下廚的人需要的，是一種「油煙氣」，冷鍋熱油、蔥姜椒蒜，一頓鑊氣十足的操作，食材的味道發揮到淋漓盡致。

家常小炒好吃就在於此，剛出鍋的炒菜再來上一碗軟香的大米飯，那滋味，簡直了......

雖幹不柴

乾鍋花菜

製作時間 15 分鐘

材料

花菜…1 棵

五花肉…100 克

生薑…適量

大蒜…適量

米料酒…1 茶匙

花椒…1 茶匙

幹辣椒…適量

生抽…2 茶匙

鹽…適量

黑胡椒粉…適量

做法

A.備料

花菜洗浄，切小朵。五花肉切薄片。生薑切片，大蒜切未。

B.炒肉

熱鍋溫油，放入薑片和蒜末翻炒，再加入五花肉片炒，添料酒、花椒爆香。

C.炒花菜

待五花肉的油被炒出後，加入花菜翻炒。添幹辣椒、生抽、鹽、黑胡椒粉繼續翻炒直至花菜的水分被炒幹即可。

微酸微甜肉滋滋

手撕圓白菜

製作時間 20 分鐘

材料

五花肉…200 克

白菜…半棵

大蒜…2 瓣

幹辣椒…2 個

醬汁部分

生抽…3 湯匙

蠔油…1 湯匙

醋…1 湯匙

鹽…適量

白砂糖…適量

做法

A.處理圓白菜

圓白菜洗淨，手撕成片備用。

B.熬油

五花肉去皮切片，放入鍋中煸出油，肉炒至兩面金黃的程度。

C.炒圓白菜

在有五花肉的鍋中加入大蒜和幹辣椒，倒入圓白菜炒至稍稍軟實的程度。

D.調味

沿鍋邊倒入醬汁部分的食材，適度翻炒後出鍋即可。

海的味道，我想知道

辣炒梭子蟹

製作時間 25 分鐘

材料

梭子蟹…2 只

料酒…1 湯匙

澱粉…1 湯匙

大蔥…1 段

大蒜…4 瓣

生薑…3 片

紅辣椒……適量

生抽…2 茶匙

香醋…1 茶匙

水…1 湯匙

鹽…1/2茶匙

小蔥…適量

做法

A.處理梭子蟹

掀開梭子蟹的後蓋，順勢開啟整個蟹殼，撈出髒物，稍作沖洗。把蟹殼兩端的尖端剪掉，再對半剪開蟹売。掰下大鉗，用刀背稍稍敲碎。將蟹身兩側的白色蟹肺剔除周圍髒物沖洗掉，再對半剪開，並沿著蟹腳切成蟹塊，最後斜剪掉蟹腳尖。

B.醃蟹

清洗乾淨的蟹混合料酒與澱粉稍稍醃製。

C.炒蟹

熱鍋熱油，大火，大蔥與大蒜爆香後下梭子蟹爆炒。待蟹變色後放入薑片與紅辣椒，並倒入生抽、香醋調味，添 1 湯匙的水蓋鍋蓋燜 1 分鐘，再稍作翻炒後撒鹽出鍋，最後適量切好的蔥花即可。

tips：

①將蟹売兩端和蟹腳尖都剪一刀，可有效防止拿取蟹的時候扎到手。

②炒蟹一定要大火爆炒，否則時間一長，蟹肉容易散也容易變粉，且失去鮮味。

外表猙獰，內心柔軟

狼牙土豆

製作時間 15 分鐘

材料

土豆…1 大個

油…適量

花椒粉…適量

辣椒粉…適量

孜然粉…適量

孜然粒…適量

熟白芝麻…適量

鹽…1/2茶匙

生抽…1 茶匙

小蔥…2 根

做法

A.切豆條

土豆去皮，切厚片，用狼牙切刀（波浪切刀切條，冷水浸泡大約 5 分鐘後，再用自來水沖洗 1 分鐘，瀝乾備用。

B.炒土豆條

大火，熱鍋熱油（油量無需太多，沒過底層土豆條的一半高度即可）翻炒土豆條直至表面快要微焦的程度。

C.加料調味

調小火，依據口味撒適量花椒粉、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、熟白芝麻，加鹽，沿鍋邊倒入生抽，均勻翻拌。

D.盛盤

關火盛盤，土豆條上撒切好的蔥花（也可用香菜代替）即可。

tips：

①用冷水浸泡與流水沖洗的方式，可去除土豆內的澱粉，使土豆更脆，也不容易粘鍋。

②如果喜歡脆一點的口感，可以多炒一會兒土豆，至表面微焦的程度；如果喜歡面一點的口感，把土豆炒熟到變為金黃色即可。