古法花雕雞：

製作方法：

1.初加工：將老雞1只（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

2.熟加工：將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕滷湯料調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒製，燒開後改小火慢燉1.5小時，土雞燒好後撈起放入煲中，晾涼後用保鮮膜密封儲存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。

花雕酒配料：蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克

菜品製作3個關鍵點：

1.本地選料

選用肉質緊實的土雞，吃起來口感好、選雞時最好選三斤左右的成年雞。

2.鹽水醃製

宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。以前我們都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。於是我們將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。

3.開水燙皮不破

醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，儲存完整的形態。