在廣東，如果要選出一種最具代表性的菜餚，那一定是白切雞。廣東人喜好原汁原味，而白切雞充分發揮了食材真正的本味。而且廣東真的是“無雞不成宴”，無論是下館酒席宴會，或是家庭聚餐、日常飲食，都可以見到白切雞的身影。雞在熱水裡拖熟還要「過冷河」，澄黃油亮、皮爽肉滑，是每個廣東人都愛吃的基礎款。

不僅會吃，廣東人動手能力也是極強的。廣東人做的白切雞，堪稱一絕。別以為白切雞聽起來好像製作很簡單，真要做得好，功夫可一定要到了家才能夠。在廣東，白切雞做不做的好，可是成為一個衡量粵菜館子好不好的標準。畢竟能做成夠味正宗白切雞的廚師，少說也要有三五年的功力才能順手。

做白切雞首先對雞是有要求的。最適合做白切雞的，莫過於清遠雞了，當然，能買到農戶養的三黃雞，口感應該更勝一籌。選雞處理好後，最重要的就是如何浸雞了。這是可是相當考驗技術活，如果不是深諳飲食之道的廚師，是做不出皮脆肉滑的上好白切雞。

浸雞的時候，如果火太旺，水一直處於高度沸騰狀態，浸出的雞，表皮就會容易爛，肉質變柴，口感變得很差。如果水溫不夠的話，浸出的雞不熟，會做成血淋淋的樣子，實在是不敢下口。所以浸雞的時候，一般用的是微火把水保持在“蟹眼”的狀態，等到廚師覺得差不多的時間了就把雞撈出來。

浸湯後，把雞放在冷冰水中過冷河，讓雞在冷縮過程中使雞皮爽滑，粵菜文化中此時的白切雞外皮緊繃不破，雞皮爽脆彈牙，還有一層透明的膏，雞肉達到恰到好處的熟，吃時能感受到雞的皮脆肉嫩，將雞的“鮮”的充分體現到極致。夾上一塊斬好。的白切雞，入口時皮爽脆、油而不膩、肉彈牙又嫩滑，雞肉的每層紋理滋味都有細膩區別.

當然，白切雞也是要來點醬料的，要是純粹喜歡原汁原味的可以忽略這一步。蘸料的首選當然是薑蓉，不僅能去腥提味，還能讓白切雞的口感層次更加豐富。

既然這道白切雞這麼美味，不如就來動手做一下吧：

材料：三黃雞/清遠雞一隻、花生油1大勺、食鹽1勺、姜1小塊、細香蔥5根、芝麻油1勺、大蔥半根、蠔油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣

步驟：

1、將三黃雞的下腹部開個小口，掏出雞內臟後將雞爪子塞到雞肚子裡面。蔥切段、姜切成片。另將一部分蔥薑蒜切末留用。

2、鍋裡面加入適量的水燒開之後轉小火。然後手拎著雞脖子在熱水中泡一下，然後再泡入涼水中幾秒，再泡熱水，如此反覆幾次。

3、另起鍋燒適量水，等水開後下入三黃雞，再將切好的蔥段還有薑片放入鍋中。

4、水再次煮沸時關火燜30分鐘後撈出。

5、三黃雞撈出來放入冷水之中浸泡10分鐘，這樣雞皮會預熱發緊，在吃的時候雞皮會給人十分Q彈有嚼勁的感覺。

7、將過水的三黃雞斬片，裝盤。

8、將蔥末薑末一同放入碗中，加入白糖、蠔油、生抽食鹽，再澆淋1勺熱花生油攪拌一下即可。

裝盤：

1、先將雞脖子切下來並且切成大塊擺到盤子的正中央，雞頭切下來讓雞嘴衝上擺在盤子前端。

2、斜刀將雞翅切下來，雞爪子、雞腿切下來之後放到一邊。

3、將剩下來的部分從側面拋開，將雞胸肉和雞排分開切成大塊的樣子，先將雞排擺在雞脖子的兩邊，然後擺雞胸脯肉。

4、雞腿肉切成大塊的樣子擺到雞胸脯肉的上面，雞翅切塊後放盤子的兩端，再將兩個雞爪子放入盤子後面，這個白切雞裝盤就完成了

小貼士：

1.鍋里加入適量的清水，倒入幾片黃姜和2根打結的香蔥，這一步是去腥，很重要

2.水沸後，提著雞脖子，讓雞身在熱水中燙一燙，讓雞皮的表面光澤亮透。這一步可以讓雞皮變得更加緊緻了，雞皮一會兒煮的時候不僅雞皮容易熟，而且不會爛掉。

3.浸雞的時間是根據雞的大小決定的，一般小的就水開煮4-5分鐘，微火沸騰10-15分鐘。如果超級大隻的悶的時間可以延長，譬如水開煮5-8分鐘，微火沸騰30分鐘，中途記得翻一翻雞身，讓白切雞均勻熟透。

4.雞過水撈出後，在斬雞前在雞身塗抹一遍少量的芝麻油，可防止水份流失.