麵點製作是一個古老又現代的行業，隨著時代的發展，現代人對於點心的品味要求，也在日益提高。象形點心，如何做得既美觀又好吃，既時尚又健康，成為不少年輕點心師面前的“攔路華”。

重慶市點心共進會的多位點心師有豐富的工作經驗。他們認為，要想做出讓人耳目一新的象形點心，除了前期基礎麵點製作的認真學習以外，還有以下四大訣竅。

訣竅一：觀察能力

在點心師蔣維的眼裡，麵點師所從事的工作， 跟生活息息相關。然而，實際操作又有藝術成分於內。像菜市場裡一個土豆只能賣幾角錢，而麵點師做出來的一個土豆包，卻能賣好幾元錢……很多面食點心的創意，都源於生活中的小事物，比如非常經典的象形點心蘑菇包、土豆包等。麵點師想要做出上乘的麵食點心，除了具備紮實的基本功，還需要細心地觀察生活中的點點滴滴，加上自己的想象力，方能創制出一款“源於生活，高於生活”的麵食點心。

要使製作出來的象形麵點造型逼真，麵點師平時就要注意觀察植物、動物、物品等的外形，在製作時抓住其關鍵特徵，並配製出相對應的生坯顏色，比如金黃色的小豬、純白色的綿羊等。

訣竅二：技術手法

有特色的象形點心， 需要在形狀、顏色、香味、味道等諸多技術方面下功夫。

點心師張海俊尤其注意麵點製作過程中的細節。常言道，“失之毫釐、差之千里”，開始時不經意的誤差，隨著產品製作的深入，會被逐漸放大。而製作細節的掌握，取決於麵點師平時的基本功， 以及標準化操作的訓練。比如麵點師肖偉製作的“ 果之韻”，如果製作者能注意到“枇杷宿萼”這一細節，並將其做好，那麼做出來的“枇杷”在逼真度上無疑更上一臺階。

製作麵點有不少技術小竅門。點心師陳軍在用打蛋器打發奶油時，判斷奶油的打發程度，就會按照這樣一個標準檢測：把盆端斜起來，溢起來的淡奶油如果能緩緩地流入尾端，就說明淡奶油已經打得很細膩。

當然了，隨著當下市面上先進的麵點裝置不斷出現，麵點製作在技術操作上會更加便捷有效。

訣竅三：健康本味

目前中式點心市場十分繁榮，各種各樣的象形點心層出不窮，對行業來說，這是發展的體現。蔣維也看出

其中的問題——不少麵食點心在商業化運營後， 體現不出它原本的風味了。也有不少食客覺得，目前市面上的象形點心外觀都很精美，但是大部分都只注重形狀和色彩，忽視了點心的口感、口味及健康、營養。在有的食客眼裡，它只是藝術品，好看不好吃，讓人感到失望。

點心師郭萍身為女性，她平時對飲食健康安全較為敏感， 她在工作中，更希望自己做健康的點心，不胡亂新增一些食品新增劑，畢竟健康最為重要。與此同時，她也希望自己以後能在傳統小吃方面，尋找點心最初的本真味道，並讓傳統小吃得到提升。不管什麼食物， 還是要返璞歸真，先保證原汁原味，再在這個基礎上進行造型，使其中西融合，既好看又好吃。

訣竅四：整體昇華

上乘的麵點， 除了要新穎、逼真，外形貼近實物本身，更要將其整體進行提升—— 這就要從擺盤、取名、主題等方面切入，尤其是賦予象形點心作品以文化內蘊，這樣才能激發食客的用餐興趣。

郭萍製作的這款“八仙過海”，端上桌來是一盤象棋點心，這讓一些人感到一頭霧水——象棋點心和八仙過海應該沒啥關係吧。實則不然。郭萍小時候，經常看外公和他的朋友下象棋，耳濡目染，她物件棋知識也有不少了解。這款點心取名“八仙過海”，正是清代名棋譜《百局象棋譜》當中的一局。如果不了解相關的象棋知識，別說製作出來，你可能都無法理解。

蔣維製作的這款色澤豔麗光亮的“胭脂扣”，給人帶來無限的藝術聯想力。玲瓏小巧的胭脂扣（盒），向來是中西方女性的閨中寶物。其形各異，比如中國唐代有官窯瓷質胭脂盒，宋代有青瓜形胭脂盒， 明清有“ 白玉盒”（《紅樓夢》第四十四回）。胭脂扣在這裡化作一道法式甜品，是重慶蘭茉甜品藝術中心的代表作。

陳軍制作的這款“激情斯諾克”，則讓食客不忍下箸。斯諾克（Snook⁃er） 是一種英式檯球。陳軍當時之所以考慮這樣製作，因為他想到慕斯一般都是單個呈現，而他想製作出有一幅畫般畫面的點心作品，於是他想到了年輕人愛打的檯球。此外，他的慕斯體“檯球”突出酸甜奶香的口味，酸味適中，尤其適合夏天食用。

現在，象形點心製作只有既保留傳統的魅力，又融入新元素，才能吸引顧客。在尊重傳統的基礎上創新，古今融合，中西融合，相互借鑑，取長補短。

以上四大訣竅，或許能在你製作麵點的道路上，給予些許啟迪。

【 象形點心製作方法 】

Part 1

這道蓮藕酥乖巧玲瓏，入口酥脆香甜。

製作皮料：取中筋粉300克、化豬油75克、純淨水125毫升，混合揉勻，製成水油麵團。將其放入平盤，攤成厚薄均勻的長片。

製作油酥：取低筋粉200 克、化豬油130 克，混合揉勻，製成油酥麵糰。將其放入平盤，攤成厚薄均勻的片，放入冰箱冷凍約20分鐘（注意不要凍得太硬）。

製作蓮藕生坯：將兩者分別擀開，取水油麵團包起油酥，擀開後又折，反覆三次，每次間隔10分鐘。接著把擀好的酥皮切開，橫切面要清晰。

把酥皮分成寬約8釐米的條，噴少許純淨水，4片疊加起來，輕輕壓使其粘結在一起。再切成1釐米厚的長片，用擀麵杖輕輕擀壓成薄片。接著在包餡心的一面刷點雞蛋液，包入適量的奶黃餡，捏製成長條的蓮藕形狀，收口朝下並粘上白芝麻。另取韭菜葉（或蔥葉） 用熱水燙一下，紮在蓮藕坯上。

炸製成型：把蓮藕坯逐一放入燒至130℃的油鍋，炸至上色且熟，出鍋控油，裝盤時稍加裝飾，即成。

製作枇杷樹生坯：取胡蘿蔔1根，加適量純淨水，打成胡蘿蔔汁後過濾；取適量的菠菜，加純淨水打成綠色的菜汁。

取麵粉100克、糯米粉50克、化豬油20克、胡蘿蔔汁適量、白糖50克調成漿，上籠蒸約20分鐘關火，取出來趁熱揉至表面光滑，留做“枇杷”生坯。

取菠菜汁適量、麵粉50克、化豬油5克調成漿，上籠蒸約20分鐘，取出來趁熱揉至表面光滑，留做“枇杷葉”。

取麵粉300克、可可粉40克、化豬油50克、純淨水適量，拌勻揉製成可可粉面團，上籠蒸約20分鐘，取出來趁熱揉至表面光滑，留做“枇杷樹幹”和“枇杷宿萼”。

製作枇杷生坯：取胡蘿蔔麵糰揉光滑，下劑子（大小自定），逐一包入豆沙餡，製成“枇杷”形狀。取少量可可粉面團，搓成約0.5釐米長的細條，兩條交叉地貼入“枇杷”生坯的尾部，並輕輕壓一下；取菠菜麵糰，扯劑並搓成細條，交叉地貼入尾部。由此便製成了“枇杷”生坯。上籠蒸約5分鐘至熟，增加成品光澤度及殺菌，便製成“枇杷”，待裝盤。製作枇杷枝、葉：用可可粉面團做成“枇杷樹幹”，菠菜麵糰做成“枇杷葉”。取少量可可粉面團，捏成細條，插入“枇杷”的前端，做成“枇杷”枝。

裝盤裝飾：根據自己做的“枇杷樹”形狀進行造型裝飾，將“枇杷”三兩個地擺在枝頭，即成。

Part 2

製作沙佈列餅底：取黃油240克、糖粉190克略微打發。一邊加入雞蛋液170克，一邊攪拌至完全融合。然後加入低筋粉480克、鹽2.5克、杏仁粉70克，拌勻後冷藏約2小時。取出來擀開至3毫米厚，送入冰箱冷凍約15分鐘。取出來，用六寸圓形模具塑形並打孔，放入上火175℃、下火170℃的烤箱，烤至表面微黃，取出來冷卻後，噴上（或塗抹） 可可脂，備用。

製作喬孔塔畢思琪蛋糕：取杏仁粉200克、低筋粉64克、鹽2克、白糖40克、全蛋液288克打發。另取蛋清168克、白糖100克，打發後拌入杏仁麵糊裡。接著加入融化的黃油36克，將其拌勻。然後裝入烤盤，送入上火210℃、下火190℃的烤箱，烤至蛋糕成熟略上色，取出來備用。

製作櫻桃果醬：取白糖50克煮至焦化，加入溫熱的鮮榨橙汁123毫升、八角2克，加入白糖10克和NH果膠5克的混合物，再煮開30秒，過濾後加入櫻桃（切半並去核） 307克，拌勻後冷藏備用。

製作意式蛋白霜：將蛋白120克打發至呈密集氣泡狀。另取純淨水45毫升、白糖180克，煮至120℃時，衝入打發的蛋清裡，持續攪拌至溫度為35℃。

製作開心果奶油：取黃油240克、100%開心果醬216克，攪拌至順滑蓬鬆，將意式蛋白霜分三次地均勻拌入。

製作綠色鏡面淋面：往鍋裡倒入純淨水107毫升、白糖214克、葡萄糖漿214毫升，煮至103℃，衝入32%白巧克力220克和煉乳143克的混合物，將其拌勻後，加入用冰水軟化的魚膠片20克，拌勻並加入少許綠色PCB可食用脂溶性色粉，用均質機均質並過濾，冷藏約12小時，取出來回溫至34℃時使用。

製作白色豹紋淋面：取中性鏡面果膠200克、純淨水50毫升燒開，加入可食用白色色粉拌勻，使用時溫度約60℃。

製作香緹奶油：取馬斯卡布尼芝士30克、淡奶油90毫升、白糖9克，用均質機攪拌至完全溶化，冷藏約6小時後打發。

製作天鵝：取適量34%白巧克力融化調溫後，倒入半蛋形巧克力模具裡裝滿，其間須輕輕震動模具，震出部分氣泡，並倒出多餘的巧克力液。待其冷卻結晶後脫模，取3個半蛋形巧克力，將其組裝成一隻“天鵝”身體部位。用白巧克力抹薄片，用工具刻出一塊底板。取適量的艾素糖熬至170℃，取出來分別加入可食用紅色、白色色粉，調製成兩塊糖體。白色糖體用來塑成“天鵝”的頸部和頭部，紅色糖體用來塑成“天鵝”的喙部，最後把以上部件組合成一個“天鵝”形狀。

造型裝飾：取開心果奶油裝入模具，裝滿一半時，用勺子舀入適量的櫻桃果醬（倒在中間），繼續加入開心果奶油至模具九分滿，放入喬孔塔蛋糕封底。

將其冷凍後脫模，淋上綠色淋面，然後加入白色豹紋淋面迅速抹開。將其放在沙佈列餅底上，再擺上組合好的巧克力“天鵝”，其身體內部用裱花袋擠入適量香緹奶油，用檸檬片點綴成“天鵝尾羽”。

特點：造型逼真，有意境，風味獨特，入口堅果味濃。

製作：戴錫元

製法：取果子粉150克、熱開水250毫升攪拌均勻，隔水煮約5分鐘，加入金牌高達椰漿250毫升，攪拌均勻後倒入綿羊形的模具內，送入冰箱冷凍約30分鐘，取出來去模。取可食用黑色、紅色醬料分別點上“綿羊眼晴”和“耳朵”。裝盤時，在盤子另一側擺上象形苦瓜麵點裝飾，即可。

特點：形象逼真，夏季佳品。

Part 3

製作鏡面：取一個平底鍋，加入純淨水150毫升、砂糖300克、葡萄糖漿300毫升，煮至103℃，加入煉乳200克、用冰水軟化並瀝乾的吉利丁片20 克、白巧克力300克、可食用紅色色粉少許，溶化拌勻後，製成鏡面，送入3～7℃的冰箱冷藏約12小時。

製作慕斯：取雞蛋黃13克，攪打勻，倒入小碗中。取牛奶21 毫升、淡奶油21 毫升、白糖9克、香草莢少許燒開後，衝入蛋黃液中，再加入白巧克力63克、吉利丁片2克，然後與打發過的淡奶油80毫升混合，做成慕斯，放入冰箱冷凍12小時。

造型裝飾：慕斯脫模後，淋上鏡面，用可食用銀珠、巧克力羽毛裝飾，即可。

注意事項：冰箱冷凍溫度要低，不然脫模不美觀。

說明：香草莢又稱香子蘭豆、香莢蘭、香草枝，是一種熱帶天然植物香料。

製法:

取牛奶100毫升燒開後，加入砂糖50克拌勻。另取淡奶油200毫升，加入芝士100克，用打蛋器打至三成發，加入拌好的牛奶中，混合拌勻。取白巧克力100克納盆，隔水融化，倒入象棋形的模具內，送入冰箱冷凍。待其凝固時取出來，加入芝士奶油，再次放入冰箱急凍至凝固。取出來脫模，用黑色果醬、紅色果醬分別裱上“象棋”面上的字，即可。

注意事項：脫模時勿太過用力。