▲面對無數的美食，點菜還真是個技術活。

川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，還有東北菜、各色燒烤、無數的地方特色美食，面對這無數的美食，點菜還真是個技術活。趕緊來聽聽一位不願意透露姓名的退休廚師說的，關於飯店裡一些菜的祕密。

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地三鮮都要油炸，且油會反覆使用，地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油。

土豆、茄子本身都是不錯的菜，但經高溫油炸，很多營養會受到損失，另外，為了控制成本飯店的油也都是要反覆使用的，這也會不利於健康。

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乾癟豆角乾煸變油炸，損失營養，乾煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的乾煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。

生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會引起中毒，刺激胃腸道，食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等症狀。而在油炸時，豆角可能外焦裡生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發生。

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水煮魚、水煮肉，魚肉可能不新鮮、油也有隱患，這類重口味的菜，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜餚的油即使不屬於口水油，品質也絕對好不到那裡去。

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。把肉在熱水裡涮一下，好的油比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

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熗炒牛柳，口感太嫩，當心嫩肉粉，現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。

牛肉、豬肉煮熟後應自然變成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但顏色和很好區分。

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點菜“潛規則”大揭祕，在中國這個人情社會裡，大事小事都離不開一頓飯，如何點出一桌既實惠又體面、既健康又可口的飯菜簡直是門人人必修的學問。小編雙手奉上點菜祕笈，送給愛下館子的你。

潛規則一：越“家常”越“有詐”

對於番茄炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國民家常菜”，相信很多人都會點。這倆菜看似比較省錢，而實際上利潤空間最大。

比如餐館裡12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價為2元/斤左右，算上食用油和調味料，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜，價效比是最高的。

潛規則二：最滋補湯基本沒營養

中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副祕書長石萬榮表示：說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。

別看選單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。

而且，通常餐廳裡的湯，每100毫升裡就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝，最好選在飯前，點豆腐湯、番茄雞蛋湯等家常湯，若是宴請，可以點銀耳羹等，這樣養生且健康。

潛規則三：進飯店先掃視“左鄰右舍”

一進飯店，很多人急於找位子或翻選單點菜。其實，此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食的程度。

此外，如果飯店人很多，且大多數桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會很快。此時，你最好點一些冷菜，少點需要長時間烹製的菜餚，這樣可避免長時間等待。

潛規則四：菜越漂亮越可能有問題

按常理來說，從後廚端出的肉菜，顏色應當並不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬裡脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前，會對肉製品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也好看。所以，那些看起來過於鮮豔的菜，還是少點為妙。

有一些餐館製作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些冷盤，像海帶、海白菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

潛規則五：涼拌菜多選些素的

很多人習慣性地點醬牛肉、豬耳朵、毛肚等冷盤開胃。其實，選一些清爽的素食冷盤，能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。

像生拌、蘸醬類蔬菜，以及澱粉含量高的冷盤如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質作為能量被浪費。■