韭香螺螄貓耳朵山藥

主料 鐵棍山藥250克

輔料 高筋粉200克 韭菜150克 螺螄100克 花生碎10克 黃瓜花2朵 水蘿蔔片2片

調味料 雞粉10克 花生醬10克 鹽3克 胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 螺螄焯水至熟，浸泡冰水取肉；

2. 韭菜洗淨焯水，浸泡冰水切碎，加適量水、鹽、家樂雞粉、花生醬用粉碎機打成韭菜醬；

3. 鐵棍山藥去皮洗淨蒸熟過篩出150克山藥泥，趁熱加入高筋粉、2克鹽和成光滑麵糰，醒發15分鐘，揉成長條，切成6克的劑子，用大拇指搓成貓耳朵，煮熟撈起；

4. 貓耳朵、螺螄肉先用少許鹽、胡椒粉、油撈勻，再加入韭菜醬拌勻，裝盤，撒上花生碎、黃瓜花、水蘿蔔片即可。

韭香丸子

主料：韭菜500克

輔料：麵粉20克，雞蛋1個，生粉15克、鹽8克，香油10克

做法：

1、將韭菜洗淨切細，加入麵粉、雞蛋、調料拌勻待用。

2、將調好的韭菜做成丸子入油鍋中炸至浮起在油麵、炸熟撈起擺上即成。

技術關鍵：炸丸子的油溫一定要低，油燒至三成熱後，端離火口，下入丸子，油溫降下來後再端回小火上，如此浸炸約5分鐘即可。不能用高油溫，否則丸子容易炸黃，非常難看。

韭香裡脊絲

原料：A料（雞蛋液250克加入溼澱粉50克拌勻）；新鮮豬通脊肉125克，韭菜250克，胡蘿蔔絲、綠豆芽各100克，雞蛋液、麵包糠各少許。

調料：B料（鹽4克，蠔油3克，香油2克，雞粉、雞汁各1克）色拉油10克。

製作：

1、鍋燒熱，下入少量色拉油，用鍋刷塗勻鍋後，下入A料，然後將鍋均勻地旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋邊上，再開火將蛋液煎熟而成蛋皮，取出待用。

2、韭菜切成4釐米長的段；豬脊肉切成長8-10釐米的細絲，待用。

3、豬脊肉焯水，加入韭菜段、胡蘿蔔絲、綠豆芽拌勻，再下入B料調味而成餡料，待用。

4、將蛋皮平鋪，放入拌好的餡料，捲成粗細均勻的卷，卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包上一層面包糠。

5、將“4”放入四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，斜切成塊，裝盤即成。

韭香豬肝

主料：豬肝

輔料：薑片、蒜片、小米辣圈和韭菜節

調料：鹽、料酒、生粉、辣鮮露、醬油、味精、白糖、胡椒粉

做法：

1、把豬肝切成片，用清水沖洗以除去異味，瀝水後納碗，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下豬肝片爆炒斷生，倒出來瀝油。

3、鍋裡留底油，下薑片、蒜片、小米辣圈和韭菜節炒香後，倒入豬肝片，邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和溼生粉對成的碗芡，待其收汁便可裝盤。

韭香豆腐

主料：豆腐2塊，韭菜末80克

輔料：蛋清1個、鹽1克、味精2克、翅湯500克

做法：

1、豆腐2塊提前放入淡鹽水中煮2分鐘入底味，撈出晾涼，用模具扣成邊緣呈波浪形的圓柱體（高約4釐米），在圓柱中間挖一個深約2.5釐米的小洞，裡層拍少許生粉，釀入蛋清韭菜末做的餡心（韭菜末80克加蛋清1個、鹽1克、味精2克混合拌勻），入蒸箱蒸5分鐘後取出。

2、鍋入翅湯500克燒開，下入蒸好的韭香豆腐，加鹽、味精、雞粉調味，小火煮1分鐘關火，將其分裝入位盅，點綴汆過水的蝦仁1只、菜心1棵即成。

製作關鍵：

1、豆腐內拍粉後再釀餡，可以起到很好的粘結作用，防止餡心在熬煮過程中掉落。

2、釀餡後若直接下鍋煮，餡心易被湯水衝散，所以要先入蒸箱蒸5分鐘，定型後再加翅湯熬煮入味。