一、菜名：清炒鱔絲
烹調型別：炒
用料：活鱔魚600克，豬油750克（實耗75克），大蔥15克，生薑5克，大蒜25克，蛋清2個，香油5克，常用調味料各一些。
重要步驟：
準備：
（1）、我們先將鱔魚宰殺，切為絲，置碗中。加入食鹽、料酒、蛋清和適量溼粉，拌勻，上漿。
（2）、我們把大蔥切成象眼片，姜蒜切成米。
烹調：
（1）、將食鹽、料酒、味精、胡椒粉和溼粉，同置碗中。加少許鮮湯，兌成汁，待用。
（2）、我們在鍋里加適量油，把鱔絲炒一陣子。看到發白時，出鍋，瀝油。取出原鍋，倒進佐料和鱔絲。熟後撈出鍋，用碗裝，上臺即可。
特點：色澤白中透紅，鱔絲粗細均勻，鮮嫩適口。
重要步驟：
（1）、剔骨時，肉上不能帶骨、帶皮。
（2）、改刀要粗細均勻。
（3）、上漿時，蛋清、溼粉要適中，不宜多。否則不易滑散，影響形狀美觀。
（4）、根據火的大小掌握好油溫，過熱則不易滑散。油涼易脫漿，質老。
二、菜名：鱔揹帶粉
烹調型別：燒
用料：活鱔魚750克，粉絲50克，豬油100克，香油15克，蔥15克，水蘭片75克，大蒜25克，姜10克，香菜25克，常用調味料各一些。
重要步驟：
準備：
（1）、鱔魚處理：將鱔魚放冷水鍋中，上火煮熟。
（2）、我們把鱔魚置菜墩上，撕去內臟，漂洗乾淨。切成二寸半長的粗絲，去幹水分，撒少許乾粉，拌勻待用。
（3）、粉絲溫水泡軟，香菜洗淨切段。大蒜切米，蘭片切成中絲。蔥、姜均切絲。
烹調：
（1）、在鍋頭裡加油少量，倒進粉絲。加入食鹽、味精。稍加煸炒，出鍋盛盤（成鳥巢狀）。
（2）、在鍋頭裡面加適量油，將鱔魚過油倒入漏勺。放入蔥、姜、蘭片。加白糖、醬油、料酒和適量鮮湯。放入鱔絲，再加上溼粉，用碗裝（倒在“鳥巢”中間）。倒些胡椒粉，上放蒜米。澆蒜米上，放上香菜段，即可上桌。
特點：成菜色澤明亮，鱔肉鮮嫩、軟滑，香氣撲鼻。
重要步驟：
（1）、鱔魚一定要冷水鍋加蓋後，方可上火。否則鱔魚會因受熱衝出水鍋。
（2）、鱔魚不可燙得過狠，否則剔骨時肉易爛。
（3）、烹製時，加油不可過多。因為最後還要用香油淋澆。
三、菜名：糖醋鱔絲
烹調型別：溜
用料：鱔魚1000克，清油100克，蔥25克，姜10克，大蒜25克，調味料各一些。
重要步驟：
切配準備：
（1）、我們將活鱔魚燙死後，除骨及內臟。用清水洗淨，撕成2寸長的絲。
（2）、我們蔥、姜均切成細絲，大蒜切米。
烹調：
（1）、我們將食鹽、料酒、白糖、醋、醬油、溼澱粉、蔥、薑絲、蒜米同放一碗內。加入適量鮮湯，兌成糖醋芡汁。
（2）、鍋頭放在火上，加適量油。將鱔魚絲下鍋，煎炸至酥脆時，瀝乾油。
（3）、在鍋裡倒些油，上火。將汁倒入，烘起。再倒入鱔魚，翻裹均勻，用盤裝即可。
特點：成菜呈琥珀色，酥脆鮮香，酸甜適口。
重要步驟：
（1）、燙鱔魚的時間要掌握好，以口張開為宜。
（2）、煎炸時，要不停加油和轉動炒鍋。同時要將熱油潷出。
（3）、糖醋芡汁三味要融合，咬住，稀稠要適中。
四、菜名：麻辣鱔絲
烹調型別：炒烹調型別：炒
用料：活鱔魚500克，冬筍或時鮮菜100克，蔥、姜、蒜、幹辣椒各10克，豬油750克（實耗100克），蛋清1個，調味料各一些。
重要步驟：
準備：
（1）、我們將鱔魚宰殺後，剔骨。然後切成細絲。用食鹽、料酒、味精、澱粉、雞蛋清，拌勻上漿。
（2）、配料切絲，姜、蒜切成米，大蔥、幹辣椒均切成。
烹調：
（1）、在鍋里加油，上火。用油滑光，倒入鱔絲，滑散瀝油。
（2）、在鍋里加適量油，隨即放蔥、姜、蒜，煸一下。倒進配料，再煸炒幾下。加入調料及少許鮮湯，倒入溼澱粉。倒入鱔絲，加些花椒麵，用盤裝即可。
特點：色澤明亮，粗細均勻，肉質滑嫩，麻辣鮮香。
關鍵步驟：
（1）、宰殺鱔魚時，骨一定要除淨，肉要完整。
（2）、改刀時，鱔魚絲一定要切長、切勻。否則，鱔絲遇熱收縮，影響形狀。
（3）、這道菜屬“麻辣味”，口味不宜偏淡。否則，味道不融合。
五、菜名：炒鱔糊
烹調型別：燒
用料：活鱔魚750克，水蘭片75克，大蒜、香菜各25克，香油15克，豬油100克，調味料各一些。
操作工序：
準備：
（1）、我們將鱔魚放冷水鍋中，加少許醋。迅速蓋嚴，置火上煮熟。
（2）、把鱔魚置於菜墩上，撕去內臟。切成二寸半長的粗絲。振幹水分，撒少許乾粉拌勻。
（3）、蘭片切成中絲，蔥姜切成絲；香菜洗淨切段，大蒜切成米。
烹調：
（1）、我們在鍋頭裡加適量油，把鱔魚倒進，過油，然後倒入漏勺。
（2）、鍋加適量油，倒進蔥、姜、蘭片，煸一下。加入調味料和適量鮮湯，放入鱔絲。加溼澱粉，用碗裝起，倒些胡椒粉。
（3）、將香油燒熱，澆淋在蒜米上。放上香菜段，迅速上桌即可。
特點：成菜色澤明亮，鱔肉鮮嫩，滑爽，鹹甜適口，香氣撲鼻。
重要步驟：
（1）、燙鱔魚時，一定要冷水下鍋。加蓋後方可，上火。否則，鱔魚會因受熱衝出水鍋。
（2）、鱔魚不可燙得過輕或過重，否則不易剔骨。
（3）、烹製時，油不可過多。因為最後還要用香油淋澆。