黃椒醬燒千島湖魚頭

第一，在製作過程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經過砂鍋內的蒸汽迴圈，甘甜的酒香滲入魚肉中，別具風味。

第二，大廚買來成品黃椒醬，與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬製，並加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚頭原本的鮮味。

製作流程：

1、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內吸乾水分後納盆，放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調拌均勻待用。

2、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底，放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克，將千島湖魚頭塊平鋪入鍋，淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克，加自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘，走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。

▲此菜用到的所有配料。

▲千島湖花鰱魚頭斬成大塊，包入毛巾內吸乾水分。

▲魚塊納盆，淋色拉油、海珍醬等調拌均勻。

▲砂鍋入底油燒熱，下姜塊、蒜瓣煸香墊底。

▲放入白洋蔥片、鮮紫蘇葉。

▲將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。

▲淋入娘酒。

▲舀入自制黃椒醬，加蓋焗10分鐘。

▲走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒點綴。

娘酒：

屬梅州客家特產，是當地女子生產後坐月子時用於滋補的一種黃酒，故名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為主要原料，以天然酒麴發酵而成，酒色紅褐透明，味道香甜醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補佳餚。在製作此菜時，如果找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。

▲客家娘酒

海珍醬：

從蝦、蟹、魚等海產中提取製成的醬料，色澤金黃，質地比蠔油稀薄，有複合型鮮味，可用於海鮮水產類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調技法。

▲海珍醬