用科學方式瞭解熱的為什麼？ 佐藤秀美，2014

臺灣大境文化出版的這一套烹飪科學的書，目前知道的四本，似乎質量都奇高。其中《用科學方式瞭解糕點的為什麼》豆瓣評分高達9.5，另一本《用科學方式瞭解麵包的為什麼？》也是高達8.4，應該是因為烘焙和甜品愛好者基數比較大，所以這兩本被關注得比較多，但還有兩本基本屬於無人問津的狀態。

本條要推薦的，恰好是被忽略其中一本：《用科學方式瞭解熱的為什麼？》

舉幾個我印象比較深刻的問題與答案，也當做順手筆記。

比如，動物肌肉是不是隨著溫度升高，越煮越軟呢？答案其實不是。簡單說來，因為肌肉所含的三種蛋白質的溫度特性不同，所以在溫度逐漸升高的過程中，肌肉會在不同的溫度區間裡呈現“變軟-變硬-再變軟”的變化過程。當然，具體是什麼樣的蛋白在什麼樣的溫度做什麼樣的變化，書裡是寫得很清楚了，應該會在未來寫單獨的筆記，就不在這裡重複了（134頁，Q80）。

再比如，向油鍋中投入食材去油炸，鍋中的油溫的變化，會不會受食材形狀影響呢？其實是會的，表面積越小的食材，對油溫的影響也就越小。同樣體量的食材，切成大薄片丟入炸鍋，就是會比滾刀塊令油溫下降得更快。當然，這條的原理其實不復雜，學過物理也能推測出個大概，但是作者還是嚴謹地把不同情形的溫度變化做成曲線圖，更加清晰明瞭（199頁，Q123）。

突然想起來，幾個月前我和朋友去烤羊肉串，由於一次烤了太多，吃得速度太慢，被涼下來的羊油膩得差點下不去嘴，後來復烤一下，才算緩過勁兒來。這本書裡，也恰好對這個現象做了闡釋。

各種畜類之中，羊脂的熔點最高（44-55攝氏度），也就是說，它是所有肉類油脂中，最容易凝固的一種。先不說烹飪控制的溫度的技巧與難度，讀完這本之後，起碼也能獲得一個簡單的點羊肉串技巧：根據自己的食量和速度，分多次，少點一些，享受食物的愉悅感也能持續得長一些。以及，越年輕的動物，脂肪熔點越高。烹飪羊羔肉（lamb），溫度的控制就比烹飪羊肉（mutton）更講究。

個人覺得這本是值得上書架的高分書。而同作者另一本無人問津的《飲食的科學135個為什麼？》 ，豆瓣資訊至今為零，我剛剛上傳了一個封面，並把它了加入購物車：）