紅木梳背

特色： 此菜製作時必須選帶皮五層柴豬肉，油炸後搭配凍豆腐和老湯烹製，色澤紅亮、入口即化。

原料： 帶皮五花肉300克，滷水凍豆腐200克。

調料： A料（蔥、姜、蒜各5克，八角2個，花椒3克），B料（雞粉、鹽各3克），蜂蜜15克，老湯100克，骨湯500克，色拉油1千克（約耗60克）。

做法：

1、五花肉洗淨，切成12釐米見方的大塊，放入燒至沸騰的鍋內煮8分鐘，撈出控幹水分，肉皮抹上蜂蜜。

2、鍋內倒入色拉油，燒至八成熱時，放入五花肉炸至皮酥色紅撈出，晾涼後切成0.2釐米厚的長方形片，用竹籤串好。

3、鍋內留底油燒熱，放入A料炒出香味，加入骨湯燒沸，用B料調味，放入串好的肉片燉25分鐘，再放入凍豆腐燉10分鐘，離火後將凍豆腐打底裝盤，五花肉擺面，抽去竹籤，淋上燒熱的老湯即可。

老湯： 鍋內倒入清水2千克燒沸，放入醬油50克，老抽、南乳汁、番茄醬、甜麵醬各20克，白糖10克，花雕酒180克，鹽、雞粉各3克，改小火煮10分鐘即可。

錫鍋野山珍幹羊肉

特色： 這是一道南北相結合的菜品，選用武夷山野生鮮茶樹菇和內蒙古自然風乾羊肉，用湘西土方法制作而成，味道鮮美，幹香爽口，是食客們必點佳餚。

原料： 風乾羊肉200克，鮮茶樹菇400克，美人椒30克。

調料： A料（蒜片、薑片、小山椒各10克），B料（雞粉、白糖、白胡椒粉、蒸魚豉油各8克，料酒30克，骨湯20克），茶油30克，色拉油1千克（約耗80克）。

做法：

1、茶樹菇摘洗乾淨；美人椒去籽，改刀。

2、高壓鍋內倒入清水1千克，放入風乾羊肉，上氣壓至軟爛，取出切條。

3、鍋內倒入色拉油，燒至七成熱時，放入茶樹菇炸至金黃色撈出，瀝油。

4、鍋內倒入茶油燒熱，放入A料、美人椒煸香，下入羊肉、茶樹菇翻炒，用B料調味，迅速翻炒均勻盛入錫鍋內，下方點酒精爐上桌即可。

撈汁西施舌

材料：

主料：大鮮鳥貝750g。

輔料：豆挺100g、萵苣100g。

調料：海鮮撈汁40g、白糖3g、香油3g、胡椒粉2g。

做法：

1、 起鍋將豆挺汆水半生，撈出沖涼，放入盛器中；

2、 將萵苣沖洗乾淨切絲、放在容器中的豆挺的上面；

3、 另起鍋，加入溫水將鳥貝沖洗乾淨，汆熟放在配料上面；

4、將調料起鍋燒開澆在菜品上即可。

操作關鍵：

氽鳥貝時一定微氽一下，要嫩脆。