臭豆腐肥腸燒筍殼魚

臭鱖魚的風味在大江南北廣受歡迎，缺點是有些過於大眾化了，這道菜將主料改為檔次更高的新鮮筍殼魚，先煎後燒，質感飽滿，亦能呈現蒜瓣肉的效果；僅放一塊半臭豆腐提味，在加熱過程中，這種“臭香”深度浸入魚肉和輔料，效果不輸徽州臭鱖魚；魚身上覆蓋的肥腸是點睛之筆，豐富了口感，提升了創意。

製作流程：

1.新鮮肥腸納盆，放白醋、澱粉搓淨內外的黏液、汙物，飛水後撈入高壓鍋內，添清水沒過，加料酒、蔥姜高壓10分鐘，取出切段備用。香菇、生薑、五花肉、冬筍切成1釐米見方的丁，蒜苗梗切段。

2.重約750克的筍殼魚一條，從背部縱向剖開、去淨內臟，保持腹部相連，並在兩側魚皮一面各劃三刀，便於入味。平底鍋下色拉油30克燒熱，鋪入筍殼魚煎至兩面金黃備用。

筍殼魚入平底鍋煎至兩面定型

3.鍋放寬油燒至六成熱，下姜丁、香菇丁各50克拉油瀝淨；肥腸段150克入熱油炸至表面微微變色，撈出控淨。

4.鍋留底油，下蒜子50克、筍丁50克、五花肉丁40克爆香，添幹辣椒段10克、鮮紅泰椒段15克、郫縣豆瓣醬10克、王致和臭豆腐1塊半炒勻出香，放煎至定型的筍殼魚、炸好的姜丁、香菇丁，澆入高湯400克，淋生抽5克，加蓋燒10分鐘，倒入肥腸段大火收濃湯汁，撒上蒜苗段，勾薄芡即可起鍋。

煸香料頭後放入筍殼魚

倒入肥腸等一起收濃湯汁

5.將筍殼魚鋪在盤底，澆頭蓋在上方，點綴香菜段和拉過油的青紅椒圈，帶火上桌即成。