朱師傅從魚缸裡撈出一條活魚，利落的刀工，將魚切片裹粉，放入燒的滾燙的一鍋熱油中油炸。

提前燉好的五花肉，放入熱鍋油炸上色，出鍋立即放入冰水中，切片，配著薑片、蔥段、八角等裝碗入蒸籠，勾芡調汁，最後灑在已裝盤的扣肉上…

這是電影《飲食男女》的開場。

這裡提到的幾樣菜品，都有一個共同的特徵，就是離不了那一大鍋熱油。確實，說起中國菜給人留下的印象，炒菜多、油大也算是一種。

當你只吃菜也發胖的時候，可能會懷疑，平常吃得飯菜裡油是不是太多了？吃了這麼多油，健康嗎？

現在食用油是每家必備的調味品，如果下館子或者吃食堂，菜裡的油更是多到好像不要錢。可在歷史上，大部分人在菜裡放一點油都算是奢侈的了。

從清代中期開始，中國家庭的食用油消費量一直穩定在一個很低的水平。根據學者推算，清末江南地區一個人每年大概消費6斤食用油，每個月就只有半斤。

這個數量看起來還能接受，不過到了民國時期，對河北農村的調查發現，那裡六口之家每年只買17斤油，兩個人的量加起來才比得上過去一個人。

這麼說可能有點抽象，看看他們怎麼對待油，你可能感受更直觀一點。

當時的農民在菜裡點上幾滴香油，就是一頓平常吃不到的大餐。他們用油的時候不會直接拿瓶子倒，而是用鐵絲穿著銅錢，從瓶子裡面蘸油出來[2]。

要是他們看到現在王剛的寬油做菜教程，肯定是羨慕嫉妒恨。一邊痛心疾首，高呼做菜怎麼這麼浪費，一邊想著怎麼從菜裡撈點油。

即使到了60年代，食用油仍然很難得。

比如1967年，按照哈爾濱市民的食用油供應標準，每人一天只能領到5克油。5克什麼概念，把礦泉水瓶蓋翻過來，這些油剛好能蓋住瓶蓋的底。

這還不是最少的，作家張賢亮回憶在農場的生活，當時每兩個月才得到50克油，按作家自己的話說，這個量比一口口水還少。

當時這位作家發愁的一大問題，就是保證每次炒菜都能倒出一點油，不然萬一手一抖，下個月就沒油吃了。經過嚴謹的考慮，細緻的觀察，他最後選擇把油裝在眼藥水瓶裡。

這樣的黑科技不止誕生在東北的農場，上海的市場裡也有著同樣的生存智慧，據回憶當時上海油供應緊張，每人分到的太少不好帶走，於是大家每人選擇用棉紗做容器，把油吸進去帶走。

油不多，能多吃一點油就成了身份的象徵。現在講究健康的人對於油避之不及，恨不得吃菜之前先拿水洗洗，不過回到過去他們可未必高攀得起。

北京市糧食公司原總經理白少川就回憶道，當時只有大學教授、高階演員、高階醫師、13級以上的行政幹部才能獲得“高腦油票”，不過這個補助也僅僅只有半斤。

可能是考慮到大家肚子裡油水實在太少了，從60年代中期，政府每逢節假日，都分配一兩香油、二兩花生油。春節送禮送一小瓶香油，比現在送保健品有面子多了。

現在我們看爸媽做飯用油一省再省，總是覺得沒法理解。因為我們沒經歷過那種絞盡腦汁，就為了省一點油的日子。從吃不上油到吃油太多，在中國只用了大概一代人的時間。

相比過去，今天的我們確實“油膩”了很多。

根據上海的營養調查資料，在這1982年之後的30年間，上海居民的脂肪供能比提高到了39%，超過了世界衛生組織建議的30%的上限。

腰圍也在無聲訴說著我們吃得有多油，根據一項服裝業的資料，中國城市男性的腰圍長從63.5釐米擴張到了76.2釐米。小肚子裡沉澱的，都是消化不了的油水。

確實，從80年代之後，我們菜裡的油越放越多了。

比如做菜時常用到的植物油，在1982年，一個十八歲幹體力活的小夥子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一個人，菜裡面的油翻了兩倍半。

對於中國八個省份的調查也發現，菜裡不斷增加的油，成了我們變得更胖油膩的動力。我們吃進身體裡的脂肪中，植物油做出了40%的貢獻。

給餐桌增添一份油膩的，還有越來越多的肉。

現在一箇中國人每年吃掉的各種肉大概有30公斤，放到80年代初，這麼多肉差不多夠三個人吃的。

肉吃得多，脂肪自然少不了。上文那項針對上海的營養調查發現，當地居民吃進去的脂肪，有四成都是來自各種肉，而過去只有兩成左右。

飲食日漸油膩的原因也不難懂，外國學者的研究發現，中國城市化程度越高的地區，吃肉就越多。

隨著中國迅速的城市化，外來的以肉為主、高油高鹽的飲食風格，迅速攻克了中國的各大城市，替代米飯為主食，蔬菜為輔的中國傳統飲食結構。人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉價快餐。

如果你受不了每次吃個炒青菜都蹭一嘴油，想突破油膩食物的包圍，尋找一塊淨土，那麼南方可能更適合你。

中國疾病預防控制中心一位博士發現，在南方，傳統的飲食模式還很穩定，並沒有受到城市化太大影響。想遠離膩死人的油，吃點清淡的白米、青菜、魚蝦，往南走就對了。

既然現在的飯菜比以前油膩了許多，那我們是不是真的吃得太油了？

其實，單論食用油的消費量，中國和世界其他國家比起來不算很多。根據學者的推算，中國每人每年消費的食用油，也就比印度高一點，甚至還沒到全球平均水平。

那難道我們吃這麼多油，還吃得不夠？

也不是這麼說，如果說經濟相關的各項指標需要搶在前面，那在油膩指標上，我們實在沒必要往前趕。

畢竟，按照《中國居民膳食指南（2016）》推薦的標準，每天吃25到30克食用油算是一個健康的範圍。而現在中國居民人均每天食用油攝入量為42.1克，早就遠遠超標了。

中國疾病預防控制中心副主任樑曉峰也表示，中國80%的家庭食用油量都有超標，要提倡“減鹽、減油、減糖”。

至於吃得太油膩有什麼壞處，你可能被科普得已經比我還熟悉了。食用油的成分以脂類為主，吃得太多會把你往肥胖、糖尿病、心腦血管系統疾病、癌症等慢性病的死衚衕裡引。

尤其是動物油，它含有更多的飽和脂肪酸和膽固醇，常吃會顯著增加高血脂風險。在吉林松原調查發現，那些常吃動物油的患者，比起常吃植物油的，血脂異常的概率明顯高。

不過就算知道了有什麼害處，你可能還是不自覺地多吃了油。

在家做飯，除非你很注意油的用量，不然只做一盤炒土豆絲都可能油太多。可要是出門在外，那你更是無處可逃。

對於中國成年人在外就餐的研究發現，高熱量、高油、高糖是這些食物共同的特徵。外賣、餐館、食堂有一個算一個，都能讓你吃油吃到飽，你總不能天天從家帶午飯吧。

如果能注意的話，還是儘量控制下自己吃油的量吧。不然每天吃這麼多油，恐怕中年還沒到，你就先油膩了。