老乾媽豆豉醬可以說是一款火遍全世界的醬料，相信很多人都吃過老乾媽醬，並且都非常喜歡吃，不管是用來炒菜還是拌飯拌麵都非常好吃，可以說是一款“萬能醬”了。很多人覺得老乾媽醬肯定是有什麼神秘的配方，其實並沒有，不知道大家觀察過沒有，老乾媽醬的配料表非常簡單，主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油。所以，其實老乾媽豆豉醬自己在家就能做，而且自己做的經濟實惠，味道一點都不比買的差。接下來我就給大家詳細說說老乾媽豆豉醬的做法和配方，感興趣的朋友可以看一看。

首先準備200克幹辣椒，這個辣椒我用的是河南新一代品種，它的特點就是非常香，顏色紅亮，沒有什麼辣味，用來做醬料是最合適的。當然，要提到所謂的正宗，自然是選貴州的辣椒更好，但是貴州的辣椒偏辣，反正是自己吃，美食這個東西其實是靈活的，自己喜歡什麼樣的就做成什麼樣的就行。

加入一些清水，把辣椒清洗乾淨。辣椒上的灰塵比較重，大家一定要多搓洗。一邊搓洗一邊觀察辣椒，如果發現顏色非常淡的辣椒，就把它撕開看一下，如果裡面有發黴的情況就不能要。

接著把清洗乾淨的辣椒冷水下鍋，先開大火把它煮開。水開之後轉小火煮15分鐘，這一步主要是把辣椒煮脹，順便去掉一些辣味。這個辣椒不煮脹，做出來的醬就沒有那麼香，而且辣椒下鍋之後就會糊得非常快。

15分後把煮好的辣椒起鍋，放在筲箕裡瀝乾多餘的水分。然後用勺子把辣椒稍微壓一壓，放涼備用。接著把放涼後的辣椒放入料理機裡打碎，沒有料理機的也可以用刀剁碎。加入一顆生薑、幾顆大蒜，生薑大蒜主要是提味，不用加太多，不然會掩蓋住辣椒的香味。

辣椒的粗細程度根據自己的喜好來定即可，我個人喜歡打成有點粗的狀態，這種辣椒就算是餈粑海椒，一般做火鍋底料或者是醬料都是用的這種餈粑海椒，倒進盤子裡備用。粗一點的辣椒更適合用來做菜，細一點的辣椒更適合用來拌飯拌麵之類的，所以大家做的時候就要看自己平時是炒菜用得更多還是直接吃用得更多。

接著鍋裡倒入500克菜籽油，做這個老乾媽豆豉醬最好是用菜籽油，做出來的醬顏色好看，而且更香。先開大火把菜油燒開，去掉菜油的生味。如果不先把菜油燒開，做出來的醬就會有一股難聞又難吃的生菜油味，所以這一步是非常關鍵的。等到鍋裡的煙在不停地往上冒就可以了，這時候把火調到最小。

1分鐘後把剛才打好的辣椒倒進去，這時候的油溫大約在7成熱。下鍋之後立馬翻動，讓辣椒受熱均勻。用小火慢炒，大約需要15分，這一步主要是把辣椒多餘的水分炸幹，讓辣椒的香味和辣味融入油裡，這樣做出來的醬才好吃，才放得更久。要勤翻動，不然易糊底。

15分鐘後加入400克豆豉，把它按散，包裝豆豉都擠壓得比較緊，但是在油鍋裡炸個十幾秒就很容易把它們按散了。豆豉下鍋後把火調成中小火，不停地翻炒，防止粘鍋糊底。讓豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的醬香味給炒出來。因為豆豉本身就很鹹，所以不需要再加鹽。大約需要炒4分鐘。

4分鐘後把火再次調成小火，加入一些炒熟的白芝麻，不喜歡芝麻的可以不加。要加芝麻的 一定要用熟芝麻，這樣才會更香。繼續炒2分鐘即可。2分鐘後關火，讓鍋裡的溫度降下來，冷卻5分鐘後加入適量的味精，不喜歡的也可以不加。再加入適量的白糖，翻炒均勻。一定要放到溫熱再加白糖和味精，因為這兩味調料都不適合高溫。

把做好的醬出鍋放涼。接著準備一個乾燥且乾淨的玻璃瓶子把放涼後的醬裝入瓶子裡，隨吃隨取。豆豉比較佔空間，所以要用勺子把它按緊實一點。把做好的醬放入冰箱儲存，這樣才能放得更久，因為是自己做的，沒有任何新增，所以儘量在兩個月之內吃完。

蜜豆小貼士：我這裡用的是原味的豆豉，市面上有很多加了味道的豆豉，比如麻辣豆豉或者五香豆豉，大家可以根據自己的喜好進行選擇。因為辣椒煮過之後有很多的水分，所以油炸的時候一定要把水分稍微炸幹一點，這樣存放的時間才會更久一點。