一、麻辣水煮魚

食材

草魚、油麥菜、食用油、鹽、紅油豆瓣醬、火鍋底料、料酒、澱粉、美極鮮醬油、蔥段、薑片、花椒、蔥花、幹辣椒。

做法

1、魚骨剁成段，魚肉斜刀切成薄片，用鹽，料酒，美極鮮醬油，澱粉，食用油，蔥段，薑片醃製一個小時。

2、炒鍋燒熱放入油，下紅油豆瓣醬及火鍋底料炒香。

3、加入魚骨魚尾一起翻炒，加入高湯（或清水），煮開。

4、另起鍋，燒開水將油麥菜焯熟盛碗中，煮好的魚骨魚尾輔在油麥菜上。

5、將醃好的魚片下湯鍋中，煮開。

6、烹入料酒，美極鮮醬油，煮至魚片熟即可盛出。

7、另起鍋燒熱，加入油、花椒、幹辣椒炒香後淋在魚片上，撒上蔥花即可。

二、家常水煮魚

食材

草魚1.5公斤、黃豆芽適量、水煮細筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯澱粉適量、蛋清1個、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、乾紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個、桂皮1小塊、蔥適量、姜適量、蒜適量。

做法

1、草魚治淨，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；

2、片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有醃料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；

3、最後加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

4、魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

5、剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽，攪拌均勻，醃製備用；

6、鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽，下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟後再下細筍，再次沸騰即可；

7、撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；

8、蔥薑蒜拍扁，切成大塊兒；

9、小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮幹；

10、加入植物油，小火慢慢炸至出香味，加入蔥薑蒜，繼續小火慢慢炸；

11、炸至蔥薑蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

12、起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

13、煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

14、下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色，下入開水，並加入幾片薑片和蒜片；

15、轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；

16、迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；

17、轉中火，並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；

18、起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

19、這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

三、小清新版水煮魚

食材

鱸魚2條、毛豆籽30克、白玉菇30克、薑片3個、蔥2棵、料酒1勺、蛋白1個、鹽適量、牛肉粉10克、紅辣椒1個、色拉油適量、紅油1匙、薑汁1勺、生粉1勺、花椒適量。

做法

1、2條海鱸魚，處理乾淨取魚片，把魚片放入碗里加蛋清。

2、加入料酒，加點鹽，加點薑汁，加點生粉，用手拌勻醃製一會。

3、鍋里加水放入薑片、花椒、蔥段煮，煮至香氣出來後撈出調味料。

4、放入毛豆和白玉菇，再次煮開後放入鹽和雞精調味，我放的牛肉粉。

5、煮開後把魚片放入煮開馬上撈出，把魚片裝入盆裡。

6、加入適量煮出來的湯汁，加點蔥花和紅椒。

7、加熱少許色拉油和紅油，把熱油淋在蔥花上。

8、小清新版水煮魚完成。

四、水煮魚

食材

草魚1條、黃豆芽適量、幹辣椒適量、花椒適量、姜1塊。

做法

1、將魚清洗乾淨後切片，魚骨和魚肉分開放。黃豆芽去掉鬚根、辣椒剪成段、薑切片。接下來開始醃魚。魚骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺鹽醃製二十分鐘。魚片中放入半隻蛋清、一勺料酒、一勺澱粉、一小勺白胡椒粉後抓勻醃製二十分鐘。

2、鍋中加適量清水，水燒開後將黃豆芽放入鍋中，再放少許鹽。待黃豆芽煮熟撈出放入大碗內。

3、鍋中倒入少許油，油熱後放入一勺郫縣豆瓣醬和薑片煸炒出紅油（喜歡更辣一點口感的，可以往鍋裡再放一些幹辣椒煸炒出香味）。

4、往鍋裡倒入適量的熱水。

5、將魚骨放入鍋內，大火燒開後轉小火燉10分鐘。（這個時候可以嘗一下魚湯的味道，然後根據自己的口味選擇要不要放鹽）魚骨燉好後撈到裝有黃豆芽的大碗中。

6、將魚肉一片一片的放入鍋中。（千萬不要攪動，如需要，只要輕輕晃動幾下鍋即可）

7、煮開後立即將魚肉撈出，再盛一些湯到碗中。

8、換一隻乾淨的鍋中，鍋中倒入40毫升左右的食用油，然後將幹辣椒和花椒放入鍋中，小火煸炒至辣椒紅亮，花椒出香味即可撈出放到魚肉上。

9、將鍋中剩下的油大火燒至稍稍冒煙，然後關火，把油淋在魚肉上即可。

五、椒麻水煮魚

食材

草魚一片、蔥少許、郫縣豆瓣2勺、姜適量、蒜適量。

做法

1、草魚片成魚片，加入少許鹽白胡椒粉澱粉料酒蛋清拌勻冷藏。

2、鍋裡放油，下入兩勺郫縣豆瓣炒出紅油。

3、到入麻椒、乾紅辣椒和蔥薑蒜翻炒。

4、煸炒佐料使其充分入味，烹入料酒生抽加鹽 加熱水燒開。

5、水燒開後轉小火，下魚片 注意不要翻動等魚片慢慢全部變色開中大火燒開即可關火，不要攪動魚片會散。

6、撈出魚片再把湯倒進來些。

7、放上乾紅辣椒 麻椒 白芝麻 小香蔥，另起鍋裡燒熱油 熱熱的有點冒煙的油澆到上面，大功告成，我愛吃麻所以辣椒少麻椒多，大家可以根據自己的口味調整。

六、黃芪水煮魚

食材

魚段、豆芽、生菜、姜、大蔥、幹辣椒、花椒、黃芪、枸杞、鹽、胡椒粉、雞精、蛋清。

做法

1、魚段去骨和魚腩，取肉備用。

2、魚從尾部開始片成魚片，淘洗乾淨，用鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一個，食用油半湯匙，雞精半茶匙醃漬十分鐘。

3、黃芪和枸杞用開水泡五分鐘備用。

4、魚片拌上半湯匙澱粉備用。

5、鍋裡放油炒香蔥姜，把魚骨和魚腩放進去炒一下。

6、兌入黃芪和枸杞泡的水燒開，調入鹽和胡椒粉，下入豆芽煮熟。

7、碗裡鋪上生菜，豆芽備用。

8、魚片分份下入湯裡，不要一下子都放進去。大火燒，魚片定型即可撈出。

9、魚片撈出在碗裡，鍋裡的湯用濾網過濾倒入碗裡。

10、鍋裡放油，冷油下辣椒和花椒。

11、辣椒和花椒變微紅就撈出來放在碗上面。

12、鍋裡的油繼續熬，冒青煙後，關火，默數三秒，倒在魚片上。

七、仔姜麻辣水煮魚

食材

草魚2斤、豆芽100g、仔姜50g、香菜適量、花椒4g、麻椒4g、幹小米椒一把、郫縣豆瓣醬2湯匙、料酒少許、胡椒粉適量、鹽少許、幹澱粉少許、蛋清少許、花椒粉適量。

做法

1、草魚一條，洗淨必備（黑色內膜去淨），頭尾各一刀，去頭、去尾。

2、魚身，從大骨剃下，斜45° 魚身切片 0.2cm厚度。

3、魚片在活水下快速沖洗至半透明狀，瀝乾水放入碗中加胡椒粉、鹽醃製。

4、蛋清2/3個，少許幹澱粉抓勻備用。

5、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片，切好的薑絲浸泡在冰水中。

6、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右，撈出瀝乾水，放置在大碗底部備用。

7、小火，適量油煸炒幹香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味後入郫縣豆瓣醬炒至出紅油，料酒淋鍋，清水適量煮開。

8、快速將醃製好的魚片，一片一片的丟進沸騰的湯汁中，直到最後一片入鍋，關火。

9、倒入鋪好豆芽的碗中，並擺上瀝乾水的薑絲，撒少許花椒粉。

10、另起鍋，油燒至冒煙，淋在薑絲上，撒香菜上桌。

八、水煮魚

食材

黑魚、蘑菇、豆芽、青菜、粉絲、火腿、臘肉、辣椒絲、蔥姜、花椒、八角。

做法

1、頭骨切塊，魚肉片魚片。

2、辣椒絲 花椒 蔥姜 八角。

3、魚片用鹽，胡椒粉，蛋清抓勻，淹漬十分鐘後撒澱粉抓勻備用。

4、先用油小火炒蔥姜八角，花椒，辣椒絲一半。倒入魚頭骨炒一會後，加入豆芽，蘑菇臘肉。炒均勻。

5、兌水燒開，用鹽調味後，小火燉二十分鐘入味，撈出所有的料在盆裡。

6、燙青菜，粉絲，火腿到粉絲比自己喜歡的稍微硬一點，撈出放好。

7、大火燒滾，倒入魚片，打卷就撈出。剩下的湯汁加味精調味。

8、湯汁倒在盆裡，撒辣椒粉，花椒粉備用。

9、涼油炸香花椒幹辣椒，出香味後撈出擺在盆裡，剩下的油燒熱澆在上面即可。

九、香辣水煮魚

食材

鯉魚、黃豆芽、辣椒、蔥、香菜、花椒、麻椒、姜、蒜、芝麻、香葉、小茴香。

做法

1、鯉魚洗淨片魚片，豆芽洗淨備用。

2、將片好的魚片放入一個大點的盆中，加入蛋清、料酒、鹽、澱粉、雞精調味，醃製半個小時入味。

3、鍋內放入適量油，加入香葉、小茴香等炒香。

4、撈出香葉、小茴香等，放入辣椒醬炒香，倒入涼水燒開後放入豆芽，放點鹽調味後撈出。

5、豆芽撈出後，放入醃好的魚頭、魚骨，煮一會後，放入魚片！

6、把煮好的魚片撈出裝入容器中，放入香菜。

7、另起鍋，放入比平時炒菜多一倍的油，涼油放入花椒，麻椒。

8、炒一會後，放入辣椒，小火炒，然後放入芝麻，小火炒。

9、炒一會後放入蔥、姜、蒜，小火炒，炒一會後，準備起鍋。

10、趁熱倒入盛魚的盆中，香噴噴的水煮魚就做好了！絕對的麻辣鮮香！

十、重慶水煮酸菜魚

食材

鰱魚1700g、豆腐250g、竹筍200g、酸菜300g、幹辣椒50g、花椒20g、老薑50g、大蒜50g、麻辣豆瓣醬100g、豬油100g、菜油50g、料酒100g、鹽20g、白胡椒面20g、雞精10g、小蔥20g。

做法

1、鰱魚宰殺，去鰓去內臟，洗淨。

2、鰱魚切段，加鹽、花椒、老薑、白胡椒、雞精、料酒碼味30分鐘。

3、豆腐切塊，過水煮3分鐘，竹筍洗淨，切段，過水煮5分鐘。

4、鍋熱後加菜油，熟後加豬油。油熱後加入酸菜炒熟。

5、加入幹辣椒、花椒、老薑、大蒜，再加入麻辣豆瓣醬翻炒出香味。

6、加水燒開熬製湯料，加入魚頭熬湯，加入魚塊，加入竹筍、豆腐。

7、燒開後煮3分鐘，關火，撒上蔥花、白胡椒面，水煮酸菜魚做好了。

十一、麻辣飄香水煮魚

食材

草魚3.5斤、幹辣椒適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒25g、麻椒25g、冰糖適量、生抽適量、老抽適量。

做法

1、草魚活的，現買現殺，讓店家去鱗去臟器。回家用流動的水一直衝洗10分鐘，加入料酒泡半小時，中間換去血水。

2、準備片魚。片魚的時候一定要小心，別切著手。魚頭衝左魚尾衝右，左手按住魚身，右手拿刀從魚尾部由右向左慢慢的切，片下兩片魚身，留下魚頭魚排。

3、魚身出剔骨，草魚最大的刺都在這叫“肋骨”，用刀斜切片下來，順著刺切塊。剩下的魚身斜切片片兒。魚肉不要片的太薄，太薄易煮就碎掉了。太厚也不勁道不入味。自己把握吧。

4、片好的魚肉。留下魚頭，魚排斬塊準備做湯。

5、冷水下鍋，放入少許料酒，蔥段薑片去腥。

6、大火煮開，小火慢燉十分鐘。撇去浮沫。

7、片好的魚片加入蛋清，少許澱粉，少許料酒，蔥末，薑絲。

8、用手抓勻後放入冰箱冷藏20至30分鐘。

9、熱鍋涼油，放入少許幹辣椒段、少許麻椒，翻炒幾下油麥菜和白菜葉，出鍋後放入盆中墊底。

10、炒鍋熱鍋涼油，少許油，小火加入3湯匙郫縣豆瓣醬，翻炒出紅油。

11、加入幹辣椒段和麻椒花椒小火繼續翻炒，加入蔥段薑片和少許冰糖。

12、加入魚湯大火煮開，加入少許老抽上色，生抽，少許料酒。

13、水開後加入魚片，中火煮開，小火慢燉5分鐘左右。儘量不要攪動以免魚肉破爛。

14、加入白菜幫，和少許雞精和少許調味鹽，繼續煮1分鐘，準備出鍋。

15、將煮好的魚肉撐到菜底容器中，再將魚湯倒入容器中，淋入幾滴香油，完成。

十二、紅火水煮魚

食材

鯉魚、豆芽、金針磨、紅幹椒、麻椒、鹽、味精、雞精、澱粉、料酒、香油、老抽、郫縣豆瓣醬、糖、蔥、姜、蒜。

做法

1、鯉魚一條，在魚的前後各切一刀，把腥線去掉，兩邊的都去掉。

2、把魚肉剔下，魚肉切大片，魚骨斬小塊。

3、魚肉用鹽，味精，胡椒粉，香油，料酒基本碼味後用澱粉上漿。

4、紅幹椒中間剪開備用，豆芽和金針磨洗好備用。

5、蔥姜爆鍋下豆瓣醬炒出油，加入魚骨煎一下。

6、落老抽添東加鹽，雞精，糖，煮至湯色稍微發白時加入豆芽和金針磨煮好。

7、將煮好的菜和魚骨撈出裝入容器內。

8、剩下的湯用澱粉勾芡，下入漿好的魚片劃散。

9、滑好後倒入容器內，上面撒蔥花和蒜末。

10、鍋中做油可以稍多些，燒至7成熱先下麻椒炸出香味，在下紅幹椒炸一下快速倒入蔥花和蒜末上面炸出香味即可。

十三、水煮豆腐魚

食材

白鰱魚、豆腐、四川豆瓣醬、幹辣椒、乾花椒、鹽、泡椒、料酒、青花椒粉、大蒜、大蔥、姜。

做法

1、白鰱魚一條，去鱗去內臟清洗乾淨，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片，魚頭對開，魚骨斬塊。

2、生薑切成粒，大蒜，大蔥切段，泡椒切碎。

3、片好的魚片用姜，料酒，鹽，豆瓣醬拌勻醃製起來備用。

4、炒鍋放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，撈出剁碎末備用。

5、炒鍋放油，加入豆瓣醬，大蒜，姜泡椒碎炒出紅油。

6、加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。

7、水開後，用筷子逐片將魚片下鍋。

8、在將豆腐下鍋調入適量的鹽，小火燜燉15分鐘煮熟倒入容器。

9、另取一鍋，加入食用油燒熱。

10、將煮好的魚片倒入容器後，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，將燒好的熱油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

十四、水煮活魚

食材

草魚一條、豬血一塊、豆腐一塊、豆芽50克、蛋白一個、高湯一大碗、蔥少許、姜少許、蒜少許、鹽2小勺、料酒1小勺、花椒20克、乾紅椒50克、澱粉1大勺、郫縣豆瓣醬3大勺、白芝麻少許、花生少許。

做法

1、把草魚去鱗殺好，注意魚鰓還有魚腹內的黑膜，要徹底去除乾淨。

2、洗淨的草魚去頭去尾，去除魚身的魚鰓。

3、從魚頭那頭起刀，順著魚脊骨慢慢往尾巴那頭片。

4、片好一面後，翻面，同樣方法片下另外一片魚肉。

5、取一塊魚肉，從尾巴處起刀，斜著把魚肉片成魚片。

6、均勻片成約3MM的魚片，把兩塊魚肉都片好。

7、依次把鹽巴、料酒、姜蔥蒜、蛋白、澱粉、加入魚肉內，把下入的材料和魚肉混合抓勻。

8、抓勻後醃製15分鐘。

9、準備配料豆腐、豬血和黃豆芽，洗淨後豆腐、豬血分別切大片，豆芽摘掉根。

10、鍋中燒開水，依次焯熟豆腐，黃豆芽和豬血，分別裝入用來盛魚的碗中。

11、冷油冷鍋，下入花椒與乾紅椒。小火慢慢炸出香味，待乾紅椒顏色變得紅亮時立即撈出備用。

12、鍋中留底油，油熱爆香蔥薑蒜。再下入郫縣豆瓣醬翻炒，不停翻炒至散發出濃郁的香味，並且出紅油。

13、倒入準備好的高湯，待高湯燒開以後，撈去裡面的大塊材料。這樣後面煮出來的魚才會清清爽爽。

14、撈完後待高湯再次燒開，下入魚片，數秒後用筷子把魚片輕輕分撥開。

15、幾分鐘以後，魚片變白卷起即可，盛入鋪好了豆腐、豬血和豆芽的盤中。

16、把剛才備好的花椒和乾紅椒倒入盤中，撒上白芝麻和花生。再次熱油淋於魚片表面增香，最後點綴香菜即可。

十五、水煮魚片

食材

草魚一條、萵苣葉半斤、豆芽半斤、生薑4片、大蒜1個、幹辣椒10個、大蔥1根、香菜少許、小蔥少許切末、蛋清1個、鹽適量、胡椒粉適量、辣椒碎15g、花椒粉10g、辣椒粉5g、料酒少許。

做法

1、材料備齊。草魚去鱗去內臟洗淨，萵苣葉洗淨切段。

2、草魚去頭去尾剔骨，留兩片魚肉斜切成魚片。

3、魚片加鹽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉、少許料酒。

4、魚片抓拌均勻後，醃製15分鐘。

5、鍋中入油入薑片，魚頭魚尾魚骨斬塊下鍋煸炒一下去腥味。

6、加水沒過魚骨，加鹽大火燒開，中火煮十五分鐘左右，熬成魚湯。

7、大蔥切段後，和黃豆芽、萵苣葉過魚湯焯燙。

8、焯燙後放入碗底墊底。並加入兩勺魚湯。同時，將醃好的魚片過魚湯焯燙後均勻的鋪在萵苣葉之上。

9、在魚片上均勻的撒上辣椒碎、花椒粉、辣椒粉、幹辣椒段，大蒜末。

10、澆入三勺滾油，撒上香菜碎和小蔥末即可。

十六、香辣水煮魚

食材

草魚1條、黃豆芽200克、幹辣椒20克、薑片4塊、料酒1勺、澱粉1勺、胡椒粉1/2勺、花椒1勺、鹽1/2勺、食用油50ml、大蒜4個、豆瓣醬2勺。

做法

1、將魚洗淨去頭去骨切成兩片，將兩半魚肉用刀斜切成片。

2、將魚片加入一勺澱粉，一勺料酒和半勺胡椒粉抓均醃製15分鐘。

3、上鍋入水燒開，加入一勺油，將豆芽燙熟撈出盛在較大的盆裡。

4、倒掉燙豆芽的水重新上鍋，爆香切碎的大蒜和薑片。

5、加入兩勺豆瓣醬炒出紅油，再加入大約500毫升的水，蓋上鍋蓋煮開。

6、將魚片一片一片的放入煮開的湯料裡。上蓋子將魚片煮開馬上撈出魚片。

7、將煮熟的魚片放入燙熟的豆芽表面，鋪上一半的幹辣椒和花椒。

8、再重新上鍋，加入50毫升的油燒熱，將另一半的辣椒和花椒炸至變色出味。

9、再將炸過的辣椒花椒油一同倒入魚片上面完成，放入幾片香菜葉做點綴即成。

十七、川味水煮魚

食材

昂刺魚1斤、香菇適量、蘑菇適量、豆腐適量、蔥適量、澱粉適量、紅尖椒適量、香菜適量、花生油適量、鹽適量、郫縣豆瓣醬適量、姜適量、蒜適量。

做法

1、大的昂刺魚片成魚片，魚骨頭不要扔掉，放一邊備用。在魚片中放入適量的鹽和澱粉用手抓勻。

2、拌好的魚片放入一邊備用。

3、鍋中放油，燒熱，然後加入少許蔥薑蒜末，爆香以後放入魚骨頭煎黃。

4、魚骨頭煎好以後改為大火，加入熱水，立即就成了奶白的湯。轉小火燉20分鐘。

5、然後撈起魚骨頭，放入切好的豆腐，加入適量鹽，稍微燉一會兒。

6、用另一個鍋，爆香蘑菇和香菇，加入適量鹽。

7、炒好的蘑菇放入碗底部。

8、將魚湯大火燒沸，水沸騰的時候下魚片，1分鐘後撈起。將魚片和魚湯倒入裝蘑菇的碗中。

9、炒蘑菇的鍋中稍微多放一點兒油，爆香郫縣豆瓣醬，然後蔥薑蒜和小紅椒爆香，直接澆在魚片碗中。

10、最後撒上香菜，一鍋紅豔誘人的水煮魚就做好了。