然的齒頰甜香都是它受到自家市場喜愛的原因之一，同時亦是許多臺灣烘焙玩家的愛用款式。

烘焙新手也能輕鬆上手的進口麵粉

百分百國產小麥制的麵粉味道新鮮，但品質不算穩定，製作麵糰的時間及溫度掌控都需要專業技巧；

日本的小麥則是在吸水性的表現上差強人意，許多甚至可說吸水率極低，當面團的含水量不足時，即使按食譜操作也很難順利做出理想成品。

而進口麵粉的蛋白質含量偏高，能以免揉方式簡單做出口感蓬鬆的麵包，特別適合初次挑戰烘焙的朋友選用。

而各國麵粉的種類區分方式亦有所不同，日本主要是按照面團筋度的質量多寡分類；美

國則是用小麥麵粉胚乳內的麩質蛋白含量分類；

而法國是以代表麵粉灰分含量或麵粉延展性高低的數字做命名，這些都是購買前不可不知的重要細節喔。

雖然因不易發酵使得製作過程略有難度，但卻能做出完整保留小麥營養價值的美味麵包，有興趣的朋友們不妨挑戰看看！

麥粒主要是由被稱為麩皮的表皮、富含油脂和維生素E 的胚芽，以及含澱粉和蛋白質等營養的胚乳等三個部分所組成。

我們日常所使用的麵粉，大多是由麥粒結構中佔83％含量的胚乳部分研磨而成，但小麥的主要營養成分如人體必需脂肪酸等脂質、維他命、礦物質等，其實都藏在比重不到2%的胚芽當中，因此若要完整攝取這些高營養價值精髓，就必須選擇全粒粉才行。

而除了全粒粉以外，以回甜麩皮方式製作、食物纖維豐富的低糖全麥粉也備受矚目，特別推薦給想嘗試健康取向手做麵包的玩家們。

推薦5大面包烘焙適用麵粉人氣排行榜

看完了以上介紹後，您是否已經等不及想要大顯身手了呢？

接下來，讓我們趕緊瞧瞧市面上有哪些值得一試的優質麵粉吧。

在瀏覽這些海內外人氣商品的同時，也別忘了一邊參考上述的選購技巧來鎖定適合自己的款式喔！

成功率高！新手老手都愛用

想一嘗吐司細緻綿密的柔軟口感，無非需要在麵糰新增鮮奶油或湯種，否則以一般麵粉所做出的吐司，在隔夜烤過後口感難免乾柴。

但是此麵粉卻能在不假湯種之力的情況下，輕鬆保有面團的高保溼度與柔軟度，烤出水分含量高、保水性佳的吐司。

麵粉以一級紅春麥（CWRS）研磨而成，擁有媲美日本麵粉等級的細緻顆粒，而顆粒細膩則有助提升吸水度，因此能揉出令人驚豔的光滑麵糰。

整體來說，無論麵糰操作性或烤焙彈性都表現得可圈可點，是新手們也能體驗零失誤烘焙樂趣的入門首選。

在家也能嚐到的夢幻流淚吐司

用手輕輕撕開，結構綿密溼潤、在蒸騰熱氣中又混合濃濃奶香味的「流淚土司」是許多面包迷難以抗拒的美味之一，其所使用的靈魂原料正是希瓦娜裟。

採日本法規高規格製造，取最高等級麥心精華部位、並以獨家24小時低溫長時間技術研製而成，可完整保留最原始甘甜的小麥香氣。

而質地白細、結粒與灰粉的比例少，因此能以高吸水性揉製出保溼度相對較高的麵糰，所烘烤出來的麵包色澤金黃、口感細緻，讓人在家就能享受剛出爐的日本職人級吐司，是進入烘焙世界時一定會想嘗試的迷人面粉。

適合混搭的清新風味

日清制粉知名的山茶花高筋系列又可分為一般與特級兩種型別，其中這款「特級山茶花」研磨自小麥胚乳較靠近中心的部分，屬於粉體極為細膩的精緻麵粉。

所完成的麵包組織條理光滑、風味也更為純粹清晰，很適合用來製作如布里歐吐司等溼潤滑口、帶有空氣感的麵包。

比起「一般山茶花」產品，這款麵粉的蛋白質與灰粉值含量較低，精緻澱粉的風味比例則較高。

再加上沒有過於強烈的麥麩味，因此很容易與其他麵粉混合搭配，是許多日本人氣烘焙職人的愛用麵粉，同時亦是烘焙材料行的缺貨常客呢。

可100%純比例使用

做過全麥麵包的朋友都知道，一般全麥粉因筋性不足、必須酌量並搭配白麵粉使用，否則很可能導致發酵不完全。

而此商品質地被磨製得如白麵粉般細膩，擁有高達80～85%的吸水性，可以100%使用於麵糰中，並做出血統純正又好吃的全麥系列，是最具代表性的全麥麵粉。

烘烤出的成品組織綿密，即使不喜歡全麥粗粒口感的人也能接受，再加上本身保留了高度礦物質與營養素，是能兼顧全家人健康的美味選項。

不過全粒粉本身不易儲存，賞味期限又再縮減，只要不介意使用期限上的壓力，此款表現絕對稱得上是無可挑剔。

家庭專用，包裝好貼心

專為家庭烘焙研發的粉心麵粉，優點是通路廣、在一般超市就買得到，不需特地上烘焙材料行訂購。

商品採優質小麥粉心製作，不含改良新增物，無論是家用攪拌機、制面包機或手揉都適用，其中又以搭配製麵包機使用的效果最好，高達75%的吸水率可打出美麗的薄膜。

而除了麵包、吐司以外，也很適合用來製作中式麵點，是活用度頗高的多用途麵粉。

此外，考量到一般家庭用量不大，內部貼心還分成兩小袋並採不透光包裝，讓敏感又容易變質的麵粉多一層保鮮機制。

不過它在MIT產品中屬中高價位，CP值算是見仁見智。

總結

看完了以上的選購觀念與商品介紹後，您是否也躍躍欲試、準備進入手做麵包的世界了呢？

無論您是富有實驗精神的烘焙好手，或是剛接觸此領域不久的初學者，相信都能在過程中得到專屬於自己的樂趣。

此外，烘焙麵包要準備的材料並不算多，甚至家中能替代的用品就不少，唯獨「麵粉」這個關鍵人物該由什麼角色擔任，絕對是需要花心思仔細評選的，畢竟它可是打造麵包星級的風味主軸呢！