熬糖漿時，砂糖與水的比例應該是多少？為何許多製作方法講到要加檸檬？敲黑板，劃重點，關於用砂糖熬糖漿的知識點，今天我們打包整理給你。

知識點1

糖與水的比例多少合適？

常溫狀態下，2份糖可融於一份水，形成飽和溶液。舉例：50克水在常溫攪拌下可融化100克糖。

在加熱狀態下，一份水最多可以融化3份糖，但在溫度降低後，糖液將凝固，這就是糖的重（chóng）結晶現象，俗稱糖的返砂。

所以，一般較常用的是糖:水為1:1、1.5:1、2:1這三種，就是防止溫度降低，糖含量過高引起結晶。

知識點2

熬糖漿時為什麼需要加入檸檬？

加入檸檬或檸檬汁的原因，仍與結晶有關。

糖在加熱沸騰時，蔗糖分子會分解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種現象被稱為糖的轉化，而此時的糖液已經變為轉化糖。

轉化程度越高，糖結晶的程度就越少。而酸（有機酸）可以催化糖的轉化，使得葡萄糖晶粒變小，從而抑制結晶，或細微的晶體，這樣熬出來的糖漿表面會更光亮。

也有一種說法，加檸檬能讓糖帶有檸檬香，做飲品時別具一格。但直接加檸檬，過度熬製時可能會使得皮與籽的苦味散發於糖液中，且檸檬過少時，這種香味幾乎不會影響糖漿的風味。

所以熬糖漿加檸檬的主要作用還是防止結晶，或得到更光亮的糖漿。想要得到檸檬味的糖漿，還需另想其他方法。

知識點3

熬糖漿時需要熬製多長時間？

奶茶店用糖漿主要目的是讓糖易溶解於飲品中，方便使用。同時，由於奶茶店面積較小，儲藏空間有限，所以在熬製糖時不建議大量熬製，以砂糖全部融化，沸騰即可。

一般砂糖漿沸騰溫度為104.5攝氏度，現象為糖液表明微微起泡。

那些長時間熬煮的糖漿，其目的在於得到不同形態或不同風味的糖漿。如糖漿加熱到116攝氏度至118攝氏度時，表面或形成薄膜，此時的糖液加入蛋白或打發好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用於烘焙裝飾。

而糖液加熱至154攝氏度-180攝氏度時，風味開始變化，得到我們熟悉的焦糖，根據溫度的升高，顏色由淺變深。

TIPS

熬好的糖漿，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降溫，或對其進行攪動。這些行為都易導致糖漿結晶。

正確的儲藏方法是待糖液冷卻至常溫後，加蓋儲藏即可。

一般自己熬製的糖水，根據糖水比例，2-4天內用完。避免細菌滋生。