今天與大家分享不同香料在川滷冷盤中起到的作用及如何正確的選購香料，讓大家少走點彎路，希望我們的分享能夠對大家有所幫助。

（1）八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實成熟後 經採摘、晒乾而成，多分佈於雲南、廣西、貴州、廣東等地。

八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮痛之功效。在川昧涼滷菜餚中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用。

八角由6-13個小果聚集而成，呈放射狀排列，叫據採收季節又分秋八角和春八角兩大類，秋八角應選質幹、個大、色澤棕紅、顆粒飽滿、完整身幹、香氣濃郁、回味略甜，無黴爛、無雜質的為佳。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質稍次。當年產的八角香氣不濃，需晒乾後儲存兩三年才香氣濃郁，為最佳使用期。在選購時如發現色澤暗淡，香氣微弱，嘗之無味者則是已使用經回收晒乾而成。如籽空色淡，香氣微弱者則表明已經取過茵香油。

在選購時還應注意有一種形似八角，學名為 莽草果 的假八角混人，它的特徵為果小瘦長，菁英較多，尖端明顯彎曲，聞之有棒腦或松節油氣味，嘗之有刺激性酸味。莽草果毒性較大，誤食後可造成噁心、嘔吐、甚至死亡。在選購時需慎之。八角應掰成小塊後再行使用，以利出味。

（2）草果

草果屬姜科植物，每年的 10～11 月開始成熟變為紅褐色並未開裂時經採摘後晒乾而成的乾燥果實。主產於雲南、貴州、廣西等地。

草果味辛辣，有暖胃、桂寒、去臭之功效。在川味涼滷菜餚中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。

草果應選表皮呈黃褐色，破開後內皮呈金黃色（呈白色的質稍次），質幹個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。

為利出昧，草果應拍破後再使用。

（3）桂皮

桂皮根據樹種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，為棒科植物肉桂、天空桂、細葉香桂等的樹皮、枝皮，在每年的 8～10 月經剝離後晒乾而成。主產於廣西、雲南、廣東等地。

桂皮味辛，性熱，有溫腎、止痛、散寒之功效。在涼滷菜餚中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食慾的作用。

桂皮因樹種的差異，品質也不同。以中國特有的名貴樹種，“肉桂”以商品名為“官桂”的為最佳。應選表皮呈灰褐色。內皮呈紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛙，無黴爛，質乾的為佳。

桂皮應掰成小塊後再行使用，以利出味。

（4）白豆寇

自豆寇又名圓豆寇、自叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果樹的果實，待成熟後經採摘、晒乾而成。主產於福建、廣西、雲南等地。

白豆寇味辛，性溫，有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮吐之功效，在川味涼滷菜餚電具有去異、增香、防腐、促食慾的作用。

白豆蔻應選顆粒飽滿，乾燥，表皮有花紋，色呈駕白，氣味芳香，無黴爛，無蟲蛙，無雜質的為佳。

白豆寇應拍破後使用，以利出味。

（5）肉豆寇

肉豆楚為肉豆寇科植物肉寇的果實， 待成熟後經採摘、晒乾而成。主產於廣東、廣西、雲戶等地。

肉豆寇味辛、性溫，有暖胃止海飛健胃消食之功效。在川味涼滷菜餚中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇應選表皮呈淡褐色，肉仁飽滿，質幹堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，元雜質的為佳。

肉豆楚應拍破後使用，以利出味。

（6）砂仁

砂仁，又名陽春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟後經採摘晒乾而成，主產於廣西、雲南、廣東、福建等地。

砂仁性溫，味辛。 有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效，在川昧涼滷菜餚中起著增香、解膩、去腥的作用。

砂仁應選顆粒飽滿，氣味芳香，質幹無雜質，無蟲蛙的為佳。

砂仁拍破後使用，以利出味。

（7）白芷

白芷為傘形科植物白芷的根莖，2月、8月時節， 當葉片變黃，採收晒乾後撕去粗皮而成。 主產於黑龍江、吉林、內蒙古等地。

白芷味辛，性溫，有桂寒止痛、解毒止血之功效，在川味涼滷菜餚中具有去腥、增香、解膩之作用。

白芷應選氣味芳香、色白質幹、無蟲蛙、無黴爛、無雜質的為佳，為利出昧，白芷應切碎後使用。

（8）甘草

甘草為蝶形花科多年生草本植物， 在秋季採挖後經切片、晒乾而成，主產於寧夏、河北、黑龍江等地。

甘草味甘、性平，有潤肺止咳補脾益氣，清熱解毒，調和百藥之功效，在涼滷菜餚中具有和味、解膩之作用。

甘草應選色澤金黃，香氣濃郁，質幹個大，回味略甜，無雜質的為佳。

（9）山奈

山奈又名三奈、沙姜，是姜科植物山奈的根莖，經採收後切成小塊，晒乾而成。 主產於廣東、雲南、貴州等地。

山奈味辛性溫，有行氣止痛、助消化之功效，在川味涼滷菜餚中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。

山奈以選扯皮呈黃紅色，切面色自有光，個大均勻，乾燥芳香，無雜質，無黴爛的為佳。

（10）小茴

小茴又名茴香、谷茴香，是傘形科植物茴香在每年的9~10月果實成熟時，經採摘、晒乾而成，主產于山西、遼寧、內蒙古等地。

小茴味辛、性溫，有理氣散寒之功效，在川味涼滷製品中起著壓腥、增香的作用。

小茴應選顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、質幹無梗、無泥沙、無雜質的為佳。

（11）香葉

香葉又名桂葉、月桂葉，是棒科植物天竺掛、月桂樹的葉片成熟後經採摘，去雜質、陰乾或晒乾而成，主產於江蘇、福建、廣東等地。

香葉味辛、性溫，有散寒鎮痛、暖脾健胃之功效，在川味涼滷菜餚中具有增香、和味的作用。

香葉應選葉長、片大、乾燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質的為佳。

（12）靈草

靈草又名靈香草、芸陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物。 靈草在成熟後經採收、晒乾而戚，主產於雲南、貴州、廣西等地。

靈草味辛、性溫、有驅寒止痛，桂痰溫中之功效，在川味涼滷菜餚中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。

靈草應選氣味芳香，乾燥、無雜質，無泥抄，並帶有許多小果實的為佳。

靈草應切碎後使用。

（13）排草

排草又名香排草，為報春花科植物。 鮮排草待成熟後經採收晒乾而成，主產於雲南、廣東、廣西、福建等地。

排草味辛、性甘，有桂風散寒，鎮痛、止咳之功效，在川昧涼滷菜餚中具有和昧，防腐的作用。

排草應選氣味芳香，質幹、元泥沙，無蟲蛙的為佳。

排草需切碎後使用。