今天,為了慶祝神獸回家,買了花蟹和姜蔥,用豆瓣醬焗了個花蟹煲。一端上桌,還沒入口,老公看了一眼便說,看上去好像不夠鹹。他話音剛落,神獸便衝口而出:“吃得太鹹,會掉頭髮!”
我一看,其實是離火之前沒有再翻炒幾下,蟹汁都在煲底,把蟹汁舀起,再淋回蟹面,就夠“色水”了。
果然,蟹肉進口後就發現,其實味道已經夠了,那蟹肉的味道在豆瓣醬的襯托下,更加鮮美異常。
其實這個豆瓣醬本來就偏鹹,用來做菜,鹽都不用加的,不過,因為豆瓣醬的瓣色淡黃,用來做肉做魚,如果嫌做出來的顏色不夠美麗,就加一點點的醬油上色就行了。
黃豆可以提鮮,煮湯煮菜撒上一把黃豆一起熬,什麼雞精之類的祖傳秘方就不用下了。製成的豆瓣醬味道鹹鮮適口,用來與螃蟹同燜,也是鮮上鮮了。
平時我們吃蟹,清蒸是用得最多的辦法。因為蒸蟹可以最大保留了蟹的鮮味,為現今食用螃蟹選擇較為人接受最多的方式之一。不過,也有人不喜歡,袁枚在《隨園食單》就說過“隔水蒸雖能保全鮮味,而失之太淡”。換個做法,在《金瓶梅》裡的“釀螃蟹”就夠重工重料了。
“西門慶令左右開啟盒兒觀看,四十個大螃蟹,都是剔剝淨了的,裡邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒,糰粉裹就,香油炸,醬油釀造過,香噴噴酥脆好食。”
吃這個釀螃蟹連殼都不用剝,油炸的蟹肉又香又酥又脆。只是費功夫!有那功夫剔剝淨蟹肉,還不如邊剝邊放進肚子實際。
還是來做個簡單的豆瓣醬焗花蟹吧。
豆瓣醬焗花蟹
材料:
花蟹八隻左右,重約兩斤,姜、蔥、豆瓣醬、酒、醬油
做法:
1.螃蟹洗淨,去蓋,清除乾淨蟹蓋上的內臟和蟹身上的蟹腮,因為今天的螃蟹比較小,去了蓋就不用斬件了。
2.生薑切成片,小蔥切成段。
3.舀兩勺豆瓣醬加水,稀釋成半碗水的醬水備用。
4.熱砂鍋內下油,大火燒熱後,下薑片和蔥段,用油爆香
5.下蟹塊,略翻炒一下,直到蟹殼轉色,下適量的白酒除腥增香。
6.下豆瓣醬水,蓋上砂煲蓋。
7.焗三四分鐘後開蓋,下一點醬油,翻炒幾下,用小火慢焗,直到蟹熟。
建議這道菜用砂鍋做。砂鍋散熱慢,保溫能力強,砂鍋在關火5到10分鐘後,鍋內食物還能保持沸騰的狀態。砂鍋上桌後還能保持溫度,海鮮類適合熱吃,用砂鍋就很合適。
蟹的兩隻蟹螯殼比較硬,為了食用方便,要用刀敲裂後會更方便食用。處理蟹螯時用乾淨的布包住後再拍打,蟹殼不會四濺而且裂痕均勻便於烹飪中入味。
蟹的性寒,要多下薑片,蔥段,所以姜和蔥的數量可多放。
雖然說吃蟹要八月團臍九月尖,現在在一月份似乎不是食蟹的最佳時候,不過,今天的花蟹雖然體型小,殼也只有我手掌心大,但只只都是團臍,肉足,帶膏。還是吃得過的。